寻味古城正定

　　■田耀斌

　　如果从一座古城看美食文化，就其丰富多样、味美浓郁、历史悠久而言，恐怕要数正定蔚为大观了。这其中蕴藏着的不仅是灿烂的文化和悠久的历史，还有宽博的包容精神、不竭的创新品格。

　　缸炉烧饼为回族老表所擅长，妙就妙在，不放一滴油，就要麦面和芝麻本味，通过烘烤让其物性达到极致，更有嚼头儿，越嚼越香。做烧饼前，得把麦面和到有了灵性，反复抟揉扯按，揉进师傅心力，做成半个拳头剂子，擀成半分儿厚、巴掌大的长方形，正面撒匀一层白芝麻，就可以入炉烘烤了。

　　等炉内散发出香味儿，师傅就会起炉，用铁箝把烧饼夹出来，轻捷地放到一个长方形大笸箩里。顷刻间，一个个方方正正、酥酥脆脆、白白嫩嫩的烧饼就均匀地排成了几排，饱满麦香和浓郁芝麻香融为一体，飘荡在空气里。

　　在正定古城，缸炉烧饼做得最好的，是县委大院正冲的南北小街儿，老电影院后身那家。我常去他家铺子，后来发现，狄师傅是个聋哑人。有次中午，他目光炯炯地看着我们，打手势指着新出炉的烧饼，咿咿呀呀，意思请我们品尝。我瞬间被他真诚的神情所打动。

　　马家鸡有着160年工艺传统，初创于安国，后避战乱来到正定。不久，就因精湛手艺、独特口味，赢得了正定人味觉。它以百年老汤卤制，丁香、沙仁、豆蔻、白芷、花椒、大料、小茴香佐料调味。在卤煮前，鸡喙插入一翅，鸡头回弯，一翅折起，别住两腿，鸡爪塞入腹内，看起来像只琵琶。

　　马家鸡弹牙而不破皮、肉嫩而不脱骨、细腻而不塞牙、醇香而不腻口，老幼咸宜，久食不厌。你可以戴上手套，将马家鸡慢慢撕扯，把还很烫手的白家烧饼中间豁开，将鸡肉塞进去，咬一口。在含英咀华之余，吃上一口荞麦面儿的羊肉汤饹烙，滑嫩润口，简直绝配。三种美味凑一起，大快朵颐！

　　最能代表正定特色厨艺的，是“八大碗”。相传，三国时期，蜀国五虎上将赵子龙打了胜仗，常以“八大碗”犒赏三军。后来，军士将此艺带回家乡，传承了一千八百年。这也成了正定和冀中各县一大菜矩阵，诸品荟萃，一蒸成席，更是背井离乡人们心中的期待。

　　“八大碗”分为四荤、四素：四荤以猪肉为主，为蒸扣肘、蒸扣肉、蒸肉方、蒸肉丸子；四素以蒸萝卜、蒸海带、蒸粉条、蒸豆腐为主。

　　荤蒸精选上好猪肉，大铁锅煮到七成熟捞出，清洗肉皮后，抹上一层面酱或者蜂蜜、红糖。然后，阴晾，再上锅过一次油，油温适中，火候适中，等肉皮变成酱红色出锅。略凉切块儿，或改刀切成一分儿厚的薄片，再逐一在碗中码好，上笼笹蒸。第一蒸，武火两小时，不放佐料，发油。第二蒸，文火一小时，仍不放佐料，发油。第三蒸，将前两次发出来的油吊汤，依次把汤浇到每个碗里，文火蒸两小时。蒸完，笼笹锅上放一夜。第二天享用前，再文火蒸一小时。

　　如今，周边一带民间大婚，在自家院里盘口大铁锅，请专门师傅蒸“八大碗”，蒸碗出笼，蕴腾着各种饱满香味的白汽儿，让整个院子、整条街、整个村，都充满喜庆味道。

　　刘家鸡、郝家排骨、正定爆肝、热切丸子……每一道菜品都有说之不尽的故事，都蕴含着正定人的精气神儿和无上智慧。

　　（阅读公社公众号 7.10）