梅菜扣肉

  【知味斋】

  初到绍兴，人们多被它厚重的文化、名人荟萃的底蕴所吸引，而我却被一道菜勾起了兴趣。

  在绍兴的几天时间里，无论在具有一定规模的饭店，还是在途经的乡间小馆，几乎餐餐能见到梅菜扣肉。同行的人不约而同地推介着：“这可是绍兴名菜。”

  我逐渐意识到，这道菜不简单。

  在鲁迅笔下的百草园，讲解员指着“碧绿的菜畦”中比油菜低矮的菜说：“这就是芥菜，鲁迅常吃的梅干菜就是由它晒干腌制的。”

  芥菜既是一道家常菜，又是一道文化菜。旧时读书人无不熟悉的启蒙读物《千字文》中，只说到了两种菜，“菜重芥姜”，其中一种就是芥菜。佛家用芥菜种子来比喻微小之物，用须弥山比喻非常大的东西，强调“纳须弥于芥子”。近读《钱锺书杨绛亲友书札》，得知钱基博为孙辈中唯一“读书种子”钱瑗手抄一册书，名为《芥子集》，其中是钱老先生专门为孙女摘选的经史子集内容。书名也是借用佛家小中寓大的道理，“薄物细故之中，有妙道焉！短札数行之间，有远韵焉！”旧时学画的人普遍学习的一本画谱名为《芥子园画传》，鲁迅很珍视此书。不知道他在看这部书时，是否会想到用芥菜作为原料的美味家乡菜——梅菜扣肉。

  在徐渭艺术馆，有人分享了一段故事：徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。一日，有人开肉铺，请其写招牌，后送一方五花肉酬谢。徐文长数月不知肉味，急忙回家烧煮，无奈连盐都买不起。想起家中有剩余干菜，便一起蒸煮，无意中创造了一道传世名菜。还有人把这道菜的历史追溯到苏东坡等文化名人。

  坦白讲，在此之前，我只知道梅菜扣肉是道著名的下饭菜，对其“身世”一无所知。现在才发现，其中颇有讲究。

  梅菜扣肉又名“梅干菜扣肉”“霉干菜扣肉”“干菜焖肉”“干菜烧肉”等，其丰富内涵恰恰蕴藏在这些别名里。

  梅干菜，又叫乌干菜、干菜、霉干菜等，由芥菜晒干腌制而成，早在明清时期就因其香味醇厚、开胃增食等特点被列为贡品。乌、干、霉分别展示了其三个特征：色泽油光乌黑、形态晒干状、功能防发霉（有人因霉豆腐等将“霉”理解为发酵工艺，但霉干菜正好相反，晒干更利于久存，不易发霉）。而关于“梅干菜”的来历，一种说法认为，因“霉”字听起来不雅，遂以同音字“梅”代之。

  我们平常吃到的梅菜扣肉，往往是扣碗的形态，肉在上，菜在下，肉呈片状，这与它的名称是契合的。而在绍兴民间，很多家庭还在坚持做的叫“干菜毗猪肉”（意思是干菜紧贴着猪肉），又叫“干菜焖肉”“干菜烧肉”。它的做法跟梅菜扣肉大体一致，主要少了扣碗这一步骤。

  关于干菜毗猪肉的由来，当地人是这样介绍的，过去绍兴开山采石的工人，码头工作的劳力、纤夫多，他们大量出汗，咸口的梅干菜能够补充盐分。因为肉很有限，他们把肉放在梅干菜上蒸，菜有了肉香，而肉省下来还能反复利用，于是就有了这道菜。

  相比于我们熟知的梅菜扣肉，干菜焖肉看似其貌不扬，实则鲜香不减。多数情况下，它的肉呈块状，覆于梅干菜之上，有时还有一层菜一层肉或混在一起的做法。如今，有的饭店也有干菜焖肉这一菜品。

  那么，梅菜扣肉与干菜焖肉是一回事吗？我带着疑问去请教了绍兴菜研究会副会长伊旭松。按照他的说法，二者可以理解为同一道菜的饭店版和家庭版。最初的民间做法是干菜焖肉，后来在一些婚嫁等正式场合，尤其在进入饭店的过程中融入反扣等技法，衍生出更显精致的梅菜扣肉这一菜品，而干菜焖肉至今仍流行于民间。

  一道菜竟吃出了这么多故事，这是绍兴之行的意外收获。此行之后，再见梅菜扣肉，我便不由得想起绍兴了。

  （作者：孟古，系饮食文化研究者）