徽菜臭鳜鱼拿到国际“通行证”

　　“毕业后，我要回印度开一家徽菜馆，让家乡人尝尝黄山臭鳜鱼的独特风味！”来自印度的留学生刘月月，是安徽省黄山市黄山学院2024级烹饪与营养教育专业的学生，和她一同入学的还有两名印尼留学生，他们在课堂上系统钻研徽菜技艺与产业运营知识，在实训基地锤炼刀工火候，已然成为徽菜文化海外传播的新生力量。

　　对黄山市徽州区徽母实业有限公司总经理汪洋来说，2025年11月19日这一天让他难忘。那天熹微的晨光中，500公斤经海关检验检疫合格的臭鳜鱼被装入印有中英文字样的包装箱运往黄山机场，目的地是新加坡。这是承载着徽州百年风味的非遗美食，首次走向海外市场。

　　“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”一首民谚道出农耕时代徽州地区恶劣的生存环境。当地人为了生存，大多外出经商讨生活。而臭鳜鱼，就形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。问世后，“闻着臭、吃着香”的臭鳜鱼成为“徽宴第一菜”，无鳜不成席。

　　臭鳜鱼的历史更像是一部浓缩的徽商生存史。数据显示，如今黄山市臭鳜鱼加工主体100余家，其中规模以上企业的数量占安徽全省的80%以上，臭鳜鱼年加工量5.9万吨、占全国的50%，加工产值达57亿元。“一味风行”之下，臭鳜鱼产业成为地方政府着力打造的特色优势产业，黄山市提出，到2027年臭鳜鱼全产业链产值力争突破100亿元。

　　2008年，徽州臭鳜鱼制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，推荐词说它“体现徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧”。

　　但作为徽州文化符号的臭鳜鱼如何走向世界，却遇到了难题。

　　“最大的难题是传统发酵工艺的‘不确定性’”。汪洋告诉记者，国际买家第一句就会问：“你有HACCP（食品安全控制体系）或ISO22000认证吗？”而臭鳜鱼的发酵时间、温度、菌群全凭老师傅的经验，品质批次差异大，这恰恰是国际食品安全的禁忌。

　　“供应链同样很棘手。”汪洋解释，黄山市虽是全国臭鳜鱼加工的核心集散地，但本地原料严重不足，鳜鱼主要依赖广东、湖北等外省供应，导致原料源头质量控制和海关属地备案异常复杂。

　　2017年春的一天，黄山学院生命与环境科学学院教授吴永祥来到当地一家臭鳜鱼企业调研，企业主递来一块高温杀菌后的臭鳜鱼，“口感像嚼橡皮，一点臭鳜鱼的风味都没有。”吴永祥说。

　　吴永祥下定决心要破解这个困局。此后五年，他和团队一直扎根在工厂，想要攻克臭鳜鱼制作的现代工艺难题。

　　得知吴永祥的研究方向，汪洋第一时间赶赴黄山学院，在校企合作的背景下，两人开始“四手联弹”。

　　2025年8月，好消息传来，由黄山学院、黄山市水产站、黄山徽母实业有限公司联合研发的“一种高品质常温熟制臭鳜鱼的生产方法”获得美国专利商标局授权。这是全国首个臭鳜鱼精深加工国际PCT发明专利。

　　“产品可在常温下保存九个月，这不仅打破了臭鳜鱼必须依赖冷链运输的限制，也为远洋出口铺平了道路。”吴永祥说，“植物提取物抑菌保鲜的思路，未来还可应用于其他腌制水产品、酱菜和肉类。”

　　拿到专利的那一天，汪洋和吴永祥都红了眼眶。吴永祥回忆：“这不仅是一项技术突破，更是给传承百年的老手艺找到了一条活在当代、通向未来的路。”

　　技术突破的同时，黄山市徽州臭鳜鱼产业协会应运而生。黄山供销集团总裁、协会会长程朝胜说：“协会成立后，我们搭建五大平台，把养殖、加工、流通、销售、文旅等60家企业串联起来，形成真正的合力。特别是‘鳜鱼贷’的推出，解了不少中小企业的燃眉之急。”

　　目前，黄山市已主导制定安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》和中国水产流通与加工协会团体标准《冷冻臭鳜鱼》等相关技术规程、标准8个，超90%规模以上企业实现“控盐降臭”标准化生产。经过标准化后的产品，具有低盐、营养、安全、健康的特征，为臭鳜鱼进一步走向全国、走向世界奠定基础。

　　“产业发展的最终目的是带动农民群众增收致富，共享产业发展红利。”黄山市农业农村局相关负责人表示，当地积极推广“企业+基地+农户”的订单农业模式，有效规避市场风险、保障稳定收益。随着旅游、餐饮、电商等业态快速发展，目前黄山全市经营臭鳜鱼的餐馆1000余家，带动就业3万余人。

　　（本报记者 常河 丁一鸣）