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    光明日报 2020年03月06日 星期五

    拔丝油饼

    作者:刘学刚 《光明日报》( 2020年03月06日 15版)

        1935年,安丘人刘树山独创了一款美食,叫拔丝油饼,他掌厨的饭庄在县城赫赫有名,叫“大不同”。这一道拔丝油饼,亦是非同凡响。拔丝苹果之丝来自熬浓的糖汁,油饼之细丝则得益于做工之考究、火候之独到。外面的脆硬焦香,里面的却是酥软无比,软得能抽出细细的饼丝,让人拍案叫绝。

        安丘地处鲁中腹地,物产丰饶,商贾云集,古有“待要吃饭,诸安二县”一说。安丘菜肴料精工细,味鲜形美,深得鲁菜之精髓。鲁菜烹调方法以爆、扒、塌、拔丝见长。美食是一棵生长着的树,它的根系有多漫长,枝叶就有多繁茂。

        拔丝油饼是饭食,有油饼酥脆绵软之口感,又有菜肴鲜香之美味,更有如蚕吐细丝一般的视觉享受,可谓观之有奇景,嚼之有异趣。绝美的食品犹如戏剧的名角,一旦登场即艳惊四座。若无白案十年之功,焉有美食脍炙人口。

        拔丝油饼须用精面粉和面。和面大有学问。俗话说,软面饺子硬面汤,不软不硬蒸干粮。若是擀面条,水要少,以能凝聚面粉成团为度,和好的面稍硬为佳,扯之韧如牛筋。烙油饼,要将温水徐徐倒入,水温以不烫手为宜,用手搅拌成絮状,双臂施力下压,反复按压搓揉,水多面软,揉成的面团软得几欲流淌,却又不沾面盆内壁,触之,面团光滑细腻,这厢细细端详,表面浮着一层净洁的亮光。和面犹如打磨璞玉,能把粮食内部的光芒给释放出来。

        面团揉成,盖上湿的笼布,让其醒发一下,烙出的饼甚是软嫩爽口。将面团搬上白案,以长擀杖擀为一张大的圆饼。取一个白瓷碗,倒入生抽、细盐、花椒粉、小磨香油,以竹筷搅匀,持一小刷往白瓷碗里就那么一沾,如雅士浅啜香茗,然后均匀地在饼面上涂抹,白嫩嫩的面饼顷刻油头光面的,有些富贵相了。此工序犹如画家写意,看似轻描淡写,却笔精墨妙,韵味醇厚。

        制饼则如工笔,精雕细刻,需要的是耐心和细致。把抹好的面饼卷起,揉搓为长条,用刀均匀地斩为数段,再将每段抻为细细的长条,取其一根,从两端分别向里卷,卷成如意形。用手稍稍拍扁这称心如意的饼坯,以擀杖擀成扁平的圆饼亦可。美食之美,在于味美,亦在于形美。

        烙饼用平底锅,生铁打制,烧热慢,散热亦慢。俟锅烧热,锅底刷少许油,放入饼坯,以中火烙制,边烙边拍边翻,以防烤焦。拍这个动作很轻,但是很重要,可以把饼的层次拍松,促其松软,软可抽丝。烙至两面金黄,即可出锅,不待入口,便觉香气扑鼻。咬一口外皮,焦脆香酥,如食油酥烧饼,及至内里,口感迥然不同,柔软香嫩,有些微微的黏,能吃出黍米年糕的味道。“后春莼茁滑于酥,先社姜芽肥胜肉”,说的亦是类似的味蕾体验。

        绝美的食品是一部经典,须细嚼慢咽。美食总能带来通感,先打开你的味觉,比如鲜香、酥脆、绵软,然后是全身的感官,比如甜蜜、幸福、悦乐。

        我本是个懒惰的厨人,也想烙出拔丝油饼的美味。和面制饼,下锅连拍带翻,到末了,成为焦黄的一坨,一拽一大块,所幸鲜香酥脆之味未丢,虚应故事而已。曹丕《典论》:“三世长者知服食。”饮食是大学问,非一日所能领悟。美食难得,名厨更是寥落晨星。正宗的拔丝油饼今已难觅,据说,有刘氏传人在县城的“同春楼”餐馆掌灶。我想,美食是个人想象力的产物。所谓真传,其实是在形式上有一些仿佛,内涵却全然不同。读读这个城市如拔丝油饼一类的食谱,展开味蕾的美好想象,亦是风雅之事。

        (作者:刘学刚)

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