拔丝油饼

    1935年，安丘人刘树山独创了一款美食，叫拔丝油饼，他掌厨的饭庄在县城赫赫有名，叫“大不同”。这一道拔丝油饼，亦是非同凡响。拔丝苹果之丝来自熬浓的糖汁，油饼之细丝则得益于做工之考究、火候之独到。外面的脆硬焦香，里面的却是酥软无比，软得能抽出细细的饼丝，让人拍案叫绝。

    安丘地处鲁中腹地，物产丰饶，商贾云集，古有“待要吃饭，诸安二县”一说。安丘菜肴料精工细，味鲜形美，深得鲁菜之精髓。鲁菜烹调方法以爆、扒、塌、拔丝见长。美食是一棵生长着的树，它的根系有多漫长，枝叶就有多繁茂。

    拔丝油饼是饭食，有油饼酥脆绵软之口感，又有菜肴鲜香之美味，更有如蚕吐细丝一般的视觉享受，可谓观之有奇景，嚼之有异趣。绝美的食品犹如戏剧的名角，一旦登场即艳惊四座。若无白案十年之功，焉有美食脍炙人口。

    拔丝油饼须用精面粉和面。和面大有学问。俗话说，软面饺子硬面汤，不软不硬蒸干粮。若是擀面条，水要少，以能凝聚面粉成团为度，和好的面稍硬为佳，扯之韧如牛筋。烙油饼，要将温水徐徐倒入，水温以不烫手为宜，用手搅拌成絮状，双臂施力下压，反复按压搓揉，水多面软，揉成的面团软得几欲流淌，却又不沾面盆内壁，触之，面团光滑细腻，这厢细细端详，表面浮着一层净洁的亮光。和面犹如打磨璞玉，能把粮食内部的光芒给释放出来。

    面团揉成，盖上湿的笼布，让其醒发一下，烙出的饼甚是软嫩爽口。将面团搬上白案，以长擀杖擀为一张大的圆饼。取一个白瓷碗，倒入生抽、细盐、花椒粉、小磨香油，以竹筷搅匀，持一小刷往白瓷碗里就那么一沾，如雅士浅啜香茗，然后均匀地在饼面上涂抹，白嫩嫩的面饼顷刻油头光面的，有些富贵相了。此工序犹如画家写意，看似轻描淡写，却笔精墨妙，韵味醇厚。

    制饼则如工笔，精雕细刻，需要的是耐心和细致。把抹好的面饼卷起，揉搓为长条，用刀均匀地斩为数段，再将每段抻为细细的长条，取其一根，从两端分别向里卷，卷成如意形。用手稍稍拍扁这称心如意的饼坯，以擀杖擀成扁平的圆饼亦可。美食之美，在于味美，亦在于形美。

    烙饼用平底锅，生铁打制，烧热慢，散热亦慢。俟锅烧热，锅底刷少许油，放入饼坯，以中火烙制，边烙边拍边翻，以防烤焦。拍这个动作很轻，但是很重要，可以把饼的层次拍松，促其松软，软可抽丝。烙至两面金黄，即可出锅，不待入口，便觉香气扑鼻。咬一口外皮，焦脆香酥，如食油酥烧饼，及至内里，口感迥然不同，柔软香嫩，有些微微的黏，能吃出黍米年糕的味道。“后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥胜肉”，说的亦是类似的味蕾体验。

    绝美的食品是一部经典，须细嚼慢咽。美食总能带来通感，先打开你的味觉，比如鲜香、酥脆、绵软，然后是全身的感官，比如甜蜜、幸福、悦乐。

    我本是个懒惰的厨人，也想烙出拔丝油饼的美味。和面制饼，下锅连拍带翻，到末了，成为焦黄的一坨，一拽一大块，所幸鲜香酥脆之味未丢，虚应故事而已。曹丕《典论》：“三世长者知服食。”饮食是大学问，非一日所能领悟。美食难得，名厨更是寥落晨星。正宗的拔丝油饼今已难觅，据说，有刘氏传人在县城的“同春楼”餐馆掌灶。我想，美食是个人想象力的产物。所谓真传，其实是在形式上有一些仿佛，内涵却全然不同。读读这个城市如拔丝油饼一类的食谱，展开味蕾的美好想象，亦是风雅之事。

    （作者：刘学刚）