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    光明日报 2014年07月23日 星期三

    一城一街天津篇(上) 风味打造城市名片

    舌尖上的天津滋味

    冬梅、吴迪、赵东宇、李心悦、李馨、韩佳君、兰婧 《 光明日报 》( 2014年07月23日   12 版)
    狗不理包子套餐
    邵记龙须酥正在制作中

        南市食品街已成为天津的“舌尖名片”,这里汇集了国内八大菜系中的六个,还有宫廷三张、风味小吃等等,最著名的当然还是“天津三绝”——狗不理包子薄皮大馅十八个褶、十八街麻花松香酥脆、耳朵眼炸糕黄软筋香入口难忘。

        狗不理包子始创于公元1858年的清代咸丰年间,已经历了156年的沧桑变迁。位于南市食品街东门的“狗不理”分店,吸引着无数游客慕名而来,门店醒目的“狗不理”牌匾,红色的立柱,威武的石狮,无不彰显悠久的历史内涵。店内装修豪华,一楼大厅的龙椅,散发着皇家宫廷的霸气,仕女壁纸、木质吊灯又有着古色古香的韵味。“贵”,一屉包子、几个鸡翅、一碗粥,最便宜的套餐至少也要70元,吃客仍然排成长龙期待着天津味道。负责本店工作的陈师傅对狗不理的价格贵有着独特解释,“年头长,有历史,吃的是品牌,品牌价值大于包子本身的价值”。

        陈师傅还向记者揭示了“狗不理”的经营模式,他和所有的员工都由总公司培训,馅料也都由总公司供应。“包子无论是味道还是形状,所有的分店都一样,批量供应。一天大约卖出400多屉,旅游旺季1000到2000多屉”。老字号正悄然步入标准化、规模化,并向产业化迈进。

        桂发祥十八街麻花,是天津的一家百年老字号麻花店,在南市食品街占据了半壁江山。街两侧牌匾上随处可见“桂发祥十八街麻花总店”的字样,琳琅满目的麻花种类也令人应接不暇,这些总店都是由厂家授权,统一供货、统一定价,本市已有42个直营店,为的是杜绝恶性竞争。

        桂发祥麻花公司自1982年成立,标准化、规模化、产业化代替了手工作坊,如今实现了传统食品向知名品牌的转化,工厂已极具规模,销售的商品也不单局限于麻花,还包括面点、海鲜制品、各式散装食品。

        耳朵眼炸糕始建于北门外窄小的耳朵眼胡同,因此得名。比起狗不理包子和桂发祥麻花,南市食品街内卖耳朵眼炸糕的不多,但直营店门口经常排起长队。耳朵眼炸糕用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成,成品外形呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,有“黄、软、筋、香”四大特点。不知是因为做工复杂,还是别的原因,炸糕没有实现产业化,当然供应量就小。

        在南市食品街,还有很多不起眼的小店也声名远扬,甚至有不少名人慕名而来,邵记龙须酥便是其中一家。店主张大娘告诉记者,那天,她正在做龙须酥,德国总理默克尔好奇这传统工艺,就停下来看,围了好多人,她买了两盒龙须酥之后,生意便火了。媒体对默克尔和龙须酥的报道,张大娘特意放在摊位边上,成了最好的“广告”。

        作为天津“津门十景”之一的南市食品街,坐落于市中心繁华的南市商业区,始建于20世纪80年代中期。不同于其他城市的小吃街,这里是城中城,整座建筑采用仿古风格,城楼上“南市食品街”五个大字系采集王羲之手迹。十字街将方城分成了四个街区,二层数百米的回廊将四街连为一体,玻璃穹顶覆盖了整个方城。绚丽多姿的华灯、各式各样的彩绘,更给南市食品街增添了唯美的视觉体验。

        南市食品街应政府要求而建,三个月即完工。建成之后基础设施多次完善,除硬件设施外,“软件”方面也经历了四次大的调整。2003年,食品街融社会资金组建食品街有限公司,经营理念从过去管委会的行政型管理向经营型管理转向。特别是归属市旅游集团以后,“经营第一,效益至上”。

        十字街中心被商户们称为龙头,店铺及摊位的租金从龙头到龙尾依次递减。据商户反应,租金一直在上涨,现在龙头和龙尾间摊位租金每天每平方米6元,相较前两年涨了20%,而龙头摊位租金高达每天每平方米550元。一个食街,租金这么高,经营有什么绝招呢?原来南市食品街不仅向游客卖小吃,还提供多种活动,如中国厨师节、天津啤酒节、中华风味小吃美食节、迎新春经典年夜饭展示、元宵灯节征联猜谜等,丰富了食品街文化,活跃了百姓和旅客游玩的气氛。建筑地标的意义正在于营造了城市的意象,诸元素合在一起共同外现了城市精神文化风貌,这就是食品街的意义。

        随着不断改革、创新,天津南市食品街的经济效益正实现跨越式增长。据不完全统计,每年观光旅游的人员达1000万人次,经营收入超过2亿元。

        (作者为中国青年政治学院学生记者团曲冬梅、吴迪、赵东宇、李心悦、李馨、韩佳君、兰婧)

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