腐乳美味又营养

    腐乳是许多人喜欢吃的调味品。由于腐乳是大豆制成的，其蛋白质和钙含量都远高于一般食品。

    腐乳中含有多种活性成分，有着特殊的保健功效，这与制作时的发酵过程有关。经过微生物的发酵，大豆的苦腥味和其中含有胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，还产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，维生素的含量也大大提高。例如，经微生物的作用，腐乳中的维生素B2含量比豆腐高了6~7倍，仅次于乳品，还合成了一般植物性食品没有的维生素B12。

    发酵后，腐乳中的大部分蛋白质都以大豆多肽的形式存在，大豆多肽已被证实在营养学方面优于蛋白质和游离氨基酸，更易被消化和吸收，对增强运动员体能、促进细胞复原、帮助消除疲劳等都有一定作用，此外还有助于抗氧化、降低胆固醇等。

    （《健康报》3.10孙睿）