舌尖上的中国文化

    《礼记》明言中华文化始于饮食，但西方近代才有人认识到吃跟文化有些关系。

    元代笑话说，吝啬鬼在市卖的烧鸭上抓了一把，回家吮几个手指就“下饭”几碗。张光直先生断言，中餐的本质在于饭（初指干涩的蒸粟米）、“菜”(前期为羹)分野。饭连人体必需的咸味都没有，菜则专管提供美味；饭菜交替入口的反衬会导致华人“味”的启蒙。

    哲人老子拿“五味”指代佳肴；孙子清醒认识到“味之数不过五”，又糊涂地说“五味之变不可胜尝”。“味”是由舌的简单味觉跟鼻的复杂嗅觉（smell，古汉语“臭”）合成的，捏住鼻子吃鱼腥气全无。嗅觉不仅显性地外向，更隐性地内向，真正跟舌感结合的是从来未被发现“倒流嗅觉”，“味”的极其难知缘于吃的器官“口”结构微妙，舌鼻在其中是联通的。

    “味”的演进很像哲学之“道”，起先只有“甘”（delicious，字形为口中含“一”），后来一分为二而为华人特有的鲜（舌感，不离水，属阴）、香（鼻感，不离火，属阳）二元价值标准；两者都经历过漫长的形成过程，又合二为一而为“味道”（章太炎考定为近代名词）。唱腔等难以言传的物事常代之以“味”， 可说“道可道，是味道”。

    以上观点是饮食文化探索者高成鸢新著的内容，此书繁体本不久前由香港三联书店出版，书名《从饥饿出发：华人饮食与文化》。何炳棣先生用古花粉考定，肉食阶段华夏先民遭遇的黄土地带较少密林大兽（《韩非子》说用火之初曾以蚌蛤充饥，《淮南子》说神农之前还曾“茹草”），只宜于种粟，很早就实现了没有“游耕”及农牧互补的独特定居。该书补充两点：1，保护收成免受掠夺全靠势众，这导致“繁生聚居→生态破坏→饥馑夭亡”的循环；2，纯农定居的关键是对粪便被迫转憎为爱，粪（意为废物，包括大量谷糠）通过养猪变为肥料，并获得白捡的肉。老人为聚居核心，孟子说七十者必须食肉，所以家字从猪。

    粟的致熟逼出陶器鬲、甑的发明，从煮粥改进到蒸“饭”。异于西方的火烤，煮蒸以水为前提。远古肉料珍贵，烹羹时用植物填充，前者的腥臊膻（西人迄无认识）跟后者的芬芳，在水溶液中发生分子反应而创生美味，所以林语堂断言西人不懂“调和”。中餐的漫长演进中，水、火（热）关系曾有三次飞跃：煮的平衡（不断蒸发）→蒸的交融（化汽）→炒的直接冲突。华人独有的炒，在洋食客目眩心惊中变幻出鲜香兼备的美味。

    吃是人类首要的实践，粟食“歧路”不免导致文化异型。华人很早对水火“相灭、相济”的奇妙关系独有认识。西人历来不曾喝开水，对“水灭火”比较陌生，两字连用都少见；华人自古有汤常沸腾（以致考虑该扬汤止沸还是釜底抽薪），鬲裂漏、水烧干是家常便饭。“水火”是中华哲学文化的独有“范畴”，还可能跟日月、男女同为“阴阳”据以抽象的重要现象。 

    文化的根基在于文字。上古西文写在羊皮上，汉字刻在龟甲上，两种材料不都来自吃？古代中国连贵族都“无故不杀羊”，哪来光板羊皮？成语说“老龟烹不烂，移祸到枯桑”，洋人没法理解为什么非要把可怜的老龟烹烂。他们哪知龟鳖的“不可胜食”还是孟子的理想。文字书写的难易又会影响到语言以至思维方式。

    《从饥饿出发：华人饮食与文化》试图把中餐的缤纷现象以至相关的文化，分析为因果关系的环环相扣。然而这些恐怕会终遭埋没，因为西方的吃比较简单（意、法因故除外），西来的学科体系中没有饮食文化的地位，相关的探讨缺乏平台。这个难题的突破也许需要几代人的接力。