红茶雅颂

    生活如诗，红茶亦如诗。古之《诗经》有《风》《雅》《颂》，而红茶亦有醇香雅韵。袅袅茶烟升起，飘飘荡荡，沁人心脾。这是一种曾让无数人为之倾倒的芳香，它曾书写了历史，也曾改写了历史。直到今天，其风华依然不减。

    红茶的穿越

    常常，手握一杯温热的红茶时，杯中流溢的甜香，在充分调动嗅觉神经的同时，更牵惹着蠢蠢欲动的味蕾。当唇舌触碰到温润的茶汤时，胸臆间便生发出一种酣畅淋漓之感。闭目凝神，静静享受它的芳香甜醇，时空仿佛也发生了转换，袅袅茶烟升起，飘飘荡荡……朦胧迷离中，心开始穿越，好像回到4个多世纪前的武夷山，静谧的山村村里飘来一阵熟悉的香气，沁人心脾。这是一种曾让无数人为之倾倒的芳香，它曾书写了历史，也曾改写了历史，无论是中国的，还是世界的。

    这一枚小小的香叶，看似平凡，却又不平凡。传说，它的诞生源于一个美丽的错误。武夷山民把它从茶树上采下，原本是要做成绿茶的，可是因故没有及时付制，芽叶全都发热变红，“变质”了！这可愁煞了山民，无奈只好将错就错，并砍来松柴熏焙。这些“变质”的青叶做成茶后，乌黑的茶色看起来不甚美观，甚全还有些丑陋，与鲜翠的绿茶不可同日而语，但它却散发着一股浓郁的松香，而且尝起来隐约间有类似于桂圆汤的味道。这便是世界上的第一泡红茶——正山小种。山民们顾不上多想，怀着忐忑不安的心，将茶拿到茶行去卖。他们原以为茶商在试过这种怪茶之后会拒绝收购，可万万没有想到，茶商竟奇迹般地照单全收。殊不知，在人们惊喜与讶异的背后，属于它的辉煌时代正在无声无息地酝酿着。

    果不其然，在17世纪头十年的某一天，风鼓满帆的荷兰商船第一次带着它从中国漂洋过海，在欧洲大陆上了岸，欧罗巴人都称它为“武夷茶”。后来，它被装入葡萄牙公主凯瑟琳的妆奁中走进了白金汉宫，以它与生俱来的非凡魅力征服了正在用铁蹄征服世界的英国人。当英国人正迷恋于扩张殖民地的时候，却发现自己已经无可救药地爱上了这种来自东方的琥珀色液体，上至皇亲国戚，下至布衣草民，几乎每天都在期待着大本钟在下午4点准时敲响，然后停下手中所有的工作，沏好一壶茶，拈起一枚点心，揉入一缕阳光，消遗午后时光。此外，“武夷茶”还通过万里茶路运往俄罗斯的莫斯科、彼得堡，让俄国人也钟情于它的芳泽。很快，喝武夷茶就成为欧洲大陆的一种流行风尚。

    19世纪中叶，武夷山茶籽被英国一个所谓的植物学家偷偷带到印度播种，并从中国引进了制茶工人，印度从此出现并活跃在世界茶叶的舞台上。随后，斯里兰卡、印尼、肯尼亚等新兴红茶产茶国也相继走上了这个大舞台，中国红茶渐渐式微。

    近一个世纪的动荡、战乱，红茶也未幸免。传统几大红茶茶区生灵涂炭，茶园荒芜，产业凋敝。山河破碎，茶业衰败，让一批满怀报国之志的茶学家，不辞辛劳地在西南大后方建基地，做科研，将中国红茶的魂脉延续，创制了滇红、黔红等新红茶。新中国成立后，这些茶学家依然兢兢业业，为红茶产业的复苏与发展而奔忙，并在四川、浙江、江苏等地开发了不少红茶新品，外销到苏联、东欧等国。即便在20世纪八九十年代，红茶曾有过曲折的发展经历，但它还是凭借着顽强的生命力跨入新时代，并受到越来越多国人的喜爱，引发了新一场的“红茶热”，至今方兴未艾，甚至一些绿茶产区也纷纷“红变”，掀起了—场“红改绿”的运动。

    这就是一枚小香叶与一个大世界之间的故事。

    就这样，四百多年的时光，如白驹过隙，转瞬即逝。当手中的红茶即将饮尽时，心又回归了观实，而杯底依然香如故。

    关于红茶

    红茶的英文为什么叫“Black Tea”？在超市中，我们常常看到有不少红茶饮料上赫然印着“Red  Tea”的英文，这种中式英语着实让人啼笑皆非。事实上，英语中红茶是叫“Black Tea”，直译成中文就是“乌茶”。同是红茶，为何在中英两国之间的说法会大相径庭？历史上有这么一种说法。

    红茶在加工过程中，鲜叶从绿色逐渐加深，最后成为乌黑柔润的干茶，因而得名“乌茶”( Black Tea)。还有西方人只从干茶色泽来看，就成了“乌茶”，而中国是从茶汤和叶底来看，因而称之为“红茶”。    

    红茶的“家族成员”

    小种红茶

    小种红茶是中国乃全世界红茶的鼻祖，是世界上最古老的红茶。它分为正山小种和外山小种，其中以正山小种最为著名，原产地以福建武夷山市星村镇桐木关为中心，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，北至桐木关，方圆50平方千米。正山小种的加工工艺非常独特，需要用松柴来熏制，形成浓郁的桂圆汤和蜜枣味，深受以英国为代表的欧洲国家消费者的喜爱。外山小种则系正山小种的仿制茶，主要分布于福建的政和、光泽、邵武、福安、古田、屏南、沙县以及江西的铅山一带。

    工夫红茶

    工夫红茶由小种红茶演变而来，是中国特有的传统红茶，其生产历史悠久，产区分布广阔，几乎涵盖中国所有的产茶省。最著名的有福建的“闽红”、安徽的“祁红”、云南的“滇红”、广东的“英红”、台湾的“台红”等。其中，“祁红”以其独特的“祁门香”、“滇红”以其色深味浓、“台红”以其别具一格的“台湾香”享誉全球。

    红碎茶

    红碎茶也称切细红茶、初制分级红茶，是我国外销红茶的主打产品，也是国际市场最流行的红茶产品之一。印度、斯里兰卡是世界红碎茶的主产地，而中国品质较好的红碎茶产地在云南、广东、广西、四川、海南，以大叶种、中叶种所制的品质最佳。红碎茶有叶茶、碎茶、片茶、末茶和混合碎茶5种规格。

    红茶是怎么来的

    从红茶“家族”的“家谱”来看，红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大分支，工夫红茶、红碎茶的“家族成员”颇为兴旺，而且特色鲜明，不一而足。然而，它们的基本品质特征无外乎“红汤红叶”四个字，除了正山小种的初制工艺比较特殊之外，其他红茶的工艺几乎大同小异。总的来说，从鲜叶变成红毛茶，需要经过萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥这四道关键工序，这些工序与红茶标志性风味的形成息息相关。此外，外销的红茶还需要经过筛分、切轧、风选、拣剔、干燥、拼配、匀堆与装箱等多道精制工序。

    （摘自《红茶雅颂》，福建人民出版社2013年10月版，定价：48.00元）

    （本版编辑 石佳 联系电话：010-67078727）