法棍，不仅仅是面包

  头戴贝雷帽，身穿海魂衫，一手拿着红酒，另一手握着法国长棍面包——这大概是世界公认的“典型法国人”形象。作为法国文化符号之一的法棍面包，不仅是法国餐桌文化的基本元素，也是法国人日常生活的一抹缩影，更凝聚了一种法国独特的传统制作工艺和文化。

  11月30日，和“中国传统制茶技艺及其相关习俗”一起，“法国长棍面包制作工艺和文化”被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，让法国全国上下欢欣鼓舞，马克龙总统也激动地称赞，法棍面包是“日常生活中250克的魔法和完美，是法国式的生活艺术的象征”。

1.“250克的魔法和完美”

  完美的法棍面包应该具备什么特征？巴黎面包师普莉西娅·阿耶尔兹从2009年开始就在巴黎十八区经营一家名为“拉法埃尔”的街区面包店，在她看来，法棍面包应该有着金黄松脆的表皮，轻轻揉捏便会发出清脆的碎裂声，内部松软而富有弹性，布满了奶白色的蜂窝状气孔，凑近了还能闻到酵母发酵的味道。

  关于法棍面包的定义，其实并没有什么明文规定，不过传统的法棍面包一般直径在6～7厘米，长度在55～65厘米之间，重量在250克左右，制作原料也只有面粉、水、盐和酵母这四种。把这四种原料按比例搅拌和揉捏，形成温度适宜的面团（面团温度大约在23至25度之间）。面团经过发酵，会生发出法国长棍面包独有的香气。发酵后的面团，会被切成一个个重量为250克的面坯。待面坯经过一段时间静置，达到适合的松软度后，面包师会把面坯揉成长棍形状。然后，这些“长棍”会被放在麻布上，进行最终的发酵。发酵结束后，面包师会使用长条形状的面板，把这些充分膨胀的“长棍”一个个转移到烤箱专用托盘上，再用锋利的器具，在“长棍”上斜着划出几道平行的裂口。这些划痕，就像是面包师留下的具有个人风格的签名，因此每个面包师手工制作出的法国长棍面包都是不同的。烤制法国长棍面包的烤炉内部砌有耐火砖，同时烤炉还必须具有蒸汽功能，这样才能确保面包表皮呈现出诱人的金黄色。20至30分钟后取出，再放在干燥通风房间里冷却，就得到了一根法棍面包。

  然而，即使是经验最丰富的面包师，在制作法国长棍面包时也很容易失误。2019年，巴黎面包师让-伊夫·布利尔在接受法新社采访时解释说：“法国长棍面包的制作非常依赖于天气的情况，因为必须考虑到面团、水和烤箱的温度。”在理想情况下，天气应该温暖，但不超过22摄氏度，空气要湿润，但不能太潮湿，否则，面团就会松懈，面包会变得太软。

2.“从哪儿来”的传说

  关于法国长棍面包的起源，流传着很多不同版本的都市传说。

  根据一些人的说法，法棍面包来自奥地利。大约在1835年，奥地利面包师奥古斯特·赞格在位于巴黎市中心的黎塞留街开了一家面包店，出售和当时在奥地利一样的长条形状的面包。另一种说法是，最早的法棍是在19世纪初由拿破仑的面包师烤制的，因为这种形状的口粮更容易塞进士兵的背包。还有一种说法是，法棍面包是20世纪初在巴黎地铁的施工工地上被发明的。当时，工人之间的械斗事件频频发生，而打斗的“凶器”大多是午餐时用于切割面包的刀具，于是工长要求面包师们制作一种能够不需要刀就可以掰开的面包，来避免工人携带“凶器”，法棍面包就这样应运而生。

  不过这些坊间传说都无从考证。事实上，关于法国长棍面包的起源，法国历史学家布鲁诺·洛里欧给出了答案。他认为，法棍面包没有确切的诞生时间点，也不是由某个人发明，而是巴黎面包师们久远的制作工艺经过不断发展演化而形成的。从18世纪开始，巴黎的面包师们就在制作一些被称为“趣味面包”的形状各异的面包，借以展示他们的高超技艺。在这些面包中，就有长条形状的面包，这就是法棍面包的“始祖”。而在19世纪中期，巴黎的面包外卖员就开始给一些富裕家庭配送形状类似于今天法棍面包的长条面包了。

  从19世纪上半叶开始，大量法国之外的报纸和游记也记录了法国和长条面包之间的联系。1852年，在波士顿的一本叫做《今日》的杂志中，美国政治家查尔斯·黑尔描述了他在法国吃的一顿由一个煮鸡蛋、一杯咖啡和一截“靠在壁炉架上的长条面包”组成的早餐。

  美国记者戴维·罗斯·洛克在他记载欧洲旅行的书中，也详细描述了巴黎这种形状修长的面包和它的制作过程：“面团经过长时间的充分揉捏后，被揉成了一个个五六英尺长，直径不超过6英寸的长条形面坯，这些面坯被放进烤箱，出炉时就变成了前所未有的最松脆美味的面包。”

  欧洲食品历史和文化研究所的洛伊克·比纳西斯认为，“法棍面包”这个词的出现是在20世纪初，直到两次世界大战之间才变得家喻户晓。洛伊克·比纳西斯说，法棍面包刚问世时被认为是一种奢侈品，普通百姓家里吃的是能保存更久的乡村面包。后来，法棍面包的消费才变得越来越普遍，到了20世纪60—70年代，法棍在法国乡下也流行起来。

  法棍面包为何最终取代了乡村面包，成为法国人食用的主要面包种类呢？布鲁诺·洛里欧说，随着法国城市化的发展，在城市居住的不再是成员众多的大家庭，人们不再需要购买足够一家人吃好几天的乡村面包，而是养成了每天买新鲜法棍的习惯。这个看法也被美国历史学家史蒂文·卡普兰所印证，后者在他的书中这样写道：“城市里的人们，每天需要好几次新鲜面包，重量在1.2公斤至2公斤之间的乡村面包就显得过于庞大了。”

  于是，在20世纪，美味而轻巧的法棍面包成了法国人最重要的主食之一。1957年起，法国国家统计局开始将法棍面包的价格作为衡量物价和购买力变化的重要指数。今天，法棍仍然是这个国家消费排名第一的面包种类。

3.社交属性和“童年味道”

  对于法国人来说，去面包店是一件快乐的事情，也是一种社交习惯，为他们的日常生活增添了欢快的韵律和节奏。据统计，平均每天有1200万个法国消费者会推开面包店的大门，每年有超过60亿根法国长棍面包被面包师从烤箱里端出……

  在法国，很多外国人惊讶于法国人在面包店直接用手抓起法棍面包。法国社会学家埃里克·比尔卢埃分析说，对于很多外国人来说，这是一种文化冲击，因为他们会认为拿取面包时应该用面包钳或者用餐布裹着，绝不能直接用手去拿。然而，法国人与法棍之间有着一种特有的“肢体接触关系”，他们不仅会赤手握着法棍走在街头，还经常一边走出面包房一边迫不及待地啃食。正如法国人类学家维罗妮卡·帕尔多所说，“法棍面包，人们总是会把它们握在手里，或许正是这种亲密接触，才使这种面包在法国社会拥有一种特殊的力量”。

  去面包店购买法棍也是法国人日常生活的重要组成部分，尤其对一些空巢老人来说，面包店是一个产生社会联系的地方。到面包店买一根法国长棍面包，和面包师聊聊天，相互夸赞一下对方的发型和着装，对他们来说是非常重要的事情。在法国乡村和偏远地区，人们经常会看到手工面包师们开着自己的小卡车，把法棍面包逐家逐户卖给那些不方便外出的人。可以说，无论是城市街区的面包店，还是乡村里的面包房，都是维系人际关系的纽带。街坊邻居经常在这里自然地相遇和寒暄；有些人还会把自己家里的钥匙留给面包店老板，以备不时之需；有些人也会在面包店张贴一些寻物启事或是租房等小广告。

  面包房通常也是孩子们成长的“必经之路”。法国长棍面包是大多数法国人第一次独自购买的东西。很多法国成年人回忆自己的童年，都会认为，父母给自己钱，让自己去买一根法国长棍面包，是小时候最重要的一个记忆，因为这是他们第一次独立消费的经历。维罗妮卡·帕尔多解释说，“独自去面包店买一根法国长棍面包，会让很多孩子具有成就感，因为这意味着他们把一样很重要的东西带回家。”

  对于每个法国人来说，从孩提时代起，法棍面包就成了他们日常生活中必不可少的重要部分。埃里克·比尔卢埃说，除了牛奶之外，法国长棍面包是很多法国孩子接触的第一种食物。所以，对于所有法国人来说，法国长棍面包有着“童年的味道”。

  无论男女老少，法国人的一日三餐甚至是零食，都离不开法棍面包。很多法国人会告诉你，每天早晨，掰下一截刚从面包房买来的热腾腾的法棍面包，蘸着牛奶咖啡吃下去，这是一种幸福的味道。另外一些法国人则会说，在法棍面包上涂抹黄油和果酱，咬上一口，整个早晨都会令人神清气爽。

  “火腿黄油法棍三明治”也是深受法国人欢迎的法棍经典吃法。据统计，“火腿黄油法棍三明治”每年在法国销量达12亿。很多在国外生活的法国人，回到法国的第一件事，就是去面包店买一个“火腿黄油法棍三明治”，这才有“回家的感觉”。

4.法棍面包的“朋友圈”

  可以说，法国人对法棍面包情有独钟，它是法国国内消费最多的面包类型，也是法国人在法国以外最想念的食物。在国外，法棍已经成为法国及其文化的象征之一。

  二战之后，法棍面包逐渐走出法国国门。随着人员的流动、文化的交流和口味的多元化，法棍面包的“朋友圈”也越来越大，在欧洲、美洲、亚洲、中东各国都找到了拥趸。

  法棍面包文化走进亚洲是从日本开始的，1954年法国面包大师雷蒙德·卡尔维尔教授来到日本为法式面包进行宣传。随后，他的学生、有“法国面包教父”之称的菲利普·比戈教授在1965年飞往东京，展示了传统法棍的手工制作工艺。

  雷蒙德·卡尔维尔教授后来又前往日本30多次，以寻找最适合日本本地气候的法棍发酵时间和制作方法。1986年，他的朋友和学生共同创立了“法国面包国际协会”，继续进行着法日之间的面包交流。他们努力让法棍面包的制作适应当地本土的气候和习俗，同时又不失掉其原有的风味。

  随后，众多法式面包甜品店在亚洲出现，很快遍及中国、韩国等地。这些面包甜品店大都属于大型连锁集团，不仅面包制作工艺是法式的，有时连原材料也来自法国，店名也用的是法语。法棍面包在挑逗各国食客味蕾的同时，也唤起了他们对法国文化的兴趣。

5.受到挑战的“霸主地位”

  随着在法国千家万户的普及，法棍面包终究也难逃工业化的宿命。大规模的机器生产和超市等分销商的竞争，使法国本土手工面包和糕点店受到严重冲击，数量大幅减少，传统法棍的制作工艺也面临着消失的威胁。据统计，在过去50年左右的时间里，平均每年有400家手工面包店消失。1970年，法国大约有5.5万家手工面包店，也就是平均每790名居民就有一家；而现在法国只有3.5万家手工面包店，平均每2000名居民才有一家。

  为了保护传统面包店和手工面包师，1993年，法国议会通过了一项面包法令，对“传统法棍面包”的制作过程——揉捏、成型和烘烤——做了明确的规定，还要求制作过程必须在其售卖地点，也就是面包店进行，并且禁止使用添加剂，也不能进行冷冻，这就从法律上将传统手工艺制作的法棍面包和工业线上批量生产的法棍面包区分开来。

  尽管如此，法棍面包的销量仍在下降之中，这与法国人的饮食习惯发生变化也不无关系。现在，吃早餐的人比以前减少了很多，特别是青少年群体，很多人没有吃早餐的习惯。调查显示，从2003年到2010年，13—19岁的青少年，每天都吃早餐的人从79%下降到了59%。同时，饼干、麦片等甜食也在取代法棍面包成为很多人的早餐内容。

  另外，法棍面包在法国的地位也受到外来食物的挑战。美式汉堡包和土耳其烤肉夹馍的竞争，动摇了“火腿黄油法棍三明治”在法国快餐业中的“霸主地位”。2017年开始，汉堡包在法国的销量达到15亿，超过了销量为12亿的“火腿黄油法棍三明治”。

  此外，新的饮食观念也让法棍面包的地位岌岌可危。人们认为吃法棍面包会使人发胖，因此很多通过无麸质饮食减肥的人戒掉了法棍面包。与法棍面包相比，很多人更愿意选择酸面包和粗粮面包，因为它们从营养学角度来看更有吸引力。调查显示，在2007—2016年这九年间，全球成年人面包消费数量减少了24%，而法棍面包的消费数量减少了33.6%。

6.面包节和法棍博物馆

  为了保护法国长棍面包的制作工艺和文化，法国筹划了很多推广法棍面包的活动，其中最重要的是“法国面包节”。“法国面包节”从1996年开始举办，在每年5月16日前后，许多法国城市都会参加。“法国面包节”是法国餐饮界的一件盛事，其间会举办现场教学工作坊，让孩子们参与学习。节日活动的重头戏是“最佳传统法棍全国大赛”，由专业人士组成评委会，对面包师做出的手工法棍面包进行评选并颁发奖项。面包师们通过比赛切磋技艺，加强交流，共同提升法棍制作水平。

  除此之外，法国还有很多与法棍面包有关的比赛，例如“巴黎法棍面包大奖赛”。该比赛自1994年开始举办，获胜者会接到总统府一年的面包订单。也有一些比赛更加强调法棍制作工艺，例如“法国最好的工人之一”大赛，比赛的评价标准着重考虑对传统法棍揉面、塑性和烤制技术的掌握。“面包世界杯”也是一项重要的比赛。

  另外，法国还有一些专门保存与法棍面包有关藏品的博物馆，例如索恩-卢瓦尔省的“小麦和面包之家博物馆”、沃克吕兹省的“面包店博物馆”、下莱茵省的“阿尔萨斯面包之家博物馆”等，藏品有面包房里用来放置待发面团的长形柳条筐、用来把法棍送进烤箱的特定铲子等。

  在法国的一些面包师培训学校，制作法棍面包是一项最基本的培训内容。培训教师奥利维埃·杜布莱解释：“这是因为法棍是在法国销售量最大的面包种类，因此每个学员都必须掌握这项技能。”杜布莱的学生来自世界各国，年龄各异，既有20岁的年轻人，也有60岁的老者。学员马秋·达·席尔瓦说，他之所以学习制作法国长棍面包，是“希望把制作法棍时的愉快心情传递给消费者，让消费者在品尝时能体会到同样的快乐”。

  法国面包师培训学校的教师同时也是法国长棍面包制作工艺的保护者和传承者。学员们在面包师培训学校里学习制作法棍面包的要领，反复练习，然后再去面包房实习，通过一遍遍的实践，不断提升自己的技艺。

  无论是移居国外的法国手工面包师，还是越来越多的被法国传统面包烘焙方法所吸引的外国手工面包师，都在传播着法国长棍面包的传统工艺和文化。这次申遗的成功，对这项传统技艺的保护与传承有着重要意义。正如法国面包师和糕点师全国联合会主席多米尼克·安拉克所说，法棍是法国面包的象征，是法国人日常生活的一部分，它将法国人凝聚在一起，代表了法国人的“身份”。因此，法棍面包的传统工艺和文化，是值得保护的文化遗产。

  （本版图片均为资料图片）

  （作者：夏瑾）