传统糕饼模具探微

　　在中华饮食文化中，糕饼作为一种日常点心，历史十分悠久。最早可上溯至春秋战国时期的“糗饵粉团”。汉代以后，糕饼品类渐趋多样，制作日趋考究。及至两宋，伴随市井饮食文化的发达，糕饼种类大为丰富。据《武林旧事》《东京梦华录》等记载，当时流传的糕饼不下二三十种，生产过程中已出现“捍剂卓花入炉”的工序，表明当时已开始使用模具对糕饼进行印花或塑形。到了元代，文献中出现了直接使用饼模印制糕饼的记载。元末明初韩奕在《易牙遗意》中写道：“白面一斤……印脱花样，炉内炕热。”明清时期，糕饼模的制作工艺更趋成熟，雕刻精细、纹样丰富，部分实物流传至今。

　　作为中国传统饮食器具，糕饼模具不仅满足了糕饼成形的实用需求，其造型与纹样亦承载着审美观念与吉祥寓意，凝结着古代工匠的智慧与文化认同。

　　糕饼模的形态可分为几何形与仿生形两大类。圆形模具象征“圆满”“完整”，方形模具寓意“方正”“安稳”，外方内圆的复合形则暗合“天圆地方”的宇宙图式。仿生形模具中，桃形取意长寿，鱼形象征丰饶，莲形寓意高洁并暗含“连生贵子”之祈愿。据闻一多《说鱼·探源》，在古代，人们非常重视种族繁衍，而鱼被认为是生殖力最强的生物之一。所以在古代，人们通常用烹鱼、吃鱼来隐喻生儿育女。生长繁茂的植物也往往被看作人丁兴旺的标志。在不少地方，都有以鱼为图案的糕饼模，象征多子的石榴、莲蓬模具也很常见。

　　在祭祀仪式中，糕饼模具扮演着将日常食物转化为神圣供品的关键角色。清代让廉《京都风俗志》记载中秋祭月之俗：“至望日，于月下设鲜果、月饼……礼毕，家中长幼咸集，盛设瓜果、酒肴，于庭中聚饮，谓之团圆酒。”清代富察敦崇的《燕京岁时记》则云：“至供月饼到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。”月饼模上雕刻的月宫、蟾蜍、玉兔、桂树等图像，使糕饼获得了神圣属性，成为沟通人神、敬奉天地的媒介。

　　在人生礼仪中，糕饼模具参与并见证古人生命的重要节点。新生儿满月之际，我国南方常用“福禄寿”三星模，北方多见“长命百岁”模；婚庆场合，江南“鸳鸯喜饼”、岭南“龙凤礼饼”、中原“合婚喜糕”等各具地域特色。清代张德彝《六述奇》记载：“中国婚嫁，无论南北礼，皆有龙凤饼，于纳采、纳币时用之，继则分送戚友，所以敦睦谊，重嘉礼也。”寿诞之际，“寿桃模”成为经典意象。糕饼模在这些关键节点中将祝福与期望固化为可食用的符号。一些糕饼模具设计颇具巧思，甚至带有互动性。宁波的印糕版“五蝠（福）捧寿”，绘制了四只蝙蝠，中间刻一寿字。当使用者手捧这个图案的糕点时，“福”就在他的手里，这样就凑齐了捧寿的五福。

　　在岁时节令中，糕饼模具成为时间节律的物质标记。清明有“青团模”，端午有“五毒模”（蜈蚣、蛇、蝎、蜥蜴、蟾蜍），用于制作驱邪避疫的糕点。南宋周密《武林旧事》载，端午节时“插食盘架，设天师艾虎，意思山子数十座，五色蒲丝百草霜，以大合三层，饰以珠翠葵榴艾花。蜈蚣、蛇、蝎、蜥蜴等，谓之毒虫。及作糖霜韵果，糖蜜巧粽，极其精巧……以青罗作赤口白舌帖子，与艾人并悬门楣，以为禳禬”。中秋佳节，苏式、广式、京式月饼模具各具风貌。

　　糕饼模的制作过程，既是匠人技艺的展现，亦是饮食文化具象化为艺术形态的过程，遵循了《考工记》“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良”的造物原则。

　　在糕饼模材料的选择上，匠人注重因地制宜与“因意选材”。北方气候干燥，多用质地坚硬的核桃木、枣木、杜梨木等，以防开裂变形；南方气候湿润，多用纹理细腻的桃木、荔枝木、银杏木等，便于精雕细刻。更具文化意涵的是，象征长寿的桃木常被用于制作寿桃模，寓意多子的石榴木则多用于婚庆模具。材质本身即承载文化隐喻，使糕饼模从物质层面就具有象征意义。

　　在雕刻工序上，须经“裁板—凿孔—打边—雕花—通气眼”五道工序。其工艺核心要求是“深而不断、繁而不乱”——阴刻纹路需有足够深度以保证纹样清晰，但又不能过深导致脱模困难；图案可繁复，但必须层次分明。雕刻人物时须兼顾神态表现与脱模可行性，刻画文字时需笔意到位且避免笔画断裂。这种在艺术性与实用性之间的精妙平衡，体现了“致用为本，寓美于用”的造物思想。

　　糕饼模的美学特质可概括为以简驭繁。糕饼模纹样常以极简意象营造深远意蕴，一轮明月、几缕桂影，即勾勒出圆满的意境；一对鸳鸯、数朵莲花，便表达着美好期许。这种简约纹样具有丰富的文化寓意、艺术想象和图形装饰感，是中国传统文化长期积淀形成的符号化视觉表达。在有限的造型框架内，实现了意境的营造、审美趣味的彰显与文化意涵的凝缩，体现出传统民间工艺独特的审美智慧。

　　郑振铎说：“中国木刻画发展到明代万历时代（1573—1620），可以说是登峰造极，光芒万丈。其创作的成就，既甚高雅，又甚通俗。不仅是文人们案头之物，且也深入人民大众之中，为他们所喜爱。差不多无书不插图，无图不精工。”糕饼模其实也是一种特殊的木刻版画，深受版画发展的影响。明清的不少家族自制的糕饼模具上，都有刻款。徽州的熊氏家族，便常在糕饼模上以“刊”刻款，如“戊辰茂泰刊”“癸丑熊名佳刊”等，宛若制作书籍雕版。

　　方寸糕模，印刻的不只是食物的形态，更是人们对美好生活的想象与文化认同。今天，重新审视这一传统器物，有助于我们理解中国民间匠作的精神内核。它也为当代设计从传统中汲取智慧提供了启示。

　　（作者：龚勤茵，系浙江省民国浙江史研究中心特约助理研究员）