没有烹调,美食学就不存在

    美食学是一种理性知识，它关系到人类一切吃的方面；它促进选择，因为它有助于我们了解质量。

    美食学使得我们体验到一种训练后的快感，以及快乐地去学习，当人类在吃的时候是有文化的；因此美食学是一种文化，无论在物质或是非物质方面。

    选择是人的一种权利，美食学是选择自由；快乐同样是每个人的权利，而这一点必须要意识到。美食学是一个创造性的事物，不是毁灭性的；知识同样也是每个人的权利，但也是一种义务。美食学是一种教育。

    就烹饪而言，我们指的是保存、准备和烹调食品的技术，有人用语言学的形态来描绘它：把单词(材料和成分)用语法规则组织起来(配方)，加上句法(菜单)，再加上修辞(餐桌礼仪)。像语言一样，烹饪包含了也体现了有关人员的文化素养，它也表现了一个族群的传统和特性。它比语言有更强的表现和交流能力，因为食物可以直接被我们的机体消化，吃异族的东西比说他们的语言更容易、更快，所以烹调是一个可以最好地进行文化交流和整合的领域。

    烹调的历史通过贵族的菜谱被记载下来，这就在精英们的美食与低等阶级的纯粹吃饭之间制造了一个虚假的区分。其实在现实中，这两者同属一个范畴，因为贵族的饮食一直是自由地倾向大众、农民和低等阶级传统。在某种程度上，贵族们通过他们的厨师，通过传承下来的历史作品梳理了烹调内容。1789年以后，爆发了法国大革命，厨师们离开了宫廷，餐馆应运而生，厨师们就此开始了正式的烹饪展示。顺着这条官方传统线索，至少在两百年间，人们每日在家中烹调，所用材料来自田野、菜园、当地市场以及邻里的店铺。但是现在，即使在家中情况也发生了很大的改变：工业化产生了很大的影响，全球化给产品和食用模式带来了巨大的变化，餐饮对大部分人唾手可得。我们用日常美食艺术换来用货币表现的饮食是否有点儿让自己吃惊呢?在富裕国家，厨房已经不再像从前那么有用了，人们不再做饭，大家买成品食物，像包装好的饭菜；在快餐连锁店吃午饭，或者在餐馆吃一顿昂贵的有地方特色的，或者各种混合风味的晚饭。这与哪个阶级并无关系，而是在工业化的西方世界，社会习惯的改变导致人们远离厨房，无论他们有什么样的背景。

    即使是美食家，现在也渐渐地远离厨房，我自己就是一个很好的例子。为了写出那本经典烹饪书《厨房的科学和吃好的艺术》，大厨佩尔格林诺在忠实的助手玛丽塔的协助下，在厨房花了好几年时间尝试他所收集的所有菜谱配方。但是自从萨瓦兰和雷尼尔时代以来，美食家则越来越多地代表了一种评论家的角色，确切地说是个裁判。他走进一家餐馆，根本连厨房都不会去看一眼，只是品尝最终的菜肴(一个漫长复杂过程的结果)，然后宣布他的裁定。我自己不是个好厨子，我完全承认自己的无能，但是我意识到厨艺所具有的地位和科学性。我明白如果我要在餐馆对一道菜进行评判，那么我就一定要将这些因素考虑进去；所以我总是会提出要见一下大厨和他的团队，要求参观一下厨房，看一下正在工作的人员。确实考虑到世界上目前的形势，即使是厨子，无论他们是在家中还是受雇于世界各地的小餐馆，都值得我们花精力去保护，他们手里有着绝不能丢失的菜谱配方和厨艺。

    如果我们只是考虑到总体的情况，确实可能得出烹饪已经死亡了的结论；其实在现实中，这只是个挽救现存知识和技能，去了解、支持和复制它们的问题。事实上全球化在烹调方面是很奇怪的，过去那些贵族追求某种普世性，买得起想要的东西，他们甚至可以得到很遥远地区生产的食材。他们的菜肴内容是全球性的，或者起码是渴望全球性的，虽然同一道菜有数不清的地方变化，但是名称和主要配方要是一样的，有一个全国性的基本水准。全球化在那时是富人的奢华。

    然而今天，全球化以标准化的工业产品，使得中低阶级的人都能得到。但是这种优越性却导致我们饮食质量极大下降，我们所吃的食物是大批量生产的，因此无法顾及到美食价值。如今如果你想要有好一点儿的饮食，无论贫富，你都要被迫去寻找当地食物，要让自己埋头在非全球化的传统食物中。在当代全球化为主要的传统饮食标准化带来好处时，也催生了新的多样化，对重新发现厨房的特性给予新的重视，比如，在烹调史上，地方烹饪是一个相当近代的发明，从文化的角度看，世界越趋向标准化，地方烹饪就越显得有吸引力和重要。

    对很多人来说，做饭(通常做饭总是要用到厨房)已经变成了对受主流社会模式影响的生活方式的一种矫正，一种美食抵抗形式，一种对多样性的保护方式。

    不去理会那些宣称烹调已经灭亡的人，烹调依然还是主要的营养来源，是一种身份的认同，也是一种文化的延续，而这种文化是由成千上万个重复同样动作，用同样交流方式的人表现出来的。因为做饭是一种重复的行为，它把各种配料组合在一起，发明出不同菜肴，所以无论人之间的距离有多么遥远，但是大家都在烹调这个空间里分享记忆和彼此间的共同感，厨房是一个物质的空间，但烹调却是美食学的精神领域。它是一个不断发展的领域，唯一会威胁到它的是遗弃，这是一种现代化带来的残酷行为，是我们根本支付不起的代价。我们必须要还烹调以适当的地位，将它变成一门科学研究的主题；美食家还有其他各类人应该回归烹调，从自己家中做起。即使不能去实践烹调的技术，起码也要了解它的理论重要性和与之有关联的无可估价的文化知识宝藏；还要意识到没有烹调，美食学就不存在。当我问大厨杜卡斯他对于美食学的定义是什么，他告诉我：

    美食学是尽量尊重食品的原始风味，这种风味来源于那些栽培、种植，或者发明它的人，备料得法,烹调时间恰当，有适当的辅料。美食学信息对每个人都要清楚、渗透，这样我们才能感受大自然为我们所提供的东西，它是对产品的一种尊重。

    当然美食的效果只有通过好的原材料，并且用尊重这些材料的烹调方法才能得到，从始到终，我们对于来自大自然的信息都要保持有渗透性，只有烹调可以做到这一点。

    （摘自《慢食运动：为什么食品要讲究优良、清洁、公平？》，新星出版社出版，定价：28.00元）