咸鲜合一客家鸡

  在我们老家，说话搞笑被称为“发松”，我外婆就是一个特别“发松”的老太太。她已去世多年，可她曾经说过的那些“名言”，我一直牢记于心，冷不丁就会冒一句出来。记得她有一次杀鸡的时候，曾喜滋滋地说：“鸡是最好吃的，哼！世间路上绝对不会有比鸡更好吃的东西了！”

  我估计，客家人对这个观点一定是十分认同的。因为在客家菜中，鸡是最常用的食材。“千年为客实非客，四海为家处处家。”客家人的历史就是迁徙的历史，他们对鸡的感情非同寻常。传说很久以前，是鸡将先祖带到了安居之所，为了表示感恩，客家人便有了“带路鸡”的习俗，搬迁新居时，要从老家带一对公母鸡。有时候小孩子去外婆家，外婆也会赠送外孙一只带路鸡，寓意着孩子可以记得回去的路，经常去外婆家看看。婚礼中，也要用到带路鸡。“带路鸡”由女方母亲亲自准备，用一条长九尺的红带绑住鸡脚，带子两头各系一只鸡的双脚放于“槎箩”中，其用意是希望女儿嫁出去后和女婿和好相处，永浴爱河，白头偕老，而且还要像鸡一样，要百子千孙，子孙满堂。其九尺长的红带，借“九”与“久”的谐音，表示长久之意，希望女儿、女婿能长相厮守。

  客家菜是粤菜的三大分支之一，其特色可以归纳为咸、烧、肥，又以咸最为突出，这也与客家人的长期迁徙密不可分，食物经过腌制，可以长期保存，随身携带。盐乃百味之王，它能唤醒食材沉睡的鲜味。客家的先民深知盐的妙处，他们用盐焗的方法，“倒逼”出鸡肉的鲜味，做成了百吃不厌的盐焗鸡。盐焗鸡色泽金黄，皮爽肉滑，骨香味浓，清鲜可口。据说，最正宗的做法，是在瓦煲中用粗盐包裹鸡身，待鸡熟之时，打破瓦煲，取而食之，吃的时候，不可刀切，而要顺着纹路手撕，这样，鸡肉中鲜腴的汁水方能得以保留。广州宁昌饭店，以手撕盐焗鸡最负盛名，1946年，宁昌饭店的一位厨师为了救急，一改古法，发明了水浸盐焗鸡，用高汤浸制，鸡肉更为滑爽、鲜嫩。1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡遂改名为东江盐焗鸡。

  猪肚煲鸡，是一道客家名菜，这道菜还有一个特别动听的名字，叫“凤凰投胎”，最早是客家女人坐月子时吃的。将鸡裹入猪肚，经过长时间的熬制，汤色奶白，鸡滑肚爽，有浓郁的胡椒香味，醇香怡人，暖胃暖心，喝上一碗汤，额头便沁出细汗，身体由内而外一寸寸温暖起来，那种感觉，就像冬日里泡温泉一般美妙。如今，有些客家酒楼还会加入花胶同炖，为汤水增加更多香绵的胶质，让口感变得更加美妙。

  客家女人坐月子天天都要喝娘酒鸡汤，客家人叫“鸡子酒”，娘酒是由糯米制成的，将鸡与姜炒制后，加入陈年的娘酒熬一两个小时，口感香甜，是大补之物。梅州兴宁的客家人爱喝艾煲鸡，艾草不是新鲜的，而是晒干的，且越老越好，这样煲出来的鸡汤，草木的香味才够浓郁。

  咸香鸡，也是客家人至爱的一款经典菜式，它还有一个温情脉脉的名字，叫“外婆鸡”。以前，客家地区生活十分艰苦，逢年过节才有鸡吃，外婆会把鸡腿悄悄留下，埋于盐中，等到最疼爱的外甥、外甥女来时，取出来款待他们。

  制作咸香鸡，首先要选一只好鸡，锅中加姜片，以水煮之，煮开后，浸足半小时，取出，吸干水分，趁热抹盐，先挂在通风处晾干，再放入冰箱冷藏十个小时，吃的时候，取出斩件，蒸十分钟，蒸之前，还要给鸡包上锡纸，以免水汽侵入，鲜味散逸。正所谓，一咸抵百鲜，咸香鸡澄黄油亮、皮脆肉韧，吃上一口，鲜美的味道便会在舌尖跳起华尔兹，其口感和味道，与我小时候吃的风鸡颇有几分相似。

  人世间那些刻骨铭心的美好食物，都是由爱包裹的。我有一个朋友，是个客家妹头，她从小胆子就大，六七岁就敢一个人翻山越岭跑去外婆家玩。“逢山必有客，无客不住山。”客家人大多择山而居，群山连绵，无边无际，她的外婆家就在一座山的半山腰上，几乎每一次去，外婆都会悄悄用几块珍藏的咸香鸡招待她。

  到了下午，她要回家去了，外婆腿脚不便，不能送她下山，只能伫立在村口，目送她下山。山间树木苍翠，鸟鸣空幽，道路时隐时现，一旦她的身影消失于茂密的林荫，外婆就会提高声调着急地喊她的乳名，那声音像鸟一样在空荡荡的苍翠山谷间翱翔，直到听到她的应答，外婆方才放心……山路曲折，一应一答之中，下午的时光慢慢流逝，行至山脚，外婆的声音已经变得十分遥远，若有若无，好像从另一个世界传来。

  多年以后，她依然记得，外婆曾笑着对她说：“等你长大了，挣了钱，会不会给我买好吃的？”她一边啃着鸡腿，一边狠狠地点头。可是，外婆终究没能等到这一天。如今，她只要一吃到这道菜，眼前就会浮现外婆的笑脸，耳边就会回荡外婆的深情叫唤，顷刻之间，百般滋味便如潮水一般涌上心头……慈爱的外婆虽一去不返，可她曾经给予的宠爱，却化作了温暖的光芒，存于心底，永不消逝。

  （作者：盛慧）