毁誉参半话野菜
现在，追求健康的人们，开始对野菜情有独钟。马齿苋、蒲公英、苋菜、黄秋葵、刺儿菜、叶苜蓿、老鸹筋、鸦葱、野艾蒿、盐蓬、扫帚苗、山药菜、曲菜、荠菜，桔梗、小根蒜，既应季又爽口。在北美的餐厅里，罗勒叶、薄荷叶和紫苏叶，随处可见。
中国南方一带曾经流行过一段苜蓿芽热。苜蓿草初生的嫩芽，营养丰富且热量低而纤维高，被普遍认为是减肥和保健的佳品。一些人觉得健康的灵丹妙药终于找到了。好景不长。随后，科学家们通过以苜蓿芽喂养猴子的实验证实，长期食用苜蓿芽可以增加猴子患红斑狼疮的危险，并对猴子的血液系统造成危害，生吃苜蓿芽还可能使糖尿病、肝硬化、尿毒症的患者病情加重，幸好停止食用后很快即可恢复。“苜蓿芽热”至此才恢复平静。专家们的建议是：苜蓿芽不是不能吃，但不能多吃，而且应该以熟食为佳。
我们现在食用的所有蔬菜，都经过几千年的人工驯化史：野生的植物通过人工育种选种，使其逐渐去除对人体有害的毒素，提高植物的环境适应力和抗病能力，并获得更好的口感和营养价值。野生马铃薯的块茎中含有大量的龙葵碱，对人和动物部有毒性，早期食用安第斯山上野生马铃薯的许多印第安人，也为此付出了生命的代价。我们常吃的西红柿，其野生植株原产于墨西哥的森林里，吃多了就会长瘤了。野菜如果被当作日常食用蔬菜，则会对人体造成不良影响，如产生浮肿、营养不良等。
采集野菜需要有耐心和经验，大凡美味都有自己的“守护神”，才能免于蝇虫鸟兽的侵蚀。也并不是所有类似野菜的东西都能吃，一定要倍加小心：狼毒草、苍耳子、野胡萝卜、曲菜娘子、毒芹、毛莨、天南星、山茄子、石蒜、乌头、曼陀罗、红心灰菜都可能致命。有些野菜虽然可以食用，但含有微量毒素，要经过处理，比如山药菜和山蒜。野菜就是野菜，不是日常蔬菜。
对僭越者的嫉妒
其实在内心世界，我是承认这样一个事实的：能吃与不能吃，有时候评判的标准就是自己的视觉。又脏又臭的猪，待制成香嫩的红烧肉后，便是能吃；又黏又滑、雌雄同体的鳝鱼，胆子小的连拿都不敢，待制成火爆鳝段，便觉能吃，西方人见不得活鱼和动物的尸体，但见到鱼片或牛排，却胃口大开。
至今中国的一些餐馆里，还有“生拌牛肉”一道菜在卖，我吃过几次，的确美味，但又有些后怕，便再也不食。其实有时候坐下来想想，生食海鲜与生食鲜肉有何不同？美味总是与危险伴生，能吃与不能吃，往往都是心理作祟，最好吃的鱼头、鱼腹、鱼皮、鱼尾、猪脚和鸡脚都被“野蛮的中国人”享受了。
今天的云南少数民族地区，还有人将猪屠宰后，取其肉皮，用火烧去猪毛，切成丁，配上各种作料调制“蘸水”食用，名曰“生皮”；傣族把生肉剁成肉泥，或在猪血里加入辣椒、姜、葱、食盐和香菜，称之为“剁生”；中越边境的侬人，宋代之前就有生吃猪血的食俗。每逢杀猪，便将猪血用大盆盛装，以木棍搅拌成糊状，配以调料生食，并将此作为佳肴分送给亲朋好友。
人类的烹饪智慧在对付野生昆虫上明显有些不足。科学家们在数千年前古人类的粪便中，发现大量未被消化的昆虫遗体。从山西出土的文物中，发现远古人食用野蚕茧的证据。有朋友对我提过吃长翅膀白蚁的经历，白蚁虽香，但其翅膀比较粘口，一只只摘去又费工夫。吃过一家餐馆做的炸蝎子，重油炸过，香则香矣，哪里还有蝎肉的味道？中东的阿拉伯人喜欢将长肥的金龟子放入未熄灭的火灰中焖烤后再吃，但这样的处理会使肉质偏老，咬嚼起来似橡皮筋。
听说在墨西哥和美国一些餐馆里，蚂蚁、白蚁、螳螂、蝴蝶、蛆虫、天蚕蛾、象鼻虫、蟋蟀、蜈蚣、蝗虫、黄粉虫、土元等昆虫都被请上餐桌。墨西哥人最爱吃小昆虫，未曾有报道说吃这类食物会致癌或染病。许多科学家甚至准备利用昆虫来研制抗癌药物，如农家菜园里常见的纹白蝶，体内有一种活化物质，与正常细胞不发生反应，却可以进入癌细胞内部使其基因序列发生改变，从而使肿瘤消失。
我相信高加索地区和中国广西巴马长寿村的老人一定不知道什么叫冬虫夏草，也没吃过纹白蝶或茧蛹。胆子大的，就让他们占些便宜吧，反正我不吃也饿不死，不过心里还是有点小羡慕和嫉妒。学习和了解一下这些小虫子的知识倒是不错，万一哪天身处野外，或可救自己一命。
为什么欧美人不吃动物内脏
很多人认为吃禽畜内脏，头、爪、蹄、尾、血是中国人的专利，搞不懂为什么欧美人不吃这些东西。
其实，西方民间有大量由禽畜内脏、动物血、鸭脚、猪脚之类制成的菜肴，与当今中国菜的形式、内容大致相同，如意大利将猪脆骨肉、辣味料与猪血混合，制成红黑两色的血肠，用来做比萨饼的缀料。西班牙和法国的血肠曾经是流行一时的美味，主要做法有两种：一种是以猪血和肉末灌制的“肉末血肠”，另一种是以猪血和米浆灌制的叫“米血肠”。此外还有风靡德国和荷兰民间餐桌的猪肝肠，肠衣内灌入五分之一左右的猪肝酱，另加肉末及蘑菇、百里香、黑胡椒。南法民间菜里的猪蹄西红柿佐餐汤十分可口，而小镇里飘香的肉末焦皮猪大肠（将肉末灌入猪大肠，以油炸酥，配上黄油、菠菜、黄瓜，用刀切开一段段吃）更是令人垂涎三尺。鸭胗也是南法风味里并不少见的凉拌沙拉配料：将鸭胗洗净切开，用黑醋烹炒后放入沙拉之中。巴黎的超市里，偶尔也有猪头卖，价格极其便宜，一欧元一公斤。海外中国人真正能觅得异族民间美味的机会不多，因此多不知欧美人食用禽畜内脏的历史。
禽畜内脏在主流餐厅里逐渐消失，是因为宗教和禽畜的工业化饲养两个原因。
早在16世纪左右，欧洲一些基督徒就认为动物血及内脏是“不洁之物”，当着基督徒的面食用动物内脏是对基督教徒的不尊重，有些地区甚至连虾也被禁食。
非基督徒的民众，则是出于健康方面的考虑。比如肉食鸡，在现代化的饲养场里只要45天即可上市，短期催熟的鸡，要喂食含有大量其他动物的骨粉及含有生物激素的促长剂、避孕药，为防止鸡瘟病还要定期注射生物防疫及抗菌药物。得了疯牛病的牛骨不能再用来喂牛，就用来喂鸡；得了病的猪骨不能用来喂猪，就用来喂牛。这些有害物质主要积存在动物内脏里。所以欧美人不是不知道内脏的美味，而是出于食品安全角度考虑，轻重权衡，将可预见的危险人为杜绝了。
（摘自《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》，中国轻工业出版社2014年1月版，定价：46.00元）
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