揭开“黄曲霉毒素”真面目

作者： 《光明日报》（ 2012年01月06日 06版）

什么是黄曲霉素?黄曲霉毒素B1是什么?黄曲霉毒素M1又是什么?它们是什么关系?最近,针对公众关心的系列问题,本报邀请有关专家进行解读。

A黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1到底啥关系?

科普知识告诉我们,黄曲霉毒素为已知的致癌物,具有很强的致癌性。

记者了解到,目前已经发现的黄曲霉毒素有17种,其中分布最广、含量最高、毒性最强的被称为黄曲霉毒素B1。

那么,黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1到底是什么关系呢?为了弄清这个问题,日前,记者来到中国农业科学院农产品加工研究所采访了相关专家。

要搞清黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1的关系,首先应弄明白什么是黄曲霉毒素?中国农科院农产品加工研究所的研究员刘阳做了详细说明:“黄曲霉、寄生曲霉等霉菌污染粮食和饲料后,产生的一类结构相近的化合物统称为黄曲霉毒素,目前已经发现的黄曲霉毒素有17种,其中黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍、敌敌畏的100倍。1993年,黄曲霉毒素B1被世界卫生组织列为I类致癌物。世界上已有97个国家制定了黄曲霉毒素B1的限量标准。黄曲霉毒素B1能够污染玉米、花生、小麦、大米、花生油、棉籽、干果类、水果干、香辛料、咸鱼等。”

黄曲霉毒素M1是由牛、羊等哺乳类动物食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后,在体内经过羟基化产生的,主要存在于乳汁及肾、肝、乳腺中,肉中含量甚微。黄曲霉毒素M1也是一种强毒性、强致癌物质,其毒性是氰化钾的3倍、砒霜的20倍、敌敌畏的30倍。2002年被世界卫生组织列为I类致癌物。

在我国,随着乳及乳制品摄入量的增加,黄曲霉毒素M1对人造成的潜在危害越来越大,一般的加热、灭菌等食品加工过程很难将其破坏,268℃以上才能破坏其结构。

B黄曲霉毒素M1:各国都有限量标准

由于黄曲霉毒素M1对人类具有强毒性和致癌性,为了最大限度地控制黄曲霉毒素M1的摄入量,我国及世界上许多国家都制定了乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准(见图表)。我国国家质量监督检验检疫总局把黄曲霉毒素M1作为乳及乳制品必须检测和监测的指标。

C多渠道防控黄曲霉毒素

那么,如何防控乳及乳制品受到黄曲霉毒素M1的污染呢?

刘阳研究员表示,防止饲料受到黄曲霉的污染,降低饲料中黄曲霉毒素B1含量,是降低原料乳中黄曲霉毒素M1含量的最佳选择。一方面,要严格控制玉米、小麦麸皮等饲料原料中黄曲霉毒素B1含量,降解和去除已发现的黄曲霉毒素B1;另一方面,在饲料加工和贮藏过程中,加强管理,保证饲料加工、贮藏环境的干燥、清洁和卫生,防止黄曲霉的感染和黄曲霉毒素的产生。

乳制品生产企业应严格按照国家质检总局的要求,渠道是严格控制原料乳中黄曲霉毒素M1的含量。“加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，控制原料乳黄曲霉毒素M1的含量是控制乳及乳制品黄曲霉毒素M1含量的最为可行的手段。乳制品生产企业应严格按照国家质检总局的要求，加强原料乳黄曲霉毒素M1的检测，确保原料乳及乳制品的安全。”

“乳及乳制品是婴幼儿的主要食物来源,也是我国普通消费者主要的动物蛋白来源之一,其安全性至关重要,因此,国家质检部门一定要加强对黄曲霉毒素M1的检测和监测力度,保证乳及乳制品的质量安全。”刘阳说。（本报记者胡其峰）

主要国家和地区乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准

国家/地区产品限量标准(μg/kg)

中国乳及乳制品 0.500

美国乳及乳制品 0.500

日本乳及乳制品 0.500

俄罗斯乳、干酪/酸乳制品、动植物脂肪 0.500

欧盟乳及乳制品 0.050

较大婴儿和幼儿配方食品 0.025

特殊医学用途婴儿配方食品 0.025

法国鲜乳 0.050

婴儿和幼小儿童鲜乳(三岁以下) 0.030