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人类发明的历史最悠久的饮品可能非酒莫属。
中国酒文化的历史可谓久远。在被列为二十世纪中国百大考古发现之一的贾湖遗址中，就有多处公元前7000年左右的窖藏遗址，考古学家在一些陶器的内壁上发现了疑似酒石酸的残留物。这些残留物后被认为是稻米、水果和蜂蜜等发酵形成的酒类饮料残留，其中的水果是野葡萄还是其他浆果尚难确定。进入铜器时代后，中国出现了谷物酿制的米酒、白酒等。尊、壶、爵、角、觥、觚、彝、卣、罍、瓿、杯、卮、缶、豆、斝、盉等各种古代酒器令人眼花缭乱。
而在遥远的地中海之滨，葡萄酒文化一直伴随着古埃及、古希腊、古罗马等古代文明的产生和繁荣。葡萄大多自然生长在北纬30至50度、年等温线为10至20摄氏度之间的地理区域。在欧洲发现过约1万～1.2万年前的野生葡萄果核，但这并不意味着葡萄酒酿造已经出现——人工驯化培育葡萄品种和葡萄加工才是葡萄酒酿造产业的重要标志。经过驯化培育的葡萄可以出现雌雄同体花并自花授粉，从而使得生长在同区域的葡萄不会因异花授粉发生品种异变。驯化培育葡萄的出现使得葡萄酒生产者可以选择他们喜欢的葡萄品种种植和酿酒，为西方葡萄酒文化的发展创造了条件。
从高加索到伊朗高原的发现
迄今为止发现的世界上最早的葡萄酒酿造遗迹在格鲁吉亚，与此相关的研究成果于2017年被公布。根据研究人员的报告，在格鲁吉亚首都第比利斯以南约50公里一个新石器时代的村落遗址，考古学家在出土的陶罐里发现了葡萄酒的化学痕迹，有的陶罐上还刻有葡萄串和男子舞蹈的图案，其中最古老的陶罐可以追溯到公元前5980年左右。领导相关研究的格鲁吉亚国家博物馆馆长戴维·洛德基帕尼泽表示，现在的格鲁吉亚依然有人在使用与这些古代陶罐相似的陶罐酿造葡萄酒。参与研究的多伦多大学高级研究员斯蒂芬·巴蒂克说：“我们相信这是专门为酿酒而驯化野生欧亚葡萄树的最古老的例子。”他认为当时的葡萄酒酿造方法与现在依然存在的陶罐酿酒法相似。
在此之前，人们一直认为最早的葡萄酒酿造遗址在伊朗。1968年，一个美国考古小组在扎格罗斯山脉北部一处新石器时代考古遗址的厨房中，发现了6只容积约为9升的陶罐，其历史可以追溯到公元前5000年左右。陶罐底部的黑色斑点经过化学分析被认为是酒石酸中的钙盐，这种钙盐大量存在于葡萄中。研究人员认为这是葡萄酒的遗存，证明了当时这一地区已经出现了葡萄酒酿造业。
在格鲁吉亚发现世界最早的葡萄酒酿造遗迹并非偶然。高加索地区具有得天独厚的自然条件，从新石器时代晚期到铜器时代，这里生长着大量野葡萄，也有许多经过人工驯化培育的葡萄品种。与格鲁吉亚毗邻的亚美尼亚也发现了葡萄酒酿造的遗迹，位于小高加索山脉与扎格罗斯山脉相交地区靠近亚美尼亚与伊朗边界的一个洞穴中，时间大约为公元前4000年左右。虽然从时间上看，这是一处铜器时代的遗迹，比在格鲁吉亚发现的新石器时代晚期的遗迹晚了将近2000年，但这里的发现同样令人振奋。考古人员在这里出土了一整套古代酿酒设备，包括葡萄压榨机、发酵桶、储酒罐、酒杯和水碗，几乎可以组成一个完整的酿酒车间。由于洞穴顶部发生过坍塌，内部遗迹保存相对完整。独特的保存方式使一些铜器时代的有机物质在今天能被发现，包括葡萄籽、枯萎的葡萄藤和压榨葡萄的残留物。植物学家经研究后认为，这些葡萄藤属于一种现在仍在用于酿酒的人工驯化培育葡萄品种。
古埃及的红白葡萄酒之谜
公元前3000年左右，古埃及从西亚引进了葡萄品种。公元前2700年，埃及进入古王国时期，此时葡萄种植已十分流行，私人墓葬的墙壁上出现了葡萄栽培和酿酒的场景。到了新王国时期，在一些储藏葡萄酒的酒罐上出现了年份、产地、品质、酿酒师等信息。随着葡萄种植的推广，酿酒在古埃及已十分普遍。一些古墓的壁画上详细描绘了古埃及的酿酒过程。人们从葡萄园采摘葡萄后，将葡萄压碎提取出葡萄汁，放入大陶罐或双耳瓶中进行发酵。发酵过程中还会添加蜂蜜或其他草药，以便酿造出不同口味的葡萄酒。发酵后，葡萄酒被存放在密封容器中以防止变质。到古王国末期，不同葡萄酒的组合已经成了民间祭祀逝者的标准供品。
古埃及的葡萄酒大部分是红酒。但由于红葡萄酒与血液相似，古埃及文化对饮用葡萄酒似乎有一些忌讳。《道德论丛》一书被认为是公元一世纪古罗马作家普鲁塔克所写，书中提到，在古埃及第二十六王朝建立者普萨美提克一世（公元前664年至公元前610年）之前，法老自己不喝也不向诸神供奉红葡萄酒。他们认为红葡萄酒来自那些曾经与诸神作战之人的血。当他们倒下并融入大地时，葡萄藤因他们血液的滋润而生长出来。醉酒的人之所以失去理智、疯疯癫癫，是因为他们体内充满了祖先的鲜血。但这本《道德论丛》究竟是普鲁塔克本人所写还是后人托名的作品依然存疑，早期法老不喝红葡萄酒的说法也并非确定无疑。
在法老图坦卡蒙（公元前1341年至公元前1323年）墓中发现了20多个陶罐，其中一些保存有葡萄酒的残存。这些新王国时期的葡萄酒罐上标有产品、年份、产地甚至酿酒师的名字，但没有说明所装葡萄酒的颜色。人们对图坦卡蒙随葬的究竟是红葡萄酒还是白葡萄酒一直争论不休。
以往人们如果在样本中发现酒石酸存在，便可认定这是葡萄酒的遗存，因为这种酒石酸只存在于葡萄中，是葡萄酒的标志物，但不能确定是红葡萄酒还是白葡萄酒。2005年，在对三个保存在大英博物馆的酒罐和两个保存在埃及博物馆的酒罐中的残留物样本进行深入研究后，研究人员发现，一些样本中除酒石酸外还包含红葡萄酒特有的丁香酸的成分。他们据此得出的最终结论是，图坦卡蒙最钟爱的是红葡萄酒，但也喜欢白葡萄酒。有研究者认为，当时在埃及地区白葡萄酒的生产十分罕见，所以这些白葡萄酒很可能来自其他地区，是通过贸易渠道进口特供给法老的奢侈品。
有关古埃及葡萄酒的“红白之争”仍在继续，但确定无疑的是，大部分法老都是葡萄酒爱好者，葡萄酒的题材出现在很多法老的墓穴壁画上。
古希腊欢乐的葡萄酒文化
在古希腊神话中，葡萄酒是由酒神狄俄尼索斯发明的。他将葡萄树赐给了阿提卡的贵族伊卡里奥斯，伊卡里奥斯用葡萄酿造了葡萄酒，并与一群路过的牧羊人分享。牧羊人不知道葡萄酒会醉人，以为喝酒后头脑发昏是因为中毒，于是杀死了伊卡里奥斯。虽然葡萄酒的产生在希腊神话中具有悲剧色彩，但这一“神的馈赠”还是成为最受人们欢迎的饮品。
公元前4000年左右，古希腊引入了葡萄栽培和酿酒技术，并把葡萄酒提升到了社会文化的高度。有学者认为，古高加索人发明了葡萄栽培，古希腊人开创了葡萄酒文化。在希腊古典文化中，葡萄酒是哲学、艺术、诗歌、宗教、音乐和政治生活必不可少的伴侣。在古希腊，政治家认为葡萄酒可以使人提高心智；哲学家认为葡萄酒可以使智者的思想天马行空；戏剧家认为葡萄酒帮助他们文思泉涌；老百姓认为葡萄酒是必不可少的营养品，并能医治多种疾病。
古希腊人很少借酒浇愁，他们更喜爱在狂欢时饮酒，边饮酒边高谈阔论，将葡萄酒与宴会结合在一起的会饮文化由此产生，并成为古希腊上流社会社交的一种重要形式。柏拉图在《会饮篇》中例举了苏格拉底等人在会饮时的讨论。他们从讨论爱神开始，引发出对美德和爱欲等的价值探索。开始时众人都保持着清醒时的理性，酒过三巡后便开始互相赞叹与表达爱慕之情。柏拉图描绘道：“只有阿伽通、阿里斯多潘和苏格拉底还保持清醒，用一个大杯子从左传到右继续喝酒。”可见葡萄酒是人们交流思想的润滑剂。
古希腊人享受饮酒的快乐，同时也意识到了饮酒过度可能带来的危害。善于进行哲学思考的古希腊人认为，饮酒时自我控制和保持责任感是人的美德，并通过饮酒为“适度”一词赋予了哲学含义。他们认为，“适度”意味着要认识自己能力的局限，万事都要避免过度，要寻求生活中的平衡。古希腊人认为，喝三杯酒是最适度的量。公元前四世纪的雅典政治家、诗人欧布洛斯在其作品中借酒神狄俄尼索斯之口说：我只为聪明人准备三杯酒。第一杯有利于健康，第二杯可以感受到爱和快乐，第三杯可以睡个好觉，然后他们就该漫步回家。再往后，第四杯使人傲慢，第五杯使人喧闹，第六杯使人神志不清，第七杯使人眼前发黑，第八杯使人高喊不止，第九杯使人乱发脾气，第十杯使人乱打乱砸。
荷马史诗中有多处对葡萄品种、种植、酿酒等场景以及饮酒的各种规矩和习惯的描述。在《奥德赛》里，英雄奥德修斯误入独眼巨人洞后面临死亡威胁，他用葡萄酒将独眼巨人灌醉，乘机逃脱。古希腊钱币上的葡萄串、葡萄藤和酒杯则证明了葡萄酒对古希腊经济的重要性。
最初，古希腊酿造葡萄酒是为满足自己的需求。公元前6世纪希波战争之后，古希腊的经济高度繁荣，葡萄酒成为古希腊贸易的主要产品，促进了古希腊酿酒业的发展。考古学家发现了大量带有古希腊不同城邦和爱琴海岛屿独特印章的双耳瓶。古希腊人是地中海地区最早大规模生产和销售葡萄酒的人。
古希腊人对饮用葡萄酒的仪式感尤其重视。在公元前2000年的米诺斯时期，克里特人用牛角型的酒杯饮酒，将葡萄酒与他们崇拜的牛联系在一起。迈锡尼文明时期，葡萄酒具有更大的文化、宗教和经济属性。这一时期的线形文字B泥板上出现了葡萄酒、葡萄园和葡萄酒商人的详细信息。希腊国家考古博物馆里最引人瞩目的展品之一“迈锡尼金杯”，让人们仿佛看到了古希腊人高举酒杯开怀畅饮的欢乐场景。
古罗马的继承和传播
随着古希腊的不断扩张，古希腊移民也将葡萄种植和葡萄酒酿造的技术带到各地。大量被发现的古希腊双耳瓶表明，迈锡尼人曾在古代西方世界各地积极从事葡萄酒贸易。西西里岛和意大利南部是古希腊人最早的殖民地，由于这里有大量野生葡萄，被当时的希腊人称为“葡萄藤之地”。公元前八世纪后，大量古希腊移民在这里建立移民城市，将这里变成了“大希腊”。古希腊的历史终结后，其葡萄种植以及葡萄酒酿造的技术并没有结束——古罗马人将其继承了下来。古罗马人对葡萄酒的热爱不亚于古希腊人，他们将葡萄种植扩大到更加广泛的地区，葡萄酒酿造技术更加成熟，葡萄酒文化也深深地融入了古罗马人的生活。
古罗马的大多数庄园都有自己的葡萄园供私人消费。在庞贝，有三分之二的别墅都有葡萄园。古罗马颁布实施有关葡萄酒销售、出口和质量保证的法规，促进了葡萄酒生产和贸易的规范化。葡萄酒生产技术也不断提高，公元一世纪左右出现了效率更高的螺旋压榨机，使得葡萄的压榨过程更加复杂，质量也得到了更多保证。
和古希腊葡萄酒一样，古罗马葡萄酒通常用草药和香料调味。古罗马人对葡萄酒的香气特别感兴趣，并尝试了各种方法来增强葡萄酒的酒香。在高卢南部的葡萄园里，人们会间种薰衣草和百里香等植物，他们相信这些植物的味道会穿过土壤进入葡萄中。另一种普遍的做法是将储存葡萄酒的双耳瓶存放在特殊的烟室中，以增加葡萄酒的烟熏味。
对酒神的崇拜传统也传到了古罗马。在希腊塞萨洛尼基考古博物馆收藏的三世纪的罗马石棺上，刻有女祭司和正在采摘葡萄的酒神形象。古希腊人对酒神狄俄尼索斯的崇拜更多表达的是丰收的喜悦，而古罗马人对酒神巴克斯的崇拜更多是对欲望的追求。巴克斯的形象也成为文艺复兴时期艺术家最爱描绘的主题之一。在古罗马，与葡萄酒生产相关的节庆是维纳利亚节。在这个节日里，普通民众要品尝上一年酿造的葡萄酒，贵族们则向朱庇特神供奉上等的葡萄酒祭品，祈求来年风调雨顺。
在被火山灰埋没的庞贝古城遗址发现的一幅神龛壁画上，生动地描绘了商业之神墨丘利和酒神巴克斯的形象。这个神龛位于古庞贝繁华的餐饮热食场所，用来祈求餐馆生意兴隆。庞贝城是古罗马帝国最重要的葡萄酒中心之一，大片葡萄园覆盖着附近维苏威火山的山坡，异常肥沃的土壤使得这里可以生产出古罗马帝国最好的葡萄酒。在古罗马帝国的遗址中，随处可见印有庞贝商人徽章的双耳瓶。在一些双耳瓶上曾发现有伪造的庞贝印章，表明当时也曾有假冒的庞贝葡萄酒混入市场。
公元79年，维苏威火山爆发，庞贝的葡萄酒产业受到毁灭性打击，葡萄酒价格因此暴涨。人们看到葡萄酒的暴利后，纷纷开辟新的葡萄园，导致葡萄产量很快出现过剩，葡萄酒价格又出现大幅下跌，损害了葡萄酒生产商和贸易商的利益。大面积良田被改种葡萄，使得古罗马帝国出现了粮食短缺。公元92年，古罗马皇帝颁布法令，禁止新建葡萄园，并要铲除葡萄酒生产省份一半的葡萄园。直到公元280年这一法令才被古罗马皇帝普罗布斯废除。
古罗马时期出现了大量有关葡萄种植和葡萄酒酿造的记载，比如在选择种植的葡萄品种时要考虑多种因素，如气候和景观，不同葡萄藤培育方法的优劣，产量对葡萄酒品质的影响等。关于酿造，则会考虑如何在酿酒全过程中保持卫生，避免污染、出现杂质和腐烂等。古罗马著名政治家加图在《农耕论》中写道，接受最多日照的葡萄能酿出最好的酒，建议将葡萄藤栽培得尽可能高一些，并在葡萄开始成熟时将叶子摘除；应在葡萄完全成熟后再采摘，以确保葡萄酒的高品质；每天应将酒罐擦拭两次，发酵后要彻底密封酒罐，以免葡萄酒变质成为醋；不要将双耳瓶装满，要留出一些顶部空间以促进氧化。古罗马时期葡萄种植和酿酒的技术要求成为后来几个世纪中罗马人酿酒的标准规范，有些直到今日依然有效。
公元一世纪的古罗马博物学家老普林尼创作了37卷的罗马百科全书《自然史》，其中第14、17和23卷专门论述了葡萄酒酿造、葡萄栽培和葡萄酒的药用特性。他提出了拉丁名言“酒后吐真言”，指出醉酒后的“过分坦率”会导致严重违反礼仪和泄露本应保守的秘密。
古罗马人通过贸易、扩张和移民将葡萄酒带到了罗马帝国的广阔地区。尤利乌斯·凯撒于公元前58年发动高卢战争、率军到达高卢地区时，发现罗马葡萄酒商人已经在与当地人开展贸易。古罗马军队在波尔多等地驻军，退役士兵和家属在当地开辟了葡萄园并带去了古罗马的葡萄栽培技术。欧洲很多著名葡萄酒产区的葡萄种植都是古罗马帝国留下的遗产。
经过数千年的发展演变，葡萄酒文化已成为历史悠久、内涵丰富的文化遗产。从漫长历史中飘出的缕缕酒香，成为人类文明交流的佳话。
（作者：尹亚利，系北京外国语大学客座教授、希腊研究中心荣誉主任）