辣白菜：韩国人的骄傲

    韩国有一首民歌唱道：“没有泡菜，不能活!”韩国泡菜中，最普及的是辣白菜。为什么韩国人偏偏钟情于大白菜。这与韩国的地理环境有关。    

    韩国国土面积为9.96万平方公里，三分之二都是山地，平原所占比例不足20%，这导致韩国畜牧业不发达，进而导致韩国居民吃肉较少，只能以吃素为主。

    韩国还是苦寒之地，冬季内陆地区最低气温可达零下20℃。韩国人过冬，须依靠一种产量大、耐寒且易储存的蔬菜。    

    白菜适合在冷凉季节生长，产量又高。因此，大白菜就成了韩国人整个冬季可吃的首选蔬菜。  

    大部分学者认为泡菜是在中国生成后，才传到朝鲜半岛。

    最早出现韩国泡菜的历史记载是在陈寿《三国志》的“魏志东夷传”里。“其国中大家不佃作，坐食者万馀口，下户远担米粮鱼盐供给之。”可推测出当时的高句丽人已经开发发酵储存的技术，并开始使用盐。   

    935年，朝鲜半岛完成统一，进入高丽时代。此后，泡菜制作技术进阶发展，如腌萝卜时，加入梨子来调味，萝卜可以保留原味。此时黄瓜、茄子、小萝卜、秋葵、瓠瓜，成为当时重要的泡菜食材，泡菜的蔬菜种类更多样化，且调配的酱料也多了川椒跟花椒。

    大白菜此时还未成为泡菜里的主角。至于原因，有说“韩国产的白菜叶子没力气，是向外张开的”，也有说“当时的韩国没有适合种白菜的土地”等，众说纷纭。而叶肉厚实、大型圆状的结球白菜是在19世纪末20世纪初，从中国传播而来的。    

    吃辣椒可以御寒，大白菜吃起来新鲜香脆、口感极好，两者便被韩国人结合在一起，创造出辣白菜这一泡菜种类，成为当代韩国最普及的泡菜。辣白菜已成为韩国人心中的正宗泡菜，成为他们民族的骄傲。韩国人可以用辣白菜发明无数种吃法。       

    2013年，韩国政府向联合国教科文组织提出了关于“泡菜及越冬泡菜文化”人类非物质文化遗产的申请，并于同年12月5日成功被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。

    （国家人文历史微信公众号 10.20 柏舟）