上海生意经

    上海人的门槛

    上海人睁开眼睛就是钱：出门前在家喝水多了，出门后就要花钱上厕所。在家闭着眼睛也要钱：入眠了，空调必须开着；晚上了，按揭房依然按时间算钱。母亲从小告诉我们：会挣不如会算。温州人的钱是挣来的，上海人的钱是算来的。

    算，是褒义词，既保持体面，又得到实惠，反之，就是洋盘、阿曲死。

    上海人讲究“门槛”，而且要“精”，引用列宁的比喻最形象：“一头牛可以揭下两层皮。”   

    在上海生活，必须会算。看病，特需门诊是普通门诊的8倍，但是专家的药很简单，自然药费很便宜，对症下药“一帖灵”。普通门诊，门诊费贱了，药费贵了，找普通门诊医生可能就是“吃药”，最终不便宜。一旦误诊，老中医变老军医。合辙一句老话：“秃子省不下梳子钱，瞎子省不下点灯钱。”

    最“大兴”就是私立医院的免费检查，不查都健康，一查全是病，最轻也用“亚健康”恐吓你，无非让你买药吃药。对付它的最好办法：它查出什么病，自己到公立名牌医院有的放矢找专家复诊。前者免费，后者劳保。前者属于探雷器，可能无中生有，右派错划；后者权威机构，拨乱反正。“兼听则明，偏听则暗”。体验唐太宗这句名言，无须自掏腰包。

    买机票，越早折扣越大，但豪华剧场的戏票则相反，购买越迟越便宜，开幕前到门口，最好再迟到一分钟出现，黄牛围着你，怕你心猿意马，“阿哥、阿哥”喊个不停。随你闭着眼睛瞎砍价，三折？二折？一折？成交！如果提前预订，反而百分之百的原价，吃药套牢，上海人叫“洋盘”。不少外国高档戏时髦戏，在上海市场很小，完全靠赞助商捧场，回馈赞助商的往往是没有市场、没有销路的票子，赞助商作为面子将它送给各自的生意客户，大多数客户又将票子卖给黄牛，半卖半送属于贵的，退票当然便宜。到这种富丽堂皇的剧场，老门槛，不买票，等退票，新行话：“淘票”，到“淮国旧”淘旧货的淘，到虬江路淘便宜货的淘，翻来覆去的淘，总之，越高档折扣越大。

    我有位同学更会算，他告诉我们：谈恋爱冬天为佳，结婚夏天最宜。因为夏天逛马路，冷饮费开销吃不消，冬天则无此尴尬；冬天结婚昂贵，婚礼服当然是裘皮翻毛大衣，夏天婚礼服单薄，充其量长裙而已。

    那当然是20年以前的行头，现在流行戴钻石戒指，哪怕小小一粒，赤膊戴，都是倾国倾城的身价，吓煞侬！相比钻石、豪宅，裘皮翻毛大衣属于九牛一毛，“老鼠说腰疼——多大的肾”，而且有点土方老板的“巴”。

    这就叫门槛。

    请个司机最便宜

    在上海，开车难，停车更难，油费贵，泊车费更贵。吃顿饭，泊车费就是几十元。外出办点事，落落脚就是10元，哪怕到朋友家，都是非常昂贵。如果贪便宜，找个空档停车，罚单就是200元。上海有句闲话：买得起车，养不起车。因为开得起车，泊不起车。

    最近我决定聘请司机，反而便宜。

    价格不是成本决定的，往往是供需多寡决定的。过去，驾驶员是技术骨干，现在会开车的老板、经理越来越多，司机成为剩余，工资就回落正常，大概几千元可以聘请个全职司机，这类司机往往年龄偏大，开出租吃不消，做其他又缺乏竞争力。也许这是劣势，在我则是优势。首先年龄大，家庭拖累小，小孩都毕业工作了，可以全心全意工作；其次，年龄大、火气小，开车稳当，安全系数大；再其次，年龄大，野心小，稳定性强。

    过去，开车到市中心办点小事，大部分时间找停车的地方，现在好了，司机开车，到办事点停下，我去办事。他到附近地方，随便往冷僻小路一停。驾驶员留在车上，交通警来了，举手敬礼笑嘻嘻打个招呼，“一会儿就走”是最好的理由，没有罚款单，省下泊车费。办完事，我打个手机，等我到了楼下，他的车也恰巧停稳。效率大大提高，费用大大降低。

    现在，每天早上送孩子上幼儿园，顺便接一位朋友到地铁，朋友在南京西路上班，过去，上班时刻，出门打的往往不能准时。现在每天可以准时到地铁，然后，司机泊车在店里，看报、喝茶。有时，店里需要水果，他开车代购；有时夫人去大卖场，他驾车；朋友来了，他去飞机场、火车站接送；下午，接完孩子就下班。

    其实，开车的公司白领，不如聘请个驾驶员，轮流换车开，上班接、下班送，起码省下商务区泊车的费用，如果四个人合资聘请，那么泊车费的钱绰绰有余，还省下油钱、车的公里损耗费，还能减少公路占用、大气污染，这些属于对环保的贡献费。最大的一点：你还提供了一个就业机会，利己同时利人。

    富人的最大贡献不是捐款，而是提供就业机会。如果以捐款为创业的最高标准，那么会误导更多的人来等待“嗟来之食”，反而腐蚀劳动者热爱劳动的品质。应该提倡追求“工作努力”，而不是“分配努力”。

    最好品牌的最末一等

    选择最好的品牌，可以享受最放心的质量，比如拉链YKK，永远不会临出门，西裤的门襟卡住。好的品牌让你放心生活，很有尊严。

    但我更喜欢最好品牌的最末一等，因为一样享受最佳品牌的服务。桑塔纳轿车中普桑是末等，一样享受它“走遍天下都不怕”的各地网点服务。

    经济学中有个木桶原理：木桶的水位是以木桶中最短的一截木板为最高水位，最好的品牌的质量，总是表现在最末一档产品的质量水平上。相反，没有品牌的产品质量，总是以它最好的一款为广告号召，就像破落户总是炫耀他们最辉煌的祖先。而名牌企业总是花更多的心思改善它最末一档产品的质量，所以，名牌企业的最末一档产品往往是不赚钱的，只是培养新的顾客群，让他们感受高品质服务，之后，诱敌深入，让他们不断提升消费档次，赚高档产品的钱，这叫吃小亏赚大钱。

    我至今喜欢孑然一身，斜背一个包袱，夕阳无语，独向南北，跨燕山涉易水。但投宿总是四五颗星的宾馆，选择最差一间折价房，享受地毯长廊的宁静，24小时的热水，出入方便的地段，钢琴、酒廊、室内泳池，有彻夜辉煌的大厅灯光，这是寂寞的夜半归者最亲切的安慰。同样去二星级以下的宾馆，住总统包房，价格远高于前者的折价房，它的顶级服务却达不到前者的底线，尤其是综合服务设施。“鹰有时飞得比鸡低，但鸡永远达不到鹰的高度”，列宁对卢森堡的评语，挪于此可作一针见血的妙喻。

    黄金的边角料还是黄金，五星级最差的折价房还是五星级，所以最次的还是最好的。

    （摘自《上海生意经》，上海文化出版社2014年6月版，定价：22.00元）

    上海生意经

    新年已过，收心返工。不止收心，还要调理调理身体。过年吃得油腻热气之物过多，喝点茅根竹蔗马蹄水最好不过了。叶灵凤在《花木虫鱼丛谈》里就说，“马蹄入药，有去积清热排毒之功”。

    北方人不讲热气不热气，但是过年也同样喜欢吃马蹄。大家都知道马蹄在北方的名字叫荸荠。光绪年间的闲园鞠农收集了老北京的叫卖声，编成一部《燕市货声》，里面记着除夕时的一条：“荸荠果来呀，好吃来又好剥哇！”闲园鞠农注解说，从前的除夕夜一定会有荸荠卖，不过只先卖那么几天，正式上市则要等到夏天到来了。老北京为什么非要尝这个鲜呢？——无非是取荸荠谐音“必齐”的意思罢了。谁说只有老广才讲好意头呢？

    说实在的，小贩“好吃又好剥”的推销语有点虚假广告的意思。倒不是说不好吃，马蹄脆生生的，不输于任何一种水果；只是难剥。果小皮薄，用刀不是，用刨也不是；带皮吃也不行，马蹄生自污泥之中，有虫寄生的危险。叶灵凤恐怕就亲手干过这活，难怪会感慨：“这手续很麻烦，而且很不容易。”我自小喜食马蹄，妈妈就常常为我几斤几斤地削好，削到手都痛，自己却不吃。至今吃到马蹄，还是会想起：若是没有这层皮，妈妈能省多少辛苦！

    马蹄生熟皆可食，尤以生食为佳。小时候的家乡街头，卖零食的小贩面前，总摆着一罐罐泡在清水里的水果，其中最常见的是马蹄和菠萝。若干个削得干干净净的马蹄被一根竹签串起来，像北方的冰糖葫芦一般。    

    前不久，一对朋友来家里玩，我端上新鲜马蹄权当水果，来自东北的他们竟惊奇于马蹄可以生吃。其实就是在北京，也有生吃马蹄的习惯。闲园鞠农说，夏天的荸荠装在三寸矮廓桶里，生熟分开来卖。京西一带的贩子吆喝：“熟荸荠，约大荸荠！”后面那句说的就是生荸荠。  

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    在《本草纲目》里，马蹄这个名字是没有的，可见出现的时间很晚，而且是岭南的俗名；连荸荠（李时珍写作“荸脐”）也只是小名而已。它的第一个曾用名唤作凫茈。

    成书于战国至西汉之间的《尔雅》有一条写道：“芍，凫茈。”东晋的郭璞注解说：“生下田，苗似龙头而细，根如指头，黑色可食。”咎用如今流行的广告语，《尔雅》“尊享”着十三经之一的殊荣，看来马蹄出身不低。

    李时珍解释说，以凫命名，是因为凫（一种水鸟）喜欢吃它。他还大致梳理了这几个名字的流变：从凫茈到凫茨，再从凫茨到荸脐——凫和荸在切韵里发音相近，所以年深月久就会产生讹误。音韵是一门高深的学问，我没有小学之功，不敢置喙。

    不过民国的齐如山又立新说。他在《华北的农村》里说，荸荠与凫茈不同，前者“粒圆而小，不能生吃，煮熟很坚硬”。听起来像是薏米之类的。不知道他的意见所从何来，聊备一说。

    马蹄还有个曾用名叫乌芋。不过还有个表兄弟也在和它抢这个名字，那就是慈姑。

    李时珍是同意把乌芋之名交给马蹄的。他说，马蹄“其根若芋而色乌也”，所以叫乌芋。他还言之凿凿地说，“乌芋、慈姑原是二物”，就是由于凫茨和慈姑的发音很相似，才有人把它们弄混淆了。

    李时珍指责的那些人包括陶弘景和苏恭。苏恭在《唐本草》里就说，乌芋一名茨菰。茨菰就是慈姑啦——说到这个，较真的李时珍又不同意了，他认为一株慈姑每年会结十二个子，像慈善的妇女哺育孩子，因此叫慈姑有道理，叫茨菰没道理。

    到清朝争论仍然继续。《植物名实图考》持乌芋即慈姑的说法。《清稗类抄》则把乌芋归在荸荠的头上。

    齐如山对古书的缠夹不清看不过去，用最清晰的文字来辨明：“茨菰形圆而尖如桃，色白，不能生吃，煮熟如芋，且稍带苦味；荸荠形圆而扁，有如人之肚脐，故肚脐亦名荸脐。”

    叶灵凤说，乌芋若是马蹄，为何马蹄形不似芋？乌芋虽然似芋，却是白色，马蹄才是乌色的。他感到无所适从，只好说“这名称至今还是悬而未决”。

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    虽然别名乌芋之中有个“乌”字，但是直接把马蹄皮的颜色定为黑色，是不谨慎的。严格来讲，那是一种沉着的暗红色。周作人写过一篇《关于荸荠》，里面说“嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好”。

    北宋的寇宗奭看得更仔细，他在《本草衍义》里提到一种“羊荸荠”，皮色居然是淡紫色的。与皮薄、肉软而脆的“羊荸荠”相对的，还有一种皮厚色黑、肉硬而白的“猪荸荠”。颜纶泽在民国写的农艺书《蔬菜大全》里说，“羊荸荠”也俗称铜箍地栗，“猪荸荠”则俗称铁箍地栗。  

    虽然不叫这两个名字，但是类似的说法在别处也有。我的家乡把那种肉质呈半透明状、水分充足、食之脆甜无渣的马蹄叫做“水蹄”，区别于肉质凝滞、只有一味的白色、渣滓过多的“早蹄”。

    齐如山则说，过去的北平种“水蹄”是很讲究的，必须每年由河北的涿州选种，在玉泉山一带种植。但是这种涿州马蹄也不怎么行，在玉泉山连种两年，品质也就变差了。看来，马蹄还是我们南方种的好啊。

    “水蹄”自然适于生吃，“旱蹄”不妨拿去磨粉。南宋的林洪写了一部《山家清供》，列举了很多种用山野材料制成的菜式，其中就有凫茨粉。林洪说先把凫茨晒干，然后磨成粉，再像制绿豆粉一样过滤，“其滑甘异于他粉”。

    明代的朱檀在《救荒本草》里说，马蹄粉“食之厚人肠胃，不饥”，他还说那些服用丹石的人尤其适合吃，可以“解丹石毒”。这在当时可是有现实意义的，明代炼丹的人不少，朱檀的亲戚、后来的泰昌皇帝就是死于服食“红丸”。    

    元代的贾铭在《饮食须知》里告诫道，小孩子秋天里吃多了马蹄，肚脐下会痛，我倒从来没有感觉。不过贾铭的话不大信得，比如他说把马蹄和铜一起嚼，铜会渐渐消化，真是夸张。虽然古代不少医家都持类似的说法，但是这种话总得亲身一试，才敢出口吧。

    一个安徽的朋友告诉我，他们那里有一个哄小孩的玩笑话，说小孩尿床是夜间乘竹筏去殷汇买荸荠吃。殷汇是安徽长江以南的一处地方，从三国起就是一个繁盛的水陆码头。这是不是在暗示马蹄吃多了会令小孩子尿床呢？

    我小时候马蹄粉吃得不少，可从来没有尿床的习惯。晚上肚子饿了，用开水冲一碗吃，既顶饱，又不至于撑得紧，还很有益处。平日里马蹄更是常吃的爱物，就像知堂先生说的那样，“说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。”

    （摘自《花花朵朵枝枝蔓蔓：南方草木志》，新星出版社2014年7月版，定价：42.00元）