老北京的名人菜

    名人与名菜，关系密切。两者之间的联系可分三种。

    其一，是官府菜。古代官员迎来送往，多备家厨，其中质量上乘者，渐渐形成口碑。但官府菜多难传承，只有孔府例外，孔府为圣人世家，不受宦海沉浮的影响，故孔府菜成了官府菜的代表。

    清末民初，当时有所谓四大家厨之说，即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜，最终，只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲，它们都非严格意义上的“官府菜”。

    其二，与名人相关。比如宫保鸡丁，出自丁宝桢的家厨，丁曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因他喜食而成名。

    近代市场化的不断发展，也推动了名人菜的发展，比如“马连良鸭子”，马连良与名厨褚祥交往深厚，后者创造出这道菜，得到了马连良的认可，因此风行一时。

    其三，是假冒名人，比如“李鸿章杂碎”，无非是各种剩菜炒在一起，是海外中餐馆的创造，为了让顾客信以为真，便编造出这样的故事：李鸿章访俄时，因吃不惯西餐，便将剩菜杂烩一锅，外人问其名，李鸿章不知怎样回答，便说“好吃多吃”，后英文便称“杂碎”，此说完全经不起推敲。

    （《北京晨报》6.28）