面团为何变不回面粉

    面粉加水变成面团，面团风干却不能变成面粉。为什么？

    因为面粉遇水可不只是简单地混合，而是发生了复杂的化学反应。

    面粉分为高筋、中筋和低筋三种。这个筋度的高低，其实是指面粉中蛋白质含量的多少。用来做面包、馒头的高筋面粉，蛋白质含量最高，因为蛋白质是形成面筋网络（即面粉中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白吸水后形成的网状弹性结构）的原料。

    小麦种子中有70%～90%是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白在水中发生的溶胀过程是面团形成的主要机理。当蛋白质遇到水后，水分子不仅会与蛋白质表面的亲水基团结合，还会以扩散的方式向蛋白质内部渗透，让原本缩成一团的蛋白质伸展开来，体积变大。这时，大量的含硫氨基酸被暴露出来，它们上面的硫氢键在相互靠近时会在氧气的作用下被氧化成二硫键，把两个蛋白质分子连接起来，最终形成一张蛋白质骨架——这就是面筋。

    而面团风干只是让水分蒸发，这是一个简单的物理过程，并不会还原已经形成的面筋网络，这就是为什么面团风干后不再是面粉的原因。

    （中国妇女网 11.9）