舌尖上的盐城

    这一次走盐城，任务是描写盐城的美食。虽然因为体重的关系，我对美食有些警惕，可盐城从未走过，加上对好友曹文轩故乡的景慕，遂有了这次有趣的盐城之旅。

    盐城先是用“八大碗”的名吃为我们接风。“八大碗”的创始人居然是孙权的父亲孙坚，盐城的前身盐渎的首任县丞。小时读《三国演义》，就知道孙坚是个令人佩服的英雄，在第六回、第七回均有突出表现，一是获得传国玉玺，二是跨江击刘表，可惜中伏击身亡，死时三十七岁。孙坚之死，引出少年英雄孙策，再以后才是孙权，父与兄均是碧眼儿孙权出场的铺垫。孙坚是个英雄，他创意的“八大碗”为的是破解悬案，用美味的盐城美食吸引神仙，没承想孙坚毕竟不凡，八仙驾临，十分满意，梦中点拨了孙县丞，悬案破解之后，“盐城八大碗”也就流传了下来。

    “八大碗”中，半汤半菜，以汤为主，食材则是鸡鱼肉蛋、河鲜海珍。头道菜最土，但也最有名，叫“土肥膘”，其实就是炸猪皮。猪是黄海之滨的当地土猪，吃的植物中富含盐分，猪肉鲜美自不必说，猪皮居然也能居于“八大碗”之首，可见盐城物产的丰饶奇特。

    吃完“土肥膘”，又分别品尝清香美味的糯米圆和充满兄弟情义的“涨蛋糕”，前者涉及盐城名人，以十八条扁担造反的张士诚——庆功宴上猪肉不够，厨师便掺入糯米蒸成圆子，结果大受称赞，遂成“八大碗”中的次席。

    从孙坚到张士诚，都是乱世豪杰，由此可以看出盐城在饮食文化之外的某种传承。

    “八大碗”中，还有红烧肉、鸡丝烩粉丝、淡菜萝卜粉丝、虾米羮与红烧鱼，虽然都是普通的食材，但在我这个来自内蒙古草原的北方人看来，真的称得上是人间美味了。

    我在品尝“盐城八大碗”时，联想到“洛阳水席”，同样是汤汤水水，同样是家常食材，同样的滋味奇妙，其中最有名的“牡丹燕菜”，食材也是最普通的萝卜，可这萝卜中的技术含量与文化品质，却远远超出了某些高贵的材料，甚至远胜于山珍海味。

    盐城的味道自然离不开一个字：盐。在盐博物馆里，有一章叫“盐字溯源”，细读才知道甲骨文中没有发现“盐”字，但有“咸”。在西周金文中也没有“盐”字，但却有“卤”，在《说文解字》中许慎道：“盐，卤也，天生曰卤，人生曰盐。”盐卤盐卤，原来是这般关系。

    走过盐城，同时还知道了盐宗。盐宗是三个人，一个是产盐之宗夙沙氏，二是经盐之宗胶鬲，最后是管盐之宗管仲。从前春季盐民生火烧盐之前，要祭拜这三位盐宗，供三牲，烧香烛，行跪拜之礼。秋后熄火也要拜祭，因为盐宗保佑了盐产丰收，民众是由衷地感恩。其实,“八大碗”最该供奉的应是这三位东海盐宗，这是历史上的真人，也是盐民及盐业的图腾。齐国的管仲属于治国有方的智者，他好像是不少行当的祖师，除了把“管鲍之交”这样的成语传给后世之外，如果不走盐城，我还真不知道他在盐民中的崇高地位。

    盐城的美食很多，譬如被我称为“无边风月水，天下大纵湖”中的白螺蛳和功夫蟹，它们都是极有特点的美食。白螺蛳只产于大纵湖，功夫蟹则是我的命名，真名叫“簖蟹”，它体格强壮，专门在大纵湖胶泥质的湖底行走，爪子极为有力，可以在玻璃板上横行，而一般的螃蟹根本立不起身，遂名之“功夫蟹”。此外还有虎头鲨，名字唬人，其实俗称“呆子鱼”，形体类似西南地区的黄辣丁、北方水域中的嘎鱼，汪曾祺先生的笔下描写过这种性格木讷，滋味鲜美的小鱼。虎头鲨之外，还有黄剑鱼，俗称“铜头”，肉质鲜美，日益罕见。

    我还想说一说盐城最特殊的一道菜：郑板桥肉。

    板桥肉与东坡肉不同。郑板桥在盐城当过教书匠，他的故乡兴化离盐城不远，可是再近也不能把学生们当束脩送的鲜猪肉捎回家呀，郑板桥想了一个办法：把鲜猪肉用开水烫一下，用冷盐水浸一下，一下一下又一下，十八道工序后，鲜肉变成咸肉，吃起来味道独特，也可以保存一段时间。

    吃板桥肉时我仿佛品出了这位大画家兼诗人落魄时的窘困，但也吃出了他的豁达与睿智，如果说武人孙坚与张士诚留在“八大碗”中的是豪勇果敢的滋味，郑板桥留下的这份佳肴散发出的则是文人的清高散淡。写到此处，盐城的味道日渐显出了丰厚与浓腴。

    盐城很大，风物颇多，除了美食，令人难忘的还有举世闻名的两种动物，飞禽如丹顶鹤，走兽如麋鹿，它们都用自己不同的美装饰着盐城的天空与陆地。“鹤鹿同春”，这是中国文化中最具祝福意义的两种动物，巧巧地繁衍在盐城这块土地上，它们尽管与美食无关，但从精神层面上言说，丹顶鹤的九皋之鸣声震华夏，麋鹿即姜子牙所骑的“四不像”，盐城可谓一处福地，一个滋味奇妙的地方。

    在盐城的最后一站是东台。东台最有名的是鱼汤面，已有二百年的历史。东台鱼汤面绝活在汤，主要原料是鳝鱼骨和鲫鱼，先用猪油将其炸酥，再用文火熬煮，鱼汤色白质浓、滴点成珠，可谓吃碗东台鱼汤面，此生胜过活神仙！

    在东台的安丰古镇和甘港，我还吃到了地道的安丰老烧饼，那刚刚出炉的老烧饼捧在手里，热腾腾，香喷喷，站在街上边走边吃，仿佛回到了儿时，也吃出了儿时的感觉与滋味。在甘港品尝新磨的豆浆，豆香气氤氲着记忆中的一种美味。也许上述的两种食品与东台鱼汤面这刚刚列入江苏省第四批非物质文化遗产的名吃还不能比肩，可甘港的确是个能够留住乡愁的新型农村，她的各种手工艺品，包括农村供销合作社的旧式布置，都有一种让人回到童年、追寻历史的感触，更何况还有纯冽的甘港老酒。

    在微醺中我告别东台，直奔盐城机场，行囊中有麻虾酱和野虾籽，我想起本文的标题及走盐城的初衷，不禁笑了。舌尖上的盐城，且待我回北京慢慢细品。

    （高洪波，作者为中国作家协会副主席）