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    光明日报 2022年09月30日 星期五

    喝羊汤

    作者:云 德 《光明日报》( 2022年09月30日 15版)

        光明图片/视觉中国

      “走,喝羊汤去。”在我的山东老家,这是亲戚、朋友之间相互邀约一起吃便饭的口头禅。

      有人专门做过考证,在鲁南地区,有文字记载的煮羊肉汤的历史超过二百年。在济宁、菏泽、枣庄、临沂、泰安等地,都把羊汤作为地方名吃,其中叫得最响的是单县羊肉汤,以“汤”入中华名食谱,被当地人称为中华第一汤。鲁南各地开设的羊汤馆基本以路边小店为主,除个别店铺打“单县”招牌外,大多用自家姓氏或在地称谓来命名。羊汤馆一年四季开着,一日三餐随时有饭菜供应(除羊汤外,菜品只有羊肉、羊杂与凉拌菜之类),属于大众普遍可以接受的经济型快餐。

      多少年了,心中一直有个疑问,为什么并非大规模养羊的地区却以羊汤作为民间美食?后来到了内蒙古、新疆、青海、宁夏等地一对照方才明白,喝羊汤的关键恰恰在于缺羊。鲁南要么丘陵,要么湖泊,羊很难大规模饲养,没有羊产地大块吃肉的条件。一家一户养几只小羊,两三年才能长大,宰掉吃肉两顿即光,若是改为煮羊汤,一家人半个月都有荤菜享用,于是有了喝羊汤的大众化餐饮。

      把稀缺的食材做成大众美食,靠的是匠心独具,粗放的操作不可能达到。正宗的羊汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑选鲁南当地的青山羊,个头小、生长慢、肉瓷实,熬汤后香味浓郁。宰过的羊剔骨后,须清水浸泡半日,中间换水,确保肉中余血浸出。清水加老汤入锅后点火,水响时投放用刀背敲断的骨架和切成斤半左右的肉块,接着用急火烧开,顶出脏气和血沫后再添足量的水,等开锅再次撇去血沫,大火猛煮半小时变中火炖煮,按一定比例加入姜块、葱段和花椒、白芷、小茴香、黄芪、陈皮、防风、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各种佐料,尔后改为小火慢炖,适时加盐,肉熟后提前捞出切片备用,剩余骨架继续熬制两三个时辰方可出锅。

      纯正的羊汤呈白色乳状,鲜而不膻,浓而不腻,香醇可口,功夫全在配料和火候的掌握上。水多了,熬出来的汤汁不浓,水少了,卖不出碗数;火小了,水油分离,汤色寡淡,火太急,则味道不厚,同样熬不出理想效果;佐料少了,羊肉的腥膻难除,如果加了八角、桂皮、酱油之类,不仅汤色变黑,而且羊肉鲜味尽失;熬制过程须先猛后慢,羊汤始终处于沸腾状态,直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊脑和羊油中丰富的胶原蛋白与沸水达到水乳交融的程度,熬出又白又浓的汤汁才算合格。

      每天清晨,是羊汤馆最热闹的时候。寅时开煮的羊汤,此时已在空气中弥漫着扑鼻的鲜香,门口等待的顾客早就排起长龙。汤馆掌柜扎上围裙,把灶台上一摞摞的大碗依次取出,加些许薄如硬币的肉片和芫荽、葱蒜末后逐一添汤,一整天流水线式的生意就此开张。羊汤价格以肉量的多少来确定,配汤的主食是大饼或锅盔,顾客可根据需求购买羊肉和主食,汤可以随时添加,管够而不另收费。羊汤因味道鲜美、香飘四季,故而成为老少皆宜、倍受欢迎的大众食品。过去,干力气活的青壮劳力可以自带干粮,买一碗最便宜的羊汤,直至吃饱喝足为止,估计这也是羊汤馆始终受顾客青睐的重要原因。

      需求决定供给。庞大的客户群,使得羊汤馆一年四季生意兴隆。从常规分析,羊汤味甘性温,对于地处温带内陆性气候的鲁南而言,当属适宜秋冬季节温中散寒的滋养食物,春夏季食用则易于生热上火,但生活方式可以改变人体对食物的适应性,羊汤馆四季不歇就是习惯成自然的最佳诠释。尤其是吃“伏羊”的习俗更说明问题。所谓“伏羊”,就是把喝羊汤视作入伏的一种庆祝仪式。为凸显其历史依据,人们搬出《汉书》中的“伏日,诏赐从官肉”作证,强调自汉代开始,皇帝就在入伏时节与从臣们共享羊肉。不仅宫廷,民间也如是炮制,“田家作苦,岁时伏腊,烹羊炮羔,斗酒自劳”。可见,伏天食羊合情合理,自古皆然。而这恰与以热制热、排汗解毒的中医学理论不谋而合。一碗热气腾腾的羊汤下肚,淋漓的汗水有利于祛除冬春积于体内的湿气,进而把喝羊汤纳入食疗的范畴。

      其实,在生活贫寒的岁月,羊汤即使便宜也归属上档次的肉类饮食,平民百姓无财力经常消费,因此,喝羊汤亦是不可多得的口福。在我孩提时代,羊汤通常是节庆日才能吃上的美食,或是考试成绩优秀时家长给予的特别嘉奖。既是难得的生活改善,又鲜香可口,让人大快朵颐,故而留下了深刻的味觉记忆。以至于离家经年、品尝过世间诸多美食之后,羊汤依然是许多游子念念不忘的家乡美味。每在外地偶见羊汤招牌,总是忍不住进去尝试,结果每每大失所望,从未寻觅到童年的味道。

      内人被我经常渲染的羊汤吸引,第一次回婆家即提出要喝羊汤。然而,学医的夫人一看羊汤锅台上斑驳的油渍,忧其食品卫生问题,立马转身就走。我只好第二天用饭盒打回来,告诉她是另一家羊汤(其实未换门店),品尝后,果然赞赏有加。实际上,从我记事就存在的那家老字号店铺,据说有上百年的老汤传续历史,是本地羊汤的头牌。因为传统的灶台由石灰水泥砌成,且羊油粘腻难除,给人以油渍斑斑的感觉,其实回民出身的羊汤馆主人格外注重食品清洁,坚持高温消毒,从未出现过饮食安全问题。这样的解释不知夫人能接受多少,但她对羊汤的好感却从此确立。每年冬季,我们家总会煮上几锅羊汤,聊补对家乡美食的渴望。

      在生活普遍富裕的当下,羊汤早已成为普通百姓随时可以消费的日常饮食。隔三岔五、成群结队去喝羊汤,已成为类似广东人吃早茶一样的生活方式。店铺越开越多,生意一个比一个红火,而且还有不断向外扩张的势头。前不久,好友陈建功不知听谁鼓噪,竟然老夫聊发少年狂,决定自驾去山东喝羊汤。临行前咨询何处有羊汤的品牌店,本人坚定不移地告知,羊汤纯属民间小吃,无须察看门脸辉煌与否,只要见到人头攒动的门店,即便是路边的“苍蝇小店”,也可勇敢地进去,肯定不会让人失望。同时叮嘱,喝羊汤时务必添加半勺羊油烹制的辣椒,这是羊汤的标配!实地体验之后,这位以美食家著称的老兄高度评价了羊油辣子的提升功效,感觉找到了激活羊汤鲜香沁人的奥秘,意犹未尽之余,与我相约择机再去鲁南喝一回羊汤。

      (作者:云德)

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