又到一年腌菜季

  【留住乡愁】

  “冬腊风腌，蓄以御冬。”小雪时节，大江南北都有储备过冬食物的习惯。腌菜是用来应对冬季物资匮乏的好方法，如今虽然生活水平提高，但腌菜的传统仍保留下来。

  人们喜欢腌菜酱货，主要是因为小雪过后气温骤降，天气变得干燥，腌制的方法不仅延长了蔬菜的保存时间，还赋予了蔬菜独特的风味和口感。当这些腌菜酱货做好了，就离过年不远了，刚好拿出来当年货，由此慢慢地便成了民间习俗。

  在浙江富阳，许多农家会在小雪时节动手腌菜和做香肠、腊肉，把白菜、萝卜等蔬菜和鸡鸭鱼肉等肉类用腌或酱的传统方法储贮起来。其中，腌菜制作简便、成本低、易保存，具有独特的色、香、味，深受人们欢迎。

  中国人的腌菜历史悠久，北魏时期的《齐民要术》就有记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中。”从南到北，腌菜各具特色，有的偏甜，有的偏酸，有的偏咸；原料有萝卜、黄瓜、莴笋、芥菜、辣椒等，可谓五花八门。清人厉秀芳的《真州竹枝词引》载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……”作为寒冬腊月里一道美味的菜肴，腌菜在富阳人心目中不可替代，正所谓“家有腌菜，寒冬不慌；腌菜打滚，吃得饭香”。

  俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。这时的萝卜、雪里蕻、青菜都长得很好，尤其是大株的长梗白菜，杆长色白叶少，加上被霜打过容易软化，最适合腌制。因此，勤快的主妇们通常会下地割回家或上菜场买回来腌制。经晾晒、洗净、搓揉后，放入菜缸，层层码紧再压上重物。一个月后，卤汁水没过腌菜，菜梗变得蜡黄，就会闻到腌菜香了。

  清代袁枚在《随园食单》中说：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。”腌菜要咸淡适中，生吃熟吃皆可。作为一种大众化开胃食品，腌菜可谓“好看不过素打扮”。尤其是腌菜炒冬笋、肉片、豆干、大蒜叶，味道透鲜，算得上是富阳人的心头好。不过，从科学上讲，腌菜会产生微量亚硝酸盐，过量食用对健康不利。但说归说，多年的味蕾习惯难以改变——腌菜之中，是盐的味道，也是时间的味道、人情的味道。

  又到一年腌菜季。尽管现代农业和物流业日渐发达，再也不用担心冬季物资匮乏，可人们还是变着花样腌制菜品，把对自然的敬畏和对生活的热爱放入时间加以沉淀。这些老百姓饭桌上不起眼却不可或缺的美味，不就藏着烟火风味的生活情趣嘛！

  （作者：李治钢，系中国散文学会会员）