宝钢的“计划经济”饭事

    “堤坝”外，是不断上涨波动的鸡鱼肉蛋油等原材料市场，“堤坝”内，菜价则风平浪静——每餐仅7.5元的宝钢统一工作餐，提供两荤、两素，还有一份水果。

    这是五月中旬的一天，上海宝山钢铁股份有限公司食堂在中午11点准时开饭。

    在面食窗口前，宝钢员工刘晓红（化名）停了下来，在该窗口准备的8个菜式中，她随意选择了大排、雪菜肉丝跟荷包蛋，作为浇头吃上一碗新鲜出炉的盖浇面。如果她不想吃面食，还可以选择一份工作餐——两荤、两素、一汤、米饭和水果。

    面食和米饭两个窗口，彼此不相同，一般情况下，面食的标配是八选三，米饭套餐则是十选四，比面食多了一道汤和一例水果。虽然组合搭配不同，但两份不同的工作餐都只需支付一张面值7.5元的餐券，这也是宝钢食堂通用的一顿饭的伙食标准。不同于社会食堂的“抠门”，这里提供的午餐不仅量大，还能免费添加面条和米饭。

    在上海宝山的宝钢厂区，除了宝钢股份食堂外，还有另外37个食堂，也同样执行统一的7.5元伙食标准，提供的菜式口味和分量基本相同。

    宝钢集团是中国最大的钢铁企业，仅在上海宝山区的宝钢厂区，其员工人数就超过42000人，而在全国，宝钢旗下的员工则超过了10万人。每月，宝钢这38个食堂里要消耗掉18万公斤的蔬菜、1600桶食用油。

    两道“堤坝”

    如此体量巨大的原材料采购规模，最近已让徐经理感到有些“难做”。

    作为宝钢发展有限公司餐饮管理分公司采购中心的高级经理，宝钢厂区内外4万多名员工的饭事，徐是最重要的把关人之一。

    最近一年多，“堤坝”外原材料价格迅猛上涨，徐经理要做的，就是在“堤坝”上再码一道防波堤——价格。为了降低采购成本，宝钢选择的食物供货商来自全国各地，蔬菜主要由上海宝山区罗店镇光明村提供，肉类提供商则来自四川、山东等地。

    宝钢食堂使用的原材料达上百种，对于使用量较大的蔬菜、鸡蛋等5种原材料，要求供应商定时、定点、定牌供应宝钢。为宝钢提供鸡蛋的上海南汇一家蛋品公司，就被要求指定1、2号养鸡棚的鸡产蛋专供宝钢，而且每箱蛋上还要贴上标志。

    当社会上地沟油、瘦肉精、苏丹红等食品安全事件屡见不鲜时，徐经理的团队必须让宝钢人吃得安全。

    即便采取了多种手段控制成本，在CPI持续上涨的带动下，徐经理他们构筑的“堤坝”还是被通胀的洪水浸漫过。一个标志性的事件是，现在7.5元的统一工作餐标准在去年11月1日前还是6.5元，涨幅达15.4%。

    让徐经理感到“难做”的根本原因是，农产品等原材料受市场经济的法则支配，价格每天都会波动，现在的宝钢食堂却像计划经济，调整价格“牵一发而动全身”。

    只认券不认钱

    《宝钢食堂菜谱》是整个宝钢餐饮体系的核心，宝钢厂区38个食堂，每个食堂都配有一位配菜员，负责按照菜谱上核定的成本，为每顿工作餐配菜。

    在最新菜谱上，每千克大排的成本为22元，工作餐每块大排均重90克，折合每块成本为1.98元，加上0.22元的调味费，每块大排的最终成本仅2.20元。配菜员须在查阅菜谱的情况下，以7.5元的总成本配菜，以达到工作餐标准。

    宝钢的食堂并不以获利为目标，食堂员工在工作时，根本接触不到现金，只需要一张面值7.5元的餐券。每个月，宝钢各个部门和分公司都会派专员到餐饮分公司统一划款购买餐券。食堂结束每天的服务后，设有专员清点和整理餐券，最后上交餐饮分公司。食堂不对外设餐券购买点，非宝钢员工也无法在食堂搭伙。    

    宝钢人才开发院食堂作业长赵玉欣称，不以赚钱为目的的宝钢各食堂，最大的任务就是“保证食品安全和口味”。

    据他介绍，从验收原材料直至出售饭菜，宝钢各食堂把关共涉及六个环节，食堂员工仅在洗手操作上，就有13张标准分解图。上海市餐饮协会曾组织部分市内餐饮单位，赴宝钢人才开发院食堂参观学习；上海世博会期间，宝钢食堂的部分骨干厨师及切配人员，被抽调去专门为世博协调局官员提供餐饮服务。

    食堂内外

    几十年来，餐饮一直都是宝钢人引以为豪的福利之一。上世纪80年代，国内物资供应并不充裕，但据一位老员工的撰文回忆，1985年春节前夕，他在设备部电修车间工作，经历单位发放青鱼、猪腿的情景：200多条青鱼、猪腿摆放在车间办公楼的走廊上，青鱼和猪腿轻重不等，每位职工按规定可领一条青鱼和一个猪腿。“下班时，我们乘厂车回家，许多上海市民看到宝钢职工手里提着青鱼、拎着猪腿，都十分羡慕。”

    外人的羡慕情绪绵延至今。宝钢股份食堂靠近上海宝山区中心，周边林立着多家私营小餐馆。但宝钢食堂里7.5元一份的盖浇饭，这些私营小餐馆最便宜的报价也要超过10元，而炒菜价格则更高。在该区域上班的非宝钢员工，经常光顾这些小饭馆，吴迪（化名）就是其中一员。

    她在附近的写字楼上班，公司没有食堂，大部分时候，她都跟同事们一起在写字楼周边的各类餐馆觅食，但即使组团吃饭，人均消费也要20元。“最近一年多，不少小餐馆都涨价了，饭菜的分量也明显变少，男同事有时要添饭也收钱了。”

    吴迪刚来这里上班时，就听说过宝钢食堂，但同事告诉她“不要妄想去那里蹭饭省钱”，宝钢所有公司为了保障安全，均有保安把守大门，陌生人即便进去了，人家也是“只认券不认钱”，想在宝钢食堂蹭饭省钱可谓难上加难。

    （《南都周刊》2011年第19期 陈承 李秋萍）