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    光明日报 2021年10月03日 星期日

    韭菜

    作者:徐廷华 《光明日报》( 2021年10月03日 08版)

        【知味斋】 

        早春时节,蔬中隽品,当属韭菜了。

        “一畦春雨足,翠发剪还生”,韭菜不像其他蔬菜,要不断打理,催肥剪枝。韭菜为多年生宿根植物,一次种植后,可连续采收多年,割了又长,长了又割,一茬接一茬几乎不用换茬翻耕,省心又省力。民间有“剃头刀儿割韭菜,寅时割了卯时来”的谚语。

        韭菜原产我国,有着悠久的历史。现存最早的科学文献之一《夏小正》中已有“韭”的记述。《周礼》云:“豚春用韭”,意指在周代,人们喜用猪肉丝炒春韭;《诗经·豳风》上有“四之日其蚤,献羔祭韭”之句,是说古人于仲春之时用羔羊和韭菜祭祖,一束春韭在古人眼里是这样的不简单;《礼记》也称韭菜“韭为丰本,其美在根”,故韭菜历来作为蔬菜之上品食用,且一年四季都能生长。

        韭菜虽为一种极为普通的大众蔬菜,但味道非常鲜美,还有独特的香味,深为百姓喜爱,历来也被文人墨客所赞之吟咏。

        南宋林洪著《山家清供》载:六朝的周颙,清贫寡欲,终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜?他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”指的就是初春时节的韭菜是最为美味的,品质是最佳的,晚秋时节的韭菜,品质就略差了,最差的就是夏季的韭菜。元人萧惟斗也有“雨余春韭脆无滓”七字,足见对其体物观察之细微。无怪民间还有句“韭菜要吃得早,螃蟹要吃得老”俗谚。

        唐代,韭菜是文人待客的佳肴。一次,诗圣杜甫去拜访阔别二十多年好友卫八处士家做客,“问答乃未已,驱儿罗酒浆。夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,卫以韭菜招待好友,主客吃得极为快意。杜甫所写《赠卫八处士》诗中的这几句,后来成为赞美韭菜的佳句,脍炙人口。宋代诗人陆游在归隐期间,也曾开荒植韭,并写下了“园畦剪韭胜肉美”等盛赞韭味佳美的田园杂咏。苏东坡也有“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。《红楼梦》第十八回说“一畦春韭熟,十里稻花香”。这些佳句至今仍常出于文人之口,或引用于佳文之中。

        若论起韭菜的美味来,则当首推韭黄。古有“韭之美在黄,豪贵皆珍之”的诗句。

        相传武则天从小就喜食韭黄,因而出落得天姿国色,也得以康顺长寿。她的母亲杨氏一生嗜吃韭黄,享年92岁,创造了彼时长寿奇迹。武则天登基后,四川广元年年向皇宫进献昭化韭黄,昭化韭黄遂成为贡品。唐明皇李隆基途径昭化时,吃到昭化韭黄,惊为天味,特赐名“贡黄”。

        昭化的韭黄所以有名,还有一则故事:三国时期,刘备率兵驻扎昭化,由于粮草紧缺,老百姓担心生长正旺的韭菜都会被军队掠用,便纷纷用干草和泥巴掩盖起来。但还是被发现,此时,田里的韭菜已变得嫩黄透亮,问老百姓这是什么菜,百姓们不敢如实回答,只说是韭芽。刘备食后,感觉异常鲜美,认为韭黄是“天赐神菜”。正因为韭黄的味道极为鲜美,于是韭黄便在当地流行起来,开始大面积的栽培,乃至成了贡品。

        典籍记载:清代的乾隆皇帝也很爱吃韭黄,人言“寒月食韭芽”是生活中的一大乐事,并把“韭黄肉饺”列入食谱,经常品尝。

        古人历来重视栽种韭菜,还用它作祭品,祭祀神庙。《汉书》载:龚遂做渤海太守时,劝民务农桑,其中规定每人种一畦韭菜。《史记》也载有关于人们种韭菜而发家致富的事。据说现在北方还有孝文韭、诸葛韭等优良韭菜品种。相传这些良种,就是魏孝文帝及三国时的诸葛亮亲自培育成的韭菜品种。

        韭菜最常见的是与鸡蛋同炒,在我幼小的记忆中,是母亲每每家中待客的一道佳肴。翠绿的叶、金黄的蛋皮,秀色撩人,唇齿生津。有时也会与螺蛳肉同炒,鲜嫩异常。

        (作者:徐廷华)

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