预制菜国标面向社会征求意见

　　何为预制菜、能放多久、是否健康？2月6日，《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）正式公布，直面自去年“西贝事件”以来持续发酵的社会争议，并一一作出回应。

边界之问：以“四不包含”厘清模糊地带

　　长久以来，在公众的普遍认知中，从速冻水饺到即食凤爪，凡是非现场烹制的菜肴，似乎都可以纳入预制菜领域。

　　“此次国标的首要任务，就是根据食品安全风险分析理念，结合六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》对预制菜的定义，明确细化了‘何为预制菜’。”国家食品安全风险评估中心研究员王君表示，标准以“菜肴属性、工业化预加工、需加热熟制、预包装”四大特征为标尺，明确将主食类、净菜类、即食类食品及中央厨房直配连锁门店的菜肴划出管理范畴。

　　这四类为何不属于预制菜？王君进一步解释，馒头、速冻水饺等主食类产品不具备菜肴属性，仅经清洗、切配的净菜仍是原料，即食卤味、凉菜无须加热即可食用，这些食品均有相应的食品安全标准管理。而中央厨房配送至自有门店的菜肴，视为餐饮环节延伸，应按餐饮相关标准管理，但使用外购的、现成的预制菜产品除外。

　　然而，厘清生产端边界仅是第一步。消费者另一迫切的诉求在于消费端的透明化，也就是在餐厅点餐时，能否清晰知晓菜品加工制作方式。对此，国务院食安办、市场监管总局、商务部联合发布了《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，正在推动餐饮环节加工方式的“自主明示”。

期限之问：引导产业回归“菜肴”本质

　　“保质期长达一两年，还能叫‘菜’吗？”面对消费者对保质期和添加剂的健康焦虑，国标作了明确规定：不同于一般食品标准不对保质期作具体规定，本次标准明确要求预制菜应尽可能缩短保质期，且最长不应超过12个月。

　　“这一上限的设定，基于预制菜产品的基本属性和对超过千款市售预制菜的调查结果。”王君表示，其深层用意在于顺应消费者对菜肴应保持“新鲜”和“风味”的普遍期待、契合预制菜作为“菜肴”而非“长期贮存食品”的基本属性，以及兼顾当前产业的生产、储运技术现实。

　　中国商业联合会标准法规部副部长兼标准处处长刘振宇认为，这一规定能够鼓励企业通过改进生产工艺、优化冷链物流来保障产品品质，推动预制菜产业向“好口感”与“高营养”发展。

健康之问：倡导“三减”禁用防腐剂

　　食品添加剂的使用，是公众对预制菜健康性最关注的焦点之一。消费者大多希望预制菜在生产加工过程中尽可能减少食品添加剂的使用。

　　对此，标准作出了明确回应，要求不得在预制菜中使用防腐剂。“同时，严格限制其他食品添加剂的使用，要求‘应充分评估工艺必要性’，将允许使用的食品添加剂种类大幅收窄。”王君指出。

　　这从技术源头促使企业转向依靠工艺升级来保障安全与保鲜。王君介绍，标准以健康为引领，鼓励企业在加工中落实“减油、减盐、减糖”，要求避免过度烹饪以减少营养损失，并鼓励采用先进技术保留食材原味与营养。

　　除回应上述热点外，在原料溯源、生产过程、冷链物流等方面，国标均设立了硬性门槛，包括：要求原料符合相关国标，不得使用腐败变质原料，确保可追溯；强化作业区划分、温度控制等要求，严防交叉污染，以及必须明确“需熟制后食用”等标示食用方法；严格执行冷链要求，确保温度可控，防止品质劣变，保障安全与口感等。

　　（本报记者 金振娅）