《三餐四季》新疆篇：三餐烟火暖 四季皆安然

  辞旧迎新之际，大型美食文旅节目《三餐四季》新疆篇在中央广播电视总台央视综合频道播出。节目里，由主持人与各界人士组成的寻味团对乌鲁木齐、喀什展开探访。他们以美食为线索，将新疆的历史、文化、自然，以及新疆人热爱生活、积极奋斗的动人故事串联起来，深度挖掘美食背后的文化故事。

  天山山麓峭壁上的草药，经由天山冰雪融水烹煮，冰碴驹俐成为南山牧场的一道珍馐。黄萝卜、皮芽子、山羊肉等新疆独有的食材从山谷、荒漠、草原走进城市，经过烹饪成为人们餐桌上烟火气十足的佳肴。透过美食，我们窥见了新疆独特的自然风貌。气候干旱，形成盐碱地貌，红柳在其间茁壮成长，枝条坚韧富有弹性，且不易燃烧，是制作烤串的最佳选择；陡峭的悬崖和广阔的草场，让生活在其中的山羊获得了充足的营养和充分的锻炼，所以肉质鲜嫩；来自大西洋的风带来水汽，造就新疆诸多河流湖泊，肉质紧实、鱼刺少的淡水鱼在这里生长。通过节目的表述，我们仿佛在餐桌上看见山川草原，看见河流湖泊，感受沙漠长风，旷野与城市交融。自然与人文共舞，有关生态的思考由此生发。

  每一道美食背后都有故事，每个故事都折射出独特的文化。节目用三餐的烟火气为观众了解新疆打开了一扇窗。馕是新疆最有名的一道美食，其主要原料是小麦，面饼经过馕坑烤制，外表酥脆，内里香软，散发出浓浓的麦香味。早在汉代，这道美食经由丝绸之路由中西亚传到中国。酸奶疙瘩同样历史悠久，人们将发酵后的酸奶放进桶里不断捣动、晾干直至完全去除水分，保留其中的脂肪、蛋白质等营养物质。正如寻味团成员、作家刘亮程所言，任何一种食物都是在人类漫长的食用过程中固定下来的。新疆气候干旱，人们逐水而居，在绿洲建立一个个聚落。新疆又幅员辽阔，聚落之间距离遥远，人们进行文化交流与商品交换需要长途跋涉。于是便于携带和保存、能够满足充饥饱腹或生津止渴需要的馕和酸奶疙瘩成为古时候新疆人外出携带干粮的不二选择。馕、酸奶疙瘩和其他留存至今的新疆传统美食，是新疆人民适应自然、改变生活的结果，是新疆人民劳动智慧的生动体现。

  美食不仅见证了历史的演进，更见证了时代的发展。多年来，全国各地的有志青年奔赴西部建设新疆，使新疆迅速发展起来。可以说，新疆热气腾腾的美食图谱是由五湖四海的人与新疆人共同绘就的。比如，新疆炒米粉诞生于20世纪80年代乌鲁木齐十月拖拉机厂的车间食堂。一对贵州来的夫妻对家乡味道甚是思念，于是他们将从贵州背来的米粉与新疆当地的辣椒一起炒制。这道美食迅速传遍新疆，之后又获得全国人民的喜爱。大盘鸡的出现与由上海通往伊犁、横贯中华大地的312国道有关。20世纪80年代末，奔波在这条公路上的货车司机们经常在沙湾县驻足，这里距离乌鲁木齐180多公里，抵达时恰好需要用餐。而大盘鸡囊括了土豆、辣皮子等新疆两大盆地的特色物产，又考虑到司机们的不同口味，所以迅速抓住了人们的味蕾。新疆炒米粉、大盘鸡等结合全国各地人民口味的新疆美食，从新疆走向了全国各地的饭桌。这些内容对增强情感认同和文化认同、铸牢中华民族共同体意识有特殊意义。

  从在雪山中呼唤羊群，到在八仙桌旁把酒畅谈，《三餐四季》新疆篇以生动丰富的镜头语言和随性自然的叙事方式，展示新疆美食，展示新疆的自然、历史和文化，展示新疆人自古以来的勤劳和智慧，也展示各民族间的团结友爱以及中国自古以来的开放和包容。所谓三餐烟火暖，四季皆安然，是因为人间烟火气的背后是兼收并蓄的大气和民族繁盛的底气。《三餐四季》新疆篇从美食的窗口观察自然、观察社会，既有安抚人心的力量，也有见微知著的能量，为文化类节目的创作提供了一个范式。

  （作者：顾亚奇、李宪慧，分别系中国人民大学教授、首都发展与战略研究院研究员；中国人民大学数字人文研究院特约研究员）