许钦文的烧肉观

  【知味斋】 

  读陶亢德《陶庵回想录》（中华书局2022年6月版）中“我的前半生”部分，他提到1935年创刊的《宇宙风》第一期有一篇妙文，叫《狱中与弟妇论烧肉书》，让四十年后写回忆录时的陶亢德还记忆犹新。

  此文的作者叫许钦文，浙江绍兴人，跟萧军他们一样，当年都是鲁迅周围的一帮文学青年。他的第一本小说集《故乡》就是鲁迅亲自为他编定的，规格不可谓不高。当年，许钦文入狱是因为他遭遇了一桩冤案。但他并没有自怨自艾，而是写下了“论烧肉书”这样的奇文。也许正是因为他是被冤枉的，所以才有如此雅致也未可知。

  我们知道，在监狱里最紧缺的就是食物，更不用说烧肉了。如果在监狱中例数烧肉的种种妙处和各种做法，牢友们是会天天流哈喇子甚至打他一顿的。许钦文的这篇“论烧肉书”，深谙牢内和牢外对烧肉的不同需求，对烧肉的做法精细到常人容易忽略的地方，读后让我这个槛外人都大呼过瘾。

  比如，许钦文说：“‘咸鱼淡肉’，猪肉固然是烧得淡的好吃，在监牢里却不能一概而论。因为：一、黄饭粗糙得很，非咸难以下咽；二、咸才可以吃得经济，菜蔬缺乏，即使自己备足，注视的‘难友’多，也不好意思大块的乱吞；三、天气太热，不咸容易坏掉。——在这里，连家乡肉都是加了盐蒸的；蒸葡萄干或者打了碎的腌鸭蛋，也要放上一撮盐。”难道人在狱中，就不想吃好吃的烧肉吗？并非这样，但到哪儿唱哪儿的山歌，“囚粮，虽然量的多少有着相当的标准，质地总是很差的，缺少脂肪，如果只是吃些精肉，好像并非真在吃肉；吃着肥肉才觉得有意思。要烧得咸，肥肉自然比精的难：咸料同时下锅，肉不容易烧酥，酱油放得太迟，就不会入味；要到差不多肉已经熟，放上咸料再烧许多工夫，那么也酥也入味。”

  切肉、蒸肉也有技巧，要掌握牢内的诀窍：“难友们去厨房蒸咸猪肉——鲜猪肉是买不进来的——固然要把块头数清楚，紧紧地记住，也总故意不把皮张割断，连成一大串，使得不能够随便偷取一两块。只有钱多的人，要吃得好，才统统割断，随便让人揩点油；因为不把皮张割断的，揩不得油，管理蒸菜的人要生气，存心捣乱，不给好好的蒸，就只好吃半生半熟的。卤被揩油，固然计不得数，往往弄不清楚，究竟少了没有。”而且，送牢饭，要注意把肥肉切小点，“第一，可以多吃几回，经济点；还有着重大的关系，就是在难友之间，至少是‘同栊子的’，‘接见’之后有了食物，总得大家分吃一点。块头太大，固然拆不开；而且难友，客气的多，小的肉会钳一块去吃，块头大的，往往只是伸一伸筷子，临一临情就算。”

  许钦文还教弟妇一个烧肥肉的好法子，就是用腐乳卤当作酱油。但这适合在牢外做，因为腐乳卤中有陈粬，易于消化。在牢里，这种腐乳肉就是奢侈品了。在狱中，许钦文最大的愿望就是吃一回“烧甜白”了。具体做法是，“肥肉片中嵌上豆沙，在糯米饭上蒸熟再加白糖的；又甜又油，非常耐饥。”他只在成都吃过“烧甜白”，留下很深的印象，但转念一想这东西不宜在监牢里吃，因为在牢里很少运动的机会，吃过之后不易消化。

  最后，许钦文对弟妇说，你前次送来的红烧肉，味道实在不错；可惜是烧蹄子，块块带着很大的骨头，肉只一点点，吃着不过瘾。这种烧羊肉做得确实很嫩，但油太少，味道有点淡，下酒最适宜，配黄饭则太可惜，也不够刺激。他还劝弟妇以后不要送东西来了，说在“一二八淞沪抗战”之后，她现在失业，还带着五个孩子，够辛苦了。多亏弟妇，他在牢中还能吃上烧肉。

  这篇“论烧肉书”，是我看过狱中论吃的精彩之作。尤其是对监内监外烧肉的不同效果和不同做法，论述之细致、精深，此为仅见。

  许钦文被冤入狱后，还是鲁迅托人活动，使他的刑期大为缩减。

  入狱前，许钦文已出版《故乡》《毛线袜》《鼻涕阿二》《赵先生底烦恼》《西湖之月》《一坛酒》（均为北新书局版）等十几本著作，是小有名气的青年作家。这篇《狱中与弟妇论烧肉书》既有狱中吃肉经验，又回忆了在故乡时对母亲烧肉的印象，是一篇干货满满的好文章，怪不得陶亢德四十年后还记忆犹新呢！

  （作者：曹亚瑟，系文史研究者、书评人）