娘子压饼

    【文化名片】

    当泉水从娘子关村汩汩涌出，流过水上人家，推动石磨开始磨面，压饼的第一道原料就出现了。水磨的主人苗瑞民说：“玉米面需要反复磨三遍，才足够细。”

    将磨细的玉米面和白面按一定比例掺水和好，放入花椒叶和适当的盐，调匀，就可以入锅了。

    巷子里，王永珍正在家门口制作压饼，她把面糊舀进一个造型独特的鏊子。鏊子呈圆形，分上下两块，直径二十多厘米，有长长的柄。面糊入锅，上下一夹，在炭火上反复翻几次，一分钟后，一张饼就熟了。鏊子一百多元一个，重二十多斤，翻起来并不省力。这样的饼，一张卖五六角钱，五块钱可买一包，每包八到十张，王永珍说她在娘子关最热闹的时候每天能卖三四百张。一年下来靠制作压饼能有一万多元收入。

    走在娘子关村的街巷里，总能闻到淡淡的饼香味儿。仅在村里就有四十多户售卖压饼的人家。他们为压饼起的名字也五花八门，有叫泉水压饼的，有叫公主脆饼的，也有叫娘子压馍的，都反映了本地的文化特色。泉水是它的独特原料，公主和娘子都是历史悠久的传说人物，丰富的人文信息，都集聚到一张薄饼上了。作为雄关下的小村，压饼也是过去行军必备的吃食。

    “黄金饼，薄如纸，入口碎，嘎嘣脆。”烤熟后的饼薄薄的脆脆的，在阳光下透出诱人的色泽。放入口中一咬，面、芝麻、花椒的香气渐次侵入味蕾，让人想起童年的味道。要避开风，不然大风一吹就断裂了。这个饼的宽容性强，喜欢甜的就加点糖，喜欢香的就加点芝麻，面的用料也可以更换，总能吃出新意。

    听说，在整个娘子关，家家户户都有鏊子，没事就自己做压饼吃。压饼虽小，却是百姓餐桌上必不可少的美食，也是山西面食文化的缩影。

    （本报记者 蒋新军 李建斌 本版照片选自光明图片 摄影：梁吉永 蒋新军）