中国白酒——清香大回归

    中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型。三种香型各有哪些不同的特点？这三种香型哪一种是中国白酒的起源？三种香型有无传承关系？在白酒的市场博弈中又有哪些变化？对未来白酒市场格局又将产生怎样的影响？

    清香型白酒是中国白酒的起源

    白酒属于蒸馏酒的范畴。我国蒸馏酒究竟起源于何时？关于这个问题的争论，已经持续了很多年。有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。但无论持何种观点的学者，都有一个完全一致的共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。中国蒸馏酒无论起源于何时，只有到了元代，中国蒸馏酒才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下，迅速发展起来。

    在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术开始是用来处理酸败的黄酒的。关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》:“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。后来，这种工艺完全独立出来，专门生产蒸馏酒。中国白酒由此正式诞生。

    中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：

    一、以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮，也即陶瓮、陶缸。即以陶缸为发酵容器。这个问题看似简单，其实非常重要。周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。”可以肯定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，一定是后来者。

    二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。这个方法是白酒最早的生产技术，是典型的清香型白酒工艺。

    三、固态发酵、固态蒸馏。尽管米烧酒、糟烧酒是中国白酒的一个大类，但是从中国蒸馏酒历史的角度讲，米烧酒、糟烧酒都属于半液态发酵，本质上属于黄酒蒸馏酒阶段。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一。只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒的鲜明特色之一。在共和国历届所评定的国家名白酒中，没有一个酒厂不是使用固态发酵、固态蒸馏技术的。

    由此可以看出，在中国各种香型的白酒中，清香型酒符合上述三个本质特征。也就是说，清香型酒是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺，都是用窖池发酵，用“续渣法”循环发酵。

    由此得出结论，清香型白酒是中国白酒的起源。而杏花村（仰韶时期）遗址出土的小口尖底瓮，充分证明，山西杏花村汾酒是中国清香型白酒的起源。

    三种香型的传承关系

    清香型白酒的起源和典型代表——汾酒，随着晋商之路流传到长城内外、大江南北。历史资料证明，清代雍正、乾隆年间，山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西，很快又由陕西传入四川。当今风行全国的四川浓香型白酒工艺，是在陕西白酒工艺入川以后，再次创新工艺而形成的。

    1939年出版的《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“在满清咸丰（1851-1861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以姓氏为名。”根据这一记载，酱香型白酒也是传承了清香型白酒的工艺，不断推陈出新，而形成了具有自己特色的工艺和品牌。

    三种香型的不同特点

    清香型、酱香型和浓香型主要有以下不同特点：

    一、发酵容器不同 

    清香型酒使用地缸发酵，浓香型酒使用地窖发酵。使用地窖发酵是陕西酒的发明。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。这显然是因为成本的原因。地缸发酵，需要购买大量的地缸并全部埋入地下，成本显然比较高。

    《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文中指出：“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵，两者之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。”而这个转化的条件，就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒切忌使用陈年老缸和破缸，就是要千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响；浓香型和酱香型酒则强调“百年老窖”，就是要千方百计强化土壤细菌对酒醅的影响。而陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，而且要每年更换一次，很明显地受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窖池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌的影响要大一些，所以陕西白酒的风格在清香型白酒和浓香型白酒之间，比浓香型酒清，比清香型酒浓。

    二、发酵工艺不同

    清香型白酒秉承清蒸清烧工艺，浓香型白酒则普遍采用续渣法发酵工艺。清香型酒以汾酒为代表的“清蒸二次清”工艺，发酵两次，蒸馏两次；续渣法发酵为循环发酵法，此法的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。

    三、口感和杂醇含量不同 

    清香型白酒的口感特点是清香纯正、诸味协调、余味爽净。浓香型白酒的口感特点是香味浓郁。酱香型白酒的口感是多种香味的复合体，香味丰富。由于工艺的不同，发酵时菌群的不同，三种香型的杂醇油含量也不相同，清香型白酒中杂醇油的含量最低。

    四、饮酒后感觉不同

    饮酒过量都会有不舒服的感觉，但不同香型其程度有所不同。清香型白酒，特别是高品质的清香型汾酒有所谓“不上头”的特点。

    清香型白酒，喝起来第一口感觉比较烈，三口后感觉好，浓香型恰恰相反。清香型白酒就像一个彪悍的北方汉子，有其阳刚之美。浓香型白酒则像一个江南女子，有其阴柔之美。

    清香型酒使用粳性高粱，白酒坚挺有骨感；五粮型白酒采用五种粮食，降低了高粱的刚挺，主要体现了柔性；茅台采用糯性高粱，也向柔性发展。

    白酒是刚柔并济的代表，酒的刚，水的柔，恰到好处，刚与柔是不同地域口感的体现。

    北方阳刚汉子的特征在于越品味越让人欣赏、越值得交往，恰如饮用清香型白酒的感觉。

    五、除作为饮用酒，其他用途亦不同

    清香型白酒除了饮用外既可用于烹饪用酒，还可作为生产肉制品、蛋糕等食品的调料，而其他香型不可以。浓香型白酒可泡制钓鱼的饵料，清香型白酒不可以。浓香型白酒加入食品中，会使食品串味，而清香型不会。这就如同香油和香水都是香的，香油用于烹饪和食品添加，香水用于化妆品添加的道理是一样的。

    清香型白酒可以勾调天下，它与果汁勾，可以充分保留果汁的原有风味，与其他香型白酒或果酒勾，同样不改变原香风格；生产腊肉不会让产品串味；特别是，自古以来，浸泡中草药材只能选择清香型白酒，因为它不仅可使药性充分浸出，而且中草药特有的药香仍然保持不变。

    三种香型的市场博弈

    解放以后，国家共举办过5届全国评酒会。第一届举办于1952年，评出四大名酒，分别是：茅台、汾酒、泸州老窖和西凤酒。其中茅台和汾酒分别是酱香型和清香型的代表，泸州老窖是浓香型的代表。西凤酒则属于一种小香型-凤香型；1963年第二届，评出八大名酒，第一届四大名酒全部入选，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲和董酒。其中董酒为药香型，其他三种都是浓香型；1979年举办的第三届评酒会，上届评出的八大名酒中全兴大曲和西凤酒落选，增加的是洋河大曲和剑南春，至此八大名酒中浓香型占到五种；第四届评酒会评出13种名酒，前三届入选过的10种名酒全部入选，新入选的三种是黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。清香型、浓香型、酱香型各增加一种；1989年举办的第五届评酒会评出名酒17种，增加的四种是武陵酒、宋河粮液、宝丰酒和沱牌曲酒，其中宝丰酒为清香型，武陵酒是酱香型，其他两种是浓香型酒。纵观五届评酒会，可以看出：只有汾酒、茅台、泸州老窖蝉联五次评选，正好三大基本香型各占一个品牌；汾酒和茅台在各自的香型中一枝独秀，浓香型则入选品牌众多。

    从市场占有率角度看，20年前，清香型白酒曾经占据70%的市场份额，酱香型的市场份额一直很低。上世纪90年代中期以后，浓香型白酒的市场占有率迅速飙升，中国白酒市场几乎成了浓香型白酒的一统天下。为什么广大消费者的饮酒习惯会在短短几年当中发生如此巨大的变化？主要原因为：首先，当时全国兴起了饮用低度酒的风气，浓香型白酒由于香气浓郁，酒精度可以降至28度，甚至25度；而清香型白酒降至40度以下时，口感就会寡淡。于是，许多清香型白酒的消费者改为喝浓香型白酒；第二，浓香型白酒在品牌树立方面做的更好。1989年举办第五届评酒会时，正是清香型白酒市场占有率最高的一段时期，但17种入选名酒中清香型只占3种，浓香型白酒竟有9种。

    近几年来，清香型白酒在市场上出现了明显的回归态势。许多清香型白酒的传统消费区，消费者的口感喜好已经回归为清香型白酒。为适应消费者这种口感喜好的变化，一些浓香型名酒纷纷推出“绵柔浓香型”，“淡雅浓香型”产品，市场销售很好。实际上，绵柔也好，淡雅也罢，其口感都是向着清香型“清雅、纯净”的风格靠拢。许多清香型白酒开始注重品牌的树立。例如汾酒正本清源，用大量无可辩驳的史料，将汾酒在1915年巴拿马万国博览会荣获大奖章的史实公布于众。

    汾酒为纪念巴拿马万国博览会95周年，特制了95瓶“国藏汾酒纪念酒”，并委托拍卖公司于2010年9月5日进行了公开拍卖。20瓶“国藏汾酒纪念酒”共拍得3076万元。国藏汾酒纪念酒的拍卖，充分说明广大消费者对清香型白酒的认可。2010年11月，一瓶产于民国时期的高粱汾酒在天津拍得250万元，再创历史记录。近年来，清香型白酒中的北京二锅头、衡水老白干、宝丰酒等品牌，也纷纷推出高端品种，积极加入不同香型白酒的市场博弈。尽管中国白酒市场浓香型比重大的格局尚未根本改变，但以汾酒为代表的清香型白酒的强势回归，已经不可阻挡。

    白酒市场的未来——清香大回归

    中国白酒未来究竟将是谁家天下？清香大回归的态势能否最终重现“清香天下”的市场大格局？我们不妨从以下几方面做出判断。

    一、品质优势引领回归：

    市场竞争的最终结果必然是品质优胜劣汰。清香型白酒的品质优势是客观存在的事实，“优雅、飘逸”的香气、“清雅、纯净”的口感、“高雅、淡爽”的风格，成就了清香型白酒“闻香雅”、“入口净”、“落喉爽”的卓越和独特品质。淡雅的口感，是白酒国际化的发展趋势，也被众多国内酒企认可，这种“淡”不是酒度的简单降低，而是口感的清淡雅致。随着市场消费的逐步成熟和理性，愈来愈多消费者必将进一步加深对白酒品质的了解，从而在白酒消费的选择上最终向清香型靠拢。

    二、消费趋向推动回归：

    伴随人民生活水平提高和饮食结构改善，人们在饮食的口味需求上已开始普遍由过去追求“厚重”向着追求“清淡”、由注重“香”向着注重“味”的方向转变。饮酒的口味变化与饮食的口味变化息息相关，上述饮食口味的变化必然导致香气浓郁的白酒越来越不受欢迎。近年来白酒向“淡雅、绵柔型”转变的明显趋势，已经充分预示了清香型白酒的回归，有着经济发展规律与消费需求转向的时代背景。

    三、健康需求呼唤回归：

    随着生活和消费水平提升，人们对于健康饮食、健康消费越来越重视。“健康饮酒，喝健康的酒”，无疑将成为清香型白酒赢得千百万酒民消费转向的根本动力和巨大能量。

    四、时尚引领跨越回归：

    清香型白酒非常适合作为配制酒的基酒，例如竹叶青就是以汾酒为酒基的配制酒典型代表。而且，竹叶青加冰加水稀释，风格不变，不会给酒带来任何邪杂味。这种类似鸡尾酒的饮用方式，符合国际饮酒习惯。

    最近，使用汾酒与可乐、雪碧、绿茶等饮料“混搭”勾调成鸡尾酒的实验，在一些城市的夜场消费中获得年轻消费人群的认可，充分展现了汾酒未来引领时尚消费的巨大潜能。也预示着清香型白酒在引领潮流、赢得年轻消费群体方面体现出来的先天优势，从而大跨步走向清香型白酒的市场大回归。

    五、国际口感带动回归：

    世界除中国白酒外，还有白兰地、威士忌、伏特加、金酒（杜松子酒）、朗姆酒和龙舌兰酒“六大蒸馏酒”。其中威士忌、伏特加和金酒是粮食酒。中国白酒中，清香型白酒与伏特加口感一致，与威士忌和金酒的口感接近。所以，清香型白酒与国际主流口味非常接近，能和国际蒸馏酒接轨。

    六、品牌重铸造就回归：

    比起酱香型和浓香型白酒，清香型白酒的劣势在于品牌的树立和打造。而今，随着汾酒品牌价值的全面提升，随着“大清香”王者回归大战略的确立，清香型白酒开始下大气力重铸品牌辉煌，其品牌劣势完全可能在短时间内得到彻底改观。

    七、教育消费引导回归：

    既然十几年前许多消费者能够由喝清香型白酒改为喝浓香型白酒，改变了口感习惯，那么这种口感习惯就完全会伴随着国际化的进程而改回来。消费者口感习惯的改变，是可以通过引导和培养消费来实现的，而且这种改变往往带有明显的“从众”特征，一旦改变，势不可挡。

    八、酒度提升助推回归：

    消费者在饮酒度数方面的喜好正在回归，40度以下白酒越来越得不到消费者欢迎，而40度以上烈性酒的市场销量正在快速提升，这又是清香型白酒先声夺人的优势。

    纵观中国白酒市场未来走向趋势的变迁、以及中国白酒步入国际市场进程的加快，可以预言：中国清香型白酒大回归将是大势所趋，其发展势头已经不可逆转。