什么是全麦食品

    全麦食品含多种矿物质和复合碳水化合物，消化时间长（相较白面包而言），这使得血糖和胰岛素可以保持在一个合理水平，减少饥饿感。同时，全麦食品中含丰富微量元素硒，可提高人体血清素含量，起到改善睡眠、减少急躁情绪、抗抑郁等诸多好处。那么，什么样的面粉才称之为“全麦粉”？

    真正的全麦粉是指用整粒小麦磨制而成的面粉。小麦包括三部分:胚芽、胚乳和麸皮。胚芽富含多不饱和脂肪酸，易氧化变质，厂商大多会去掉来延长面粉保质期；麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，但质地粗糙，口感不佳，厂商也会尽量去除；胚乳主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻、颜色雪白，它是普通面粉的唯一成分。换言之，只有含胚芽、胚乳和麸皮三部分的面粉才是真正的全麦粉，其色黑、质粗，肉眼可见麸皮，食用时要与一定比例的精白面粉混合，保质期较短。

    但超市里常见的全麦粉色显灰黄，无麸皮，面粉质地细腻，且保质期可达12个月，这样的“全麦粉”显然名不副实。一些“全麦面包”巧妙地用焦糖色素染成褐色，质地、颜色均匀、深浅适度，吃着口感细腻、不粗不糙，往往最受顾客欢迎。事实上，选择口福还是选择营养？我们还真的需要斟酌一下。

    （《人民政协报》5.25 王兴国）