秋 蕈

　　【百物谈趣】　　

　　春秋两季，是各类菌菇上市的时节。南方人习惯于将菌菇称为蕈，或是香蕈。

　　读汪曾祺《菌小谱》，知道他曾在张家口的沽源采得一只白蘑。他将那只白蘑晒干，冬天带回北京，做了一碗汤，家人喝了，都说比鸡汤还要鲜。那只白蘑大概是他秋天时在沽源坝上采来的，不然干制后保存时间太久，鲜味会打折扣。印象中，北方的菌菇似乎要少一点儿。而在南方，入秋后，可采的野蕈更多一些。

　　王世襄在他的《春菰秋蕈总关情》一文中，记述了1956年他参加湖南音乐普查期间发生的一件事，颇为有趣。当年，从道县去江华的公路尚未修通，普查团需步行去江华，中途走到桥头铺时，王世襄眼看一位大娘提着刚采的半篮钮子蕈送到一家小饭铺。他便跑进那家小饭铺，买了一碗蕈子粉来吃。王世襄说：“这是我在整个普查中吃到最好的野蕈子！”他本想再来一碗，但生怕时间来不及，便没有吃，抹了抹嘴走出了小饭铺。王世襄心中该是满意的，能让他如此念念不忘的钮子蕈，我们也可想见其美味了。

　　云南盛产各种野菌菇。秋天，是热爱野蕈的老饕们去云南打卡的好时节。刚入秋不久，我便在朋友圈里发现，有一拨人已经去了云南，他们拍的各种野蕈和蕈类美食图片，让我隔着屏幕都仿佛能闻到香味。于是，便找出一些写云南菌菇的文字来读，一样饶有趣味。

　　牛肝菌菌盖正面色如牛肝，背面平而无菌褶，有无数小孔，肉厚。牛肝菌虽易得，也算是菌中的名贵品种。鸡枞、松茸大概是野蕈家族里最名贵的，除此之外，便是青头菌了。王世襄说，云南的青头菌和湖北的绿豆菰是同一种，我没有见过，无法考证，且信其所言。青头菌，又称“见手青”，因一经手触或刀削便变成青绿色。青头菌“质脆而吃火，如与他蕈同烹，应先下锅，后下他蕈”。

　　最异类的要数干巴菌了，王世襄说它“色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菰的形态，一块块像干瘪了的马蜂窝”，汪曾祺则觉得这东西“颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎”，“像一个被踩破的马蜂窝”，看来两位先生对干巴菌的观感大致是相同的。只是干巴菌的味道却是与众不同的，能让知味擅味的汪曾祺“入口细嚼，半天说不出话来”，可见其味之殊异于常，又岂是一个鲜字所能描述出来的。汪曾祺还说，“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”，一只菌子，能吃出如此复杂美妙的味道来，能不让人入口难忘吗？

　　在云南的菌子中，好看耐看的是鸡油菌，颜色嫩黄，个个正圆，但味道不尽如人意。汪曾祺也说：“干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃。”

　　王世襄1986年秋去云南，看到“一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接”。这段文字，让我对云南的秋天充满了幻想，眼前仿佛就是散落在山野间的蕈子。

　　（作者：章铜胜，系铜陵市义安区文联主席）