“无铅皮蛋”不存在

    皮蛋由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。这样制成的皮蛋中就含有一定量的铅。如今用硫酸铜代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。

    不过，现在制作的皮蛋虽然采用无铅工艺生产皮蛋，这只是不再人为地添加铅，但是在制作过程中，因为鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量铅，所以不是绝对无铅，只是含量要比原先低。按照国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克每公斤的即为合格品，可见无铅皮蛋铅含量只是一个相对的概念。

    如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸疼、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。

    （《大众卫生报》6.2 张文云）