“太史菜”与南海十三郎

    1999年香港书展期间，香港出版界的一位朋友推荐我读一本书，她说：“有位名震省港澳的粤剧编剧南海十三郎，你知道吗？《南海十三郎》的话剧、电影都在香港轰动热播。十三郎的父亲原来是广州大名鼎鼎的美食家，这本书讲的就是他们家族的美食盛事！”

    这就是万里机构出版的《兰斋旧事与南海十三郎》。我细读之下，唏嘘不已。

    俗话说，吃在广州。粤菜在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家菜，一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，只有太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

    一百年前，江太史公曾倾力打造一个美食王国，把食事发挥到淋漓尽致的地步。在他身上，我发现了广州人那种终生不减、执着于美食的精神来源！我们日进三餐，却长期忽视世俗而具体的生活方式，忽视其中隐含的文化精髓！

    这是一部非同寻常的家族传记。

    江太史公名江孔殷，出生于同治四年。常言道，三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则是清末最后一科进士，点翰后，官衔太史。

    江太史公精研饮食，几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。书里有这么一个故事：一天，江家大厨煮了礼云子（蟛蜞的卵子）炒蛋，火候稍欠，江太史公就说：“蛋太嫩，油太多，再炒一碟。”谁知大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：“这回又炒得太老了，再来！”第三次才过了关。第一次第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再洒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。江家孩子真想不到：这般美味异常的礼云子，在太史公眼里竟然是次品！

    20世纪初，太史菜领导广州食坛，各大酒家唯江家马首是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。

    江太史公为人侠义豪爽，以食结缘，广交三教九流，同情革命党。1911年广州起义失败，他力担风险，协助革命党人潘达微把七十二烈士收葬于黄花岗，成为一大义举。作为广东清乡督办，江太史公不但不去剿匪，还与三山五岳的草莽在杯筹交错之间结成莫逆，结果乡匪不剿而自清。

    本书作者江献珠正是江太史公的孙女。她继承祖父钻研美食的精神，自一九七八年起为香港报刊撰写美食专栏。她的文字温婉而节制，书中追述的一段段美食往事，让人迷醉。

    1999年夏末秋初，一个阴雨如晦的午后，我和同事孙虹一起到广州同德路，按图索骥，寻找江家大院。20世纪初，江太史第位于广州河南同德里，占了四条街，在海幢公园附近，是河南的第三大宅，仅次于广州四大首富中伍家、卢家的府邸。我们从西走到东，从东走到西，对着大街小巷的招牌看了又看，同德里渺无踪影。只好从街上找一些老得双耳失聪的长者，希望从他们零星的回忆里拾回一点点往昔的概念，无奈，同德里三个字在他们嘴里艰难地嚅动，咀嚼半天，还是云里雾里的。路上的热心人说，到派出所吧。我们跑了两个派出所，在解放前旧街巷名册上，终于找到了同德里的今天所在。傍晚，拐过七弯八曲的小巷，我们抵达江家旧宅，今为区属党校。正是寻常巷陌，王谢堂前燕，里面矗立着石米外墙的大楼，还有篮球场，全换了天地。只有用水泥基围起来的两棵老树是江家唯一的遗眷，如今像一对孤寡老人，在越来越深的暮色中茫然四顾，突兀地立着。幸得守门的老人知道江家，告诉我们：这里拆建前曾有江孔殷的孙女江献珠自海外回来，包走了两块旧砖。

    往昔的太史第早已消失，江家雄踞羊城食坛的岁月也已黯淡。江太史公，这位羊城食坛的风流人物，以精研美食闻名，以两袋大米丧节，晚年皈依密宗，戒绝生杀，依然难逃劫数，最后因抗拒乡政府审讯而绝食身亡。一生充满戏剧性和悲剧色彩，江献珠感叹道：“人生薤露，一至于此！”

    本书曾被列入香港中学生必读的100本书，因多次重版、修订而越来越厚。如今我们有幸把它引入内地，为了让年轻读者能更好地阅读和理解，我们对书中结构重新梳理，加入了图文并茂的背景知识，以美食为主线，依照时序，按春、夏、秋、冬四季分章，充分展示江太史府第的鼎盛食风以及南海十三郎坎坷传奇的一生。

    读者通过本书故事可以追溯精极入圣的粤菜传统，品味四时美食，并为这个大家族创造的美食文化及其兴衰浮沉感怀不已。

    2010年7月，我终于见到了慕名已久的江老师，她精神奕奕，耳聪目明，每周游泳3次，每次1小时，根本看不出她是年逾八旬的老人家！她耕耘饮食专栏30年，仍然那样一丝不苟。她有自己的摄影师，每半月约他上门拍一次她亲手做的两个菜，把每个步骤都拍下来，做分步图解，每周她交出一篇图文并茂的专稿。别人的菜为了造型美观，做到六七成熟就拍，她不行，一定要全熟，分毫不掺假！等摄影师离去，那两个菜就是她丰盛的晚餐。当提及江家，她却那样谦逊低调，生怕遭人误解。她说：“我们家并不奢侈，算不上钟鸣鼎食，我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。”

    我说自从我第一次看到她的书时已经萌生这个标题，没有比它更贴切的书名了。想想看，太史公有四个厨子，十二房太太，府邸占据四条街，是广州河南第三大宅，关起门来五六十人吃饭，市郊还有一个一望无际的私家农场，太史菜在羊城独领风骚……我摸着良心说，如果江家还不算钟鸣鼎食之家，谁算？

    所以，谨请江老师原谅我的“一意孤行”。低调内敛从来是旧贵族的一种品质，也许正因如此，他们与暴发户形成了云泥之别。