李英爱的晚餐

    因为想要自己的孩子能够吃到美好的韩国食物，既不是美食专家，也不是韩国饮食研究家的李英爱，凭借着她对韩国饮食的热爱，展开了一场韩国餐饮探寻和实践之旅。她参加了2013年韩国SBS电视台《李英爱的晚餐》纪录片的拍摄，这部纪录片2014年春节期间在韩国播出，短短4集却对韩国饮食文化进行了深入挖掘，再加上李英爱的号召力，节目推出后立即在韩国取得了良好的收视率。图书《李英爱的晚餐》便是这档节目的同名图书版本。

    通过韩国饮食审视自己

    虽然平时我也很喜欢做一些料理，但我终究不是专家，对饮食文化也没有很深的造诣，仅仅是演过《大长今》而已，事实上我对饮食知识的了解并不比其他主妇多。因此，当我接到学习饮食知识，尤其是朝鲜时期饮食知识的提案时，比起紧张和激动，我更多的是感到惶恐。不知不觉间学习这些饮食知识已经有五个月的时间了，在过去的五个月期间，在众多专家的帮助下，我了解到了许多蕴含在韩国饮食中的知识和故事。比如，朝鲜的君王通过餐桌上的食物可以了解百姓的生活，并与民同苦同乐；在等级森严的封建社会，人们可以通过饮食的交流跨越身份的界限；通过这些交流，食物的味道也发生了一些变化……

    随着对韩国饮食了解的深入，我也开始有了更多的想法。我开始审视自己，我跟谁分享过食物？除了家人以外，我还为谁好好地做过一顿饭吗？出道以后跟无数人一起吃过饭，但大多数都是为了谈工作，而非联络感情。虽然每次拍完一部戏后，我都会请这些同甘共苦的同事们一起吃饭，以表达我的感激之情，但非常羞愧的是，我从来没有为邻居或同事们亲手做过一顿饭。随着对韩国饮食发展之路的学习，以及对其中蕴含意义的了解，我有了为家人以外的其他人亲手做一顿饭的想法。

    乔迁宴给了我这样的机会。搬到汶湖里的一年以来，我结识了不少邻居。但对于他们来说，我只是演员李英爱，从来没有人叫过我胜彬妈或者胜权妈。我希望对他们来说，我不是李英爱，而是住在隔壁的双胞胎的妈妈。这种想法使我决定办一次乔迁宴，请邻居们到家里吃顿饭。从定下日子到邀请邻居们的整个过程都非常顺利，但随着乔迁宴日子的临近，我却越来越紧张，因为没有给除了家人以外的其他人做饭的经验，所以不知道要比平时多做多少，调料放多少合适，还担心我做的东西会不会不合邻居们的口味。在担心和不安中，我把菜单改了又改，又去了好几次超市和市场，终于迎来了乔迁宴的日子。

    从凌晨我就开始忙碌起来，先是将客厅里的六个卡通坐垫收起来，摆放上新买的长条餐桌，又到院子里把花都浇好水，放进花盆中，摆出优雅的造型。一切整理完毕后，我便正式开始做饭了。

    近年来，厨师上门服务一时兴起，上门服务的厨师可以做出像从饮食杂志中蹦出来的各种食物。如果没有这几个月的学习，我肯定也会请厨师上门来帮忙，但因为我已经决定了要通过这些食物来跟邻居们联络感情，因此即使是一盘小菜，我也要自己亲手来做。因此我选择了我们家常吃的东西作为乔迁宴的菜肴。

    第一道菜是杂菜。这是根据我自己的喜好做出的选择，节日或宴会上如果没有杂菜，我总会觉得少了点什么。第二道菜是泡菜绿豆饼。早晨刚醒的时候，脑海里突然闪过一个想法：“这样的日子，绿豆饼是最好的选择”，于是绿豆饼也进入了乔迁宴的菜单。第三道菜是烤肉，这是特地为小朋友们准备的。最后一道是韩国人吃饭时必不可少的汤——里面放有牡蛎的白菜汤。除此之外，还有几道小菜，虽然不算丰盛，但这些菜中倾注了我满满的诚意。在厨房战斗了整整一个上午，不知不觉就到了下午。

    饭菜快做好的时候，邻居们也相继到达。住在巷口经常来教我英语的美流妈、小区咖啡店的老板、面包房的大叔，还有社区医生，他也是我们家胜彬和胜权的主治医生。我们家招待的第一批客人，也都跟我们一样，从首尔搬到汶湖里来定居。咖啡店老板带了他今天刚做好的糕点，医生带来了他和儿子刚刚在后山摘的银杏果以及炒银杏果的专用锅，没有华丽的包装，也没有高昂的价格，仅仅是一个炒锅和几粒银杏，已经装满了邻居们的真心和情意，令人感受到浓浓的人情味。

    虽然大家经常见面，但真的在家里坐在一起感觉又有些不同，刚开始的气氛有些尴尬，大家都不知道要聊什么话题。不一会儿，这种尴尬的气氛就被打破。从担心即将到来的冬天下雪到暖气费，再到农村生活的好处，大家像老朋友一样聊得不亦乐乎。我似乎也感觉到了在他们的眼中，我不再是演员李英爱，而只是邻居家胜彬和胜权的妈妈。或许是看出了我的心思，医生对摄制组的工作人员说：“事实上，李英爱说她想招待我们到她家来的时候，我还半信半疑。平时她如果主动跟我说话的话，我会想，嗯？她不是演员李英爱吗？为什么会这样？怎么会这么亲切？这肯定是错觉！但真的到了这儿，跟她一起吃饭，觉得突然间就拉近了彼此的距离。果然对韩国人来说，饭局是非常重要的，戒备心也会随之消失。”仅仅是在一起吃一顿饭而已，就拉近了彼此之间的距离，我又再次切切实实地感受到了一顿饭的威力。过去的半年里，我在学习宫廷饮食的时候，试着做了神仙炉和牛骨汤，制作方法繁杂的两班饮食也尝试着做了不少，但无论是多么奢华的山珍海味，一个人吃能有什么意思呢？只有这样跟大家一起分享，才能体现出饮食真正的价值。

    如此看来，对韩国人来说，饮食不仅是为了填饱肚子或者满足食欲，而是蕴含着更深层次的意义。我们在跟人打招呼的时候，常常会问：“吃饭了吗？”不仅如此，当身边的朋友需要安慰的时候，或者需要化解误会的时候，又或者有好事需要庆祝的时候，通常也都会说：“什么时候一起吃个饭吧？”对韩国人来说，饭以及一起吃饭的行为，包含着多种意义，但它们的本质都是一样的，即无论是高兴还是难过，无论是生气或者郁闷，都试着将这种心情与人分享。忽然想起曾经读过的一本书中牧师说的一句话：“与人分享食物，象征着人们的感情以及和平。”对韩国人来说，饮食就意味着感情，一起吃饭就是分享和联络感情的行为。跟500年前相比，如今我们餐桌上的食物，无论是食材还是调料，抑或是烹饪方法，都有了很大的变化。但通过饮食来进行沟通和交流感情这一点，一直都没有改变。

    饮食是有生命的文化

    我们每天都会接触到或者吃到很多食物，而且众多像我这样的主妇，还会为了家人准备很多食物。虽然每天都在做饭，但是我一直都没有好好思考过什么是“韩国饮食”。这次在拍摄这部片子的时候，我问了自己很多次，对于韩国人来说究竟什么是饮食？

    西方有一句关于饮食的俗语—通过一个人吃的食物，可以看出这个人是什么样的人。海边长大的人对海鲜会非常熟悉，而山里长大的人对山野菜则比较熟悉。通过仔细观察一个人喜欢吃的食物，可以大致了解一个人的出身、生长环境及个人爱好，因此通过饮食甚至可以了解一个人的本性及特点。从狭义上来看，这句俗语是针对个人的，但从广义上来看，它可以适用于一个民族，甚至是一个国家。通过一个民族的饮食文化，可以了解到这个民族的很多方面。

    在准备纪录片的过程中，一位专家向我举了一个关于日本饮食文化的例子。首先，日本最具代表性的食物是刺身和寿司。日本是由四个大的岛屿组成的岛国，因此海鲜是日本饮食中最主要的食材，再加上日本列岛的北部地区是世界三大渔场之一，因此海产物非常丰富。通过刺身和寿司文化，可以推测出日本的自然环境。第二，日本人常吃的主食是米，米需要在温暖多雨的气候下才能长得比较好，日本的夏天有很多梅雨和台风，湿度比较高，对大米来说算是比较好的生长环境。通过主食是大米这一点，可以推测出日本的气候情况。第三，日本的肉食文化并不发达。日本的山岳地带约占国土面积的80％左右，可以饲养家畜的土地非常不足，因此畜牧业自然也不会发达。肉食文化不发达的另一个原因是，日本的天武天皇（631—686）将佛教视为国教，因此足足有一千年的时间是禁食肉食的。通过日本肉食文化不发达这一点，不仅可以了解到日本的地理环境，还可以了解到它的政治及宗教情况。

    仅仅通过餐桌，就可以知道一个国家的文化取向。朱英河教授所著的《韩中日餐桌文化》一书中，对韩国、中国、日本的餐桌文化进行了分析。根据书中介绍，中国人吃饭常被称为“共餐”或“合餐”，是指大家围坐在圆桌前一起用餐。因为非常重视对称和均衡，因此中国人餐桌上的菜品个数常常都是偶数。而日本的餐桌遵循一汁一馔的原则，一汁是指一碗汤，一馔是指一份主食，而且在摆桌的时候，会在一个大桌子上将每个人的食物分开摆放。这也反映了日本一种特有的文化，即虽然平时有很强的个人主义倾向，但在危机状况下会凝为一体。通过这种饮食文化，可以了解一个民族有史以来的自然环境、文化、风俗以及政治和宗教倾向。不仅如此，通过饮食还可以了解到，一个民族是如何走到现在的历史。因此饮食不仅仅是单纯的食物，更是代表一个民族特性的“有生命的文化”。

    “饮食是告诉大家‘我是谁’的文化”。带着这样的想法制作食物的话，餐桌上的每一碗饭、每一碗汤都会变得不同寻常。要知道这些饭和汤，跟我们的民族一起走过了同样的岁月，才来到如今我们的餐桌上。这些食物在长久的岁月中也发生了一些变化，原本两班餐桌上的霜花糕变成了如今小吃店里的豆沙包，光海君最喜欢吃的杂菜变成了如今的粉条杂菜，小巧的贫者饼变成了如今厚实的绿豆饼。一种食物经历的时间越久，其中蕴含的故事就越多。现在我已经准备开始第二次饮食旅行了，如果说第一次的旅行是为了寻找蕴含在朝鲜王朝时期饮食中的价值和哲学的话，第二次将是一次更长时间的旅行。

    拌饭与烤肉之间

    去年在电视上看到了为了宣传电影而来到韩国的布拉德·皮特的一个专访。在专访中他说，自己上次来韩国时，觉得排骨很好吃，于是这次专门带了儿子一起过来，就是为了让他尝尝韩国排骨的味道。布拉德·皮特对排骨的爱，在当时成了韩国网络实时搜索词的第一名。被韩国美食迷倒的外国名人不只布拉德·皮特一人。记得有报道称，美国总统奥巴马很喜欢吃泡菜和烤肉，而著名影星休·杰克曼也很喜欢和家人一起吃烤肉，他对韩国饮食可谓是偏爱有加。

    外国人似乎格外地喜欢吃烤肉和排骨。根据一份调查结果显示，外国人最喜欢吃的韩国饮食排在前几位的包括拌饭、泡菜、排骨和烤肉等。我在海外的时候，也经常听到当地人说很喜欢吃韩国的肉类食物。

    按照韩国的传统，餐桌上素菜和荤菜的比例一般是七比三，由此可以看出，韩国人更喜欢吃素菜。在世界上任何一个国家，都没有像我们一样喜欢吃各种各样蔬菜的国家。记得有一次去南部地区拍戏，在当地的餐厅吃过一种名为大麦汤的食物。对于家乡在首尔的我来说，这道汤非常陌生，但在全罗道，这可是在很久以前就有的食物。据说它是用刚长出来的麦苗熬制而成。有些是只放麦苗的，但据说在鳐鱼的故乡罗州，鳐鱼的内脏也是这道菜的食材之一。只有韩国人才使用的蔬菜不只是麦芽，还有用萝卜缨子熬制的萝卜缨汤，以及山中的“杂草”荠菜和艾草等，也是韩国人非常熟悉的食物。这些蔬菜在西方都是被丢弃的东西，而在韩国则是非常受欢迎的食物。对于在山区居住的人来说，平常能经常吃到更加多样的蔬菜。不久前，我去了一趟五台山月精寺，在那里我被野菜种类的多样给彻底惊呆了。从曲菜、刺老芽、东风菜、北风菜、枫叶菜，到石滩菜、蝙蝠菜等，大部分的野菜都是第一次听说。在西方，这些野菜和香草仅仅用来制药，而不会当作食物来吃。

    在电视剧《大长今》中，云白曾经问长今：“长今啊，你知道草鞋草为什么叫这个名字吗？”“不是因为像草鞋一样很常见吗？”“是因为它吃起来像草鞋一样难以下咽，所以才叫草鞋草。”“这种常见的草即使味道不好，但对百姓来说，既可以填饱肚子，又有很好的止血功效，这是多么值得感恩的事情啊。”

    《大长今》中所说的草鞋草，不仅是在韩国，在世界各地都是非常常见的草，它又被称为龙牙草、仙鹤草，有很好的止血和止泻效果。最近日本和欧洲都用草鞋草中的成分研制出了抗癌药剂，并在临床试验中取得了成功。具有如此药用效果的植物，在韩国则被当作平常的凉菜来食用。将各种蔬菜拌在一起的拌饭，可谓是源自蔬菜文化的韩国饮食文化精髓。外国人之所以喜欢拌饭，不仅是因为各种蔬菜混拌在一起所产生的美味，能同时摄取多种植物的营养对健康有利也是原因之一。

    那么外国人喜欢烤肉及排骨的原因是什么呢？在西方国家，牛排是具有代表性的肉类食物。根据季节、调料、煎烤程度的不同，牛排的种类也不同。我非常好奇，对肉的味道非常敏感的西方人，为什么会这么喜欢烤肉和排骨呢？于是我问了身边的外国朋友，烤肉的魅力是什么？他们认为，调料的味道非常适合鲜嫩的烤肉。韩国肉类饮食最大的特征就是调料，使用调料的方式也和西方的牛排有所不同。西方的牛排是在煎烤之后撒上调料，或者在煎烤之前撒上盐或胡椒；而韩国烤肉或排骨，则是先在调料中腌制一段时间后再用火来烤着吃。表面看起来差异不大，但这种细小的差异却决定了味道的不同。

    先腌再烤的方式是韩国肉类饮食最大的特征。不少外国人专门为了吃韩国的肉食而来到韩国旅游，不仅因为这是外国人比较熟悉的食物，调料的本身也很令人好奇。是谁腌制出了这种美味的调料？韩国人又是从什么时候开始食用这种调料的？抱着这种好奇心，我开始了寻找韩国肉类饮食根源的旅行。

    烤肉恋歌

    从夏天开始饮食旅行，不知不觉就到了冬天。去年冬天的雪尤其多，大雪积了1米多高，将院子完全覆盖。一直到了春天，院子才渐渐显露出自己的模样。因为去年的经历，所以今年提前做好了应对大雪的准备。可是今年一直到了12月，还很难看见雪的影子。就在这个时候，突然下起了鹅毛大雪，仅仅过了1个小时，大地就变成了白色的雪原。大人们想到要除雪会觉得很厌烦，但我们家的双胞胎见到雪却兴奋不已，在雪地里不停地打着滚。下雪天突然想到了雪夜脖，下雪的夜晚，两班们围坐在火炉旁烤着吃的雪夜脖。虽然没有火炉，也没有竹扦，但是以制作雪夜脖的心情，我准备了一顿烤肉。

    烤肉是韩国肉类饮食的代表，同时也是最大众化的肉类饮食之一，即使是不会做饭的家庭主妇，也能很轻松地做出烤肉。我在家最喜欢做的肉类饮食也是烤肉，自从双胞胎开始吃饭以来，我每周一定会做一次。在烤肉中放入熟柿子的画面播出后，周围很多人都问我相关的问题。在烤肉中放入柿子只是我自己的想法，因此当周围的人问到“要放多少柿子”时，我都会很为难。事实上我做的大部分食物都没有特别的配方或菜谱，仅仅是根据自己的喜好来做的。用一句话来说就是“具有很强挑战精神的食物”。因为这种挑战精神，我们家的烤肉跟别人家的烤肉有些不一样。做烤肉的时候不一定非要放柿子，根据肉质的软硬程度，我有时会放一些梨汁或酸梅汁，有时也会放上猕猴桃等其他水果，还会将大酱、鱼酱和酱油等调料混合在一起使用。此外，我们家的烤肉中会放入很多蔬菜。因为双胞胎长大后越来越不爱吃蔬菜，于是我就在孩子们喜欢吃的烤肉中多放点蔬菜，胡萝卜、洋葱和蘑菇是最基本的，有时也会放入各种青椒或牛蒡子条。要想同时均匀地摄入蔬菜和肉类的话，将二者拌在一起吃是最好的方法，而且用这种方法做出来的烤肉比其他烤肉的肉汁要多一些，与其说是烤肉，更像是烤肉火锅。

    我想应该不会有人对烤肉是韩国国家代表级别的饮食这一事实提出异议吧？然而，被称为“烤肉”的这种食物出现的时间还不到100年。“烤肉”这一名词最早出现在1922年4月1日《开辟》（从1920年开始发行的月刊）22号中刊载的由玄镇健（1900—1943）写的小说《淘汰者》。进入20世纪30年代以后，烤肉这一单词频繁出现在各种文献资料甚至是大众歌谣中。首尔大学的李基文教授表示，在光复前，烤肉是平安道（位于现在的朝鲜，朝鲜首都平壤曾属于平安道）方言，光复后，这一词语跟着难民们一起来到了首尔。从最近平壤烤肉比较有名这点来看，从很久以前，烤肉就应该是平壤的特色饮食。1935年的《东亚日报》曾经刊登了一篇题为“牡丹台名产烤肉被禁止”的报道，内容说的是平壤牡丹台的名产烤肉被禁止在野外烧烤。就连政府都下达了禁止令，可见当时的平壤人是多么喜欢吃烤肉。根据一些饮食文化学者的研究，在平壤，从1933年起开始饲养专门用来食用的牛，平壤牛因其鲜嫩美味，被认为是定平和平壤的名产。如果说烤肉是平壤方言的话，那么在首尔和其他地方把烤肉称作什么呢？为了了解烤肉本来的名字，有必要探寻一下烤肉的起源。

    关于烤肉的起源有很多种说法，其中最有力的说法是，烤肉是从朝鲜时期的雪夜脖进化而来。传统饮食研究家尹淑子老师再现的雪夜脖的料理方法如下：用香油、酱油、葱、姜和胡椒制成调料，将肉腌好后用扦子串起来，放进炭火中烤，肉刚开始熟的时候放进冷水里，然后再放进炭火中烤，如此反复三次后，再涂上一层调料烤一下即可。雪夜脖的料理方法和现在的烤肉不同，既不放糖，也不放蜂蜜，也没有汤汁，最独特的是反复将肉串放入冷水中凉一下再烤熟的过程。

    尹淑子老师对这种料理方法的背景进行了说明：“在执行‘牛禁令’的朝鲜时代，能吃的牛并不多，因为吃的主要是由于年老不能再从事农活或者已经死了的牛，所以肉质比较硬。我们推测，为了使硬的肉变得软一些，所以才使用反复将肉串放入冷水中过一遍的料理方法。”此后，雪夜脖又被称为烤牛肉。烤牛肉作为宫廷烤肉广为人知，虽然它不像雪夜脖那样放入冷水中，也不穿成串，但是用调料腌好后放在直火上烧烤这一点，是烤牛肉和雪夜脖的共同之处。20世纪60年代，烤肉开始走向大众，专门的烤肉店也随之登场。

    虽然我在家经常做烤肉，但有时也会想吃烤肉店里火盘上烤的烤肉。我和老公常去的一家烤肉店，名字叫韩一馆，是首尔最悠久的烤肉店之一。韩一馆最好吃的，非鲜嫩的牛里脊和清淡爽口的肉汤莫属。这家店于1939年开业，将近80年的秘诀似乎都融化在那肉汤中。据韩一馆的社长说，刚开业时，烤肉的形态跟现在并不一样，而是类似于烤牛肉的形态。1968年明洞店开业时，使用了能盛肉汤的烤盘，因为反响很好，所以之后一直保留了下来。

    从雪夜脖到烤牛肉，从炭火烤肉到肉汤烤肉，其间变化的不仅是料理的形态，还有调料。根据1715年的《山林经济》记载，烤牛肉的调料有盐、酱油、酒、香油、醋、葱、面粉等。放入盐、醋和面粉的烤牛肉究竟是什么味道，不知道对料理有极大天赋的长今能否想象得出来，反正我是完全想象不出那种味道的。而根据1815年的《纠合丛书》记载，烤牛肉调料的原料只有姜、香油和胡椒这三种。现在的水原排骨也只用盐来调味，水原排骨最大的特征是，它的肋条是普通排骨肋条的两三倍大，并且不是用酱油而是用盐来调味。水原排骨又被称为王排骨，不仅是因为比较大而得名，也有说法称，这是以前君王吃的食物，所以被称为王排骨。由此看来，用盐、葱、蒜、胡椒和白糖来调味的水原排骨的调料，跟日据时期《朝鲜料理法，1938年》一书中出现的烤牛肉相似。

    每个人的口味不同，因此每家做肉食的调料也会有所差异。我个人比较喜欢甜味，所以做烤肉的时候，会放入很多水果汁，而且在肉中放入糖或果汁等，肉质也会变得更加软嫩。那么在肉中加入甜味是从什么时候开始的呢？加入白糖或梨汁的烤牛肉最早出现在20世纪，从18世纪初到20世纪的200年间，有两种不变的调料，分别是酱油和香油，但是朝鲜时期使用的酱油和现在的不同，因此就算调料相似，朝鲜时期的烤牛肉和如今的烤肉味道也有所不同。饮食就是这样，不仅通过各个民族的交流而发生变化，也会根据时代的变化而变化。