粤菜真味

    粤菜所以为粤菜，是因为粤地精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了粤人“食求精，烹求善”的饮食习惯和粗料细作的烹饪手法。这种饮食传统集中体现在美食世家的传奇故事之中。

    作为中国第一菜系，粤菜的美味解读已是汗牛充栋，但这丝毫不影响粤菜爱好者的一再追问。如果这位“追问者”本身具有“美食家的味觉”，可以品尝到粤菜之所以为粤菜的个中真味;同时还长期关注岭南食坛，能够探知到鲜为人知的粤菜传奇故事，那么读读《粤菜传奇》，真不啻于一次充满惊喜的美食发现之旅。

    在《粤菜传奇》中，作者的观察视觉独具一格。粤菜所以为粤菜，是因为粤地地理环境得天独厚，不但自产食材丰富，来自海外的物产亦方便取用。鱼虾蟹贝、田基野物、四时鲜蔬、水果佳木，因地利之便，随处可见，随时可取!正因如此，粤人对食材新鲜度的要求近乎挑剔!为了吃到最鲜的鱼，他们可以想出令人叹为观止的饲养和烹饪方法。

    你看广府的顺德，盛产河鲜和海洋回游鱼，顺德人则大都临水而居，他们可谓是世界上最会吃鱼的人。看看作者在“鲜比天大”一章中的记述:“想吃到味道最鲜美的鱼，一定要有耐性。……顺德人宰鱼非常独特，先在鱼的下颌和尾部各割一刀，然后把鱼放回鱼池里，让它继续在清水里游，鱼血从两处刀口往外涌，直至流尽为止。这里，鱼肉干干净净，如果打火锅，用刀片肉，片片薄如蝉翼白如雪。”用这种方法去除血腥，真是令人大开眼界!想来北方人不会为了吃一条鱼而如此大费周折吧?还有，你知道现在大家都喜欢吃的脆肉鲩是怎样来的吗?看看作者的亲历见闻:普通的鲩鱼进入瘦身鱼池，为更好地吸收氧气，不眠不休地在池水中逆流而上，中间不吃一粒饲料，一个月后，鱼的泥味、腥味去除殆尽，且肉质更紧，更有弹性!读完后我才恍然大悟，怪不得今天的脆肉鲩口感如此独特，原来经过这样一场纯粹的瘦身运动!

    粤菜所以为粤菜，是因为粤地精耕细作的生产方式和精打细算的生活作风，造就了粤人“食求精，烹求善”的饮食习惯和粗料细作的烹饪手法。这种饮食传统集中体现在美食世家的传奇故事之中。本书详细记载了清末民国时期羊城江、谭两大美食世家的百年沧桑。关于江太公的美食轶事，广州文史资料有一些零星的记载。去年江太公之孙女江献珠在香港出了一本专门回忆江家饮食之盛的著作，也为我们了解这位民国时期羊城的首席美食家打开一扇窗。1904年，在中国历史上最后一届科举考试中，三十九岁的江孔殷恩科中第廿七名进士，旋入翰林院，授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”，江孔殷自此以“江太史”之名自居，直至终年。他居住的位于今海珠区南华中路龙溪首约同德里一带的府邸便称为“太史第”。清末民初，江太史在岭南政坛、文坛、食坛叱咤风云，一时风头无二。对于饮食，他尤为讲究。例如太史菜里的虾籽焖柚皮。柚子要在“未长足肉、皮青而厚时采摘……，采来的柚皮要用姜磨掉表层，出水后浸在大木盆内，不时更换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖。”真是不可谓不精雕细琢!当时，太史第厨房研制的菜式领导广州食坛，各大酒家唯江家马首是瞻，江家每推出新的菜，各大酒家竞相效仿。其中，太史蛇羹，成为广东最有名的食谱。太史公热情好客，“有请无类，多少军政显要，中外使节，四方商贾，骚人雅士”纷至沓来，清末广州文人胡子晋据此作竹枝词云:“烹蛇宴客客如云，豪气纵横自不群。游侠好投江太史，河南今有孟尝君。”可惜到解放前夕，江家没落，昔日羊城首席美食家竟绝食而亡。“他的一生恰如酒宴，从豪奢始，以惨淡终，只剩得杯盘狼藉任人评说。”

    而作者对谭家菜的观察，由于加入了她的亲身实践，显得更有“独家新闻”式的冲击力。谭家菜的创始人是广东南海谭宗浚、谭篆青父子。它有一百多年的历史，脱胎于粤菜，却在京城大放异彩，从一户书香门第兼官宦世家的私房菜成长为中国顶级官府菜、国宴菜。这个过程本身就充满了传奇色彩。

    作者在书里详细披露了谭家菜的独特食制、奇绝烹法，以及许多鲜为人知的谭家菜式。作者先后两次品尝谭家菜，并与谭家菜第四代传人刘总厨深入交流，记述了不少鲜为人知的谭家菜秘密。例如黄焖系列是谭家菜中让人记忆深刻的菜。黄焖汁的“黄”来自黄油鸡，专门产自河北和内蒙古。总厨常常在半夜开始熬制黄油鸡汤，在熬这道黄油鸡汤时，要关闭大门，后腰别一根电棒，防备有人偷窥学艺……就餐时，黄焖汁“专门盛在一口敞口深碟，底下是一盏蜡烛灯座，里面放一个小碟，点着蜡烛上来。与此同时，送上白饭，饭碗与碗盖都是镶了黄底荷叶花边纹饰的白瓷质。”如此讲究，真正营造出顶级官府菜的尊贵韵味。

    当然，除了详细披露羊城两大美食世家的传奇故事，本书还有一点值得一提，那就是对羊城美食传统历史文化的发掘。例如知名羊城小吃牛杂是怎么来的?居然是清光绪年间聚集在蕃坊的回民师傅创制的;晚清陈塘的风花雪月倒不陌生，但陈塘风月的“打茶围”与“执寨厅”还是头一次看到。所以，对于文史爱好者或者专业的文史工作者而言，这本书绝对可以给你提供独到的岭南饮食文化资料。

    写到这里，不得不介绍本书的作者了。《粤菜传奇》的作者粒粒香，是著名美食专栏作家钟洁玲女士的笔名。洁玲数年前就在北京、上海、广州等地开设过美食专栏，出版过《此味只应天上有》等美食著作，于美食文化保持长达数年的广泛关注，是当之无愧的“美食江湖守望者”，加之本身的卓异才情，写出这部《粤菜传奇》，不过是水到渠成罢了。