今年6月,浙江绍兴十几家餐厅的厨师长共同签署“祼烹”协议书。所谓裸烹,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品,制作色香味俱全且营养健康的菜肴。
中国美食源远流长,古时候没有添加剂,厨师一样能烧出美味的菜肴,现在很多饭店却过分依赖使用添加剂,造成消费者对饭店厨房的质疑。其问题根源,到底是出在饭店本身还是厨师身上?
那么,这些提倡“裸烹”的饭店如何做菜呢?发起人薛晓明介绍,比如给菜肴增鲜,他们提倡饭店使用“高汤”。所谓高汤,即将骨头汤熬白后,在其中加入鸡茸(带血的鸡脯肉捣碎),然后用文火熬制,汤色由白转清后,撇去上面的浮沫后,即成高汤。这样的高汤遇冷后呈凝胶状,加入菜肴中可增鲜。再如,在烩制小公鸡、河豚鱼等菜肴时,厨师可用米汤进行烧制,只要火候掌握好,做好的菜不需要加包括味精在内的任何添加剂,就非常鲜美。
(《扬子晚报》9.22 王国柱 贾宏伟)