日本饮食文化的特征

    ■徐静波

    最终完成于江户时期（1063-1868年）的日本料理，其源流大概有四个方面。其一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点为烦琐、精细；其二为镰仓后期的禅院料理，其特点为雅致；其三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为俭素质朴；其四是长期存在于民间，而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理，其特点为形态多样。根据我自己对日本饮食的演进过程的考察，这里将其具有文化意味的特征归结为三点。

    原始滋味和季节性意味

    在日语中，有关食物材料有两个颇有意思的词语，一是“初物”，一是“旬物”。前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的果实，姑且可以译为“时鲜货”，后者是指正当收获季节的当令食物。

    对“初物”的痴迷，缘起于室町时期的社会风潮，当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿，一时受人追捧，并逐渐浸渗到了民间。1787年，一本记述“初物”的书刊《七十五日》出版，书名源自当时的一句俗谚——“吃了初物，可以多活七十五”。同时期，甚至还上演了一出名为《初物八百屋献立》（“八百屋”为蔬菜铺之意，“献立”是日本料理中菜谱的说法）的戏剧，可见当时“初物”的人气。为迎合这种心态，当时的人甚至利用了可能获得的技术和设备（比如用油纸搭建的棚屋，焚烧木炭的取暖设施等）来营造蔬果的栽培温室，以期时令蔬果能卖出高价。这样的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶级，可作为一种社会风潮，却影响到了普通民众的价值判断，以至于今天的日本人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的感情。

    日本人非常在意从饮食中获得四季不同的感受。在传统的日本料理中，“吸物”是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴，其实它只是一碗滋味清淡的汤，里面的内容是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是鸡肉，但必定会有当令的蔬菜同时入内。此外，还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面，叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号，而柚子皮的差异也时时透露出季节的信息。青柚子的季节、柚子开花的季节、柚子成熟的季节、柚子苦涩的季节，时时都让食客感受着时令和季节的变迁。

    对食物形与色的高度讲究

    在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀功和一双装菜的筷子。对于刀功，中国人能理解，但何以区区一双筷子竟也有如此重要的地位?前些年曾播出过一部日本电视连续剧《女人的胸怀》，剧中大量出现厨房镜头，但里面几乎没有我们中国人熟悉的厨师手持铁锅麻利翻炒的场景，倒是戴着白帽的厨师拿着一双长筷往盘中搛放着什么的场景很多。这便是筷子的功夫。

    中国的各色菜肴的烹制方法，最后一步经常是“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这些在日本料理中往往比调味更重要。

    这一注重形与色的美学追求，从更为直接的渊源上来说，应该与日本16~17世纪的美学风格有关。在连年的战乱中，一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力，于是，注重装饰效果、讲究构图配色的狩野派画风便应运而生。狩野派的画风精致华美、金碧绚丽，有点像中国宋代的院体画。在17世纪，又兴起了一支有影响的画派，即宗达光琳画派。这一画派更加注重装饰效果，作品多为屏风画和扇面画。这些画风所倡导的趣味，引领了当时的社会时尚，明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理，就完成于17世纪的下半叶至整个18世纪，其美学追求，显然受到了狩野派和宗达光琳派画风的极大影响。

    在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许就是“刺身”了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞谩稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一株植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。

    对器具的执着追求

    日本人在饮食上尤为注重食器，这与一个名曰古田织部（1544-1615年）的人物有很大的关联。

    古田是一名武将，喜好风雅，曾拜在千利休的门下学习茶道，是千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被评为茶汤名人，成了大名茶的开创者。他对陶艺，尤其是陶瓷器的制作极有兴趣，相对于千利休的谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。古田的这一美学思想，对后人影响甚大，他的弟子中有成就杰出的小堀远州（1579-1647年），在茶具制作、造园设计方面留下了优秀的遗产，将对茶具的艺术追求推及到了餐具。17-18世纪，传统的日本料理开始形成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。

    与中国人在食器的材质上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器，或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形、椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的、不对称的，人们想到的或是想不到的，都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶、几株修篁，也可以是一片写意的波诡云谲、一整面现代派的五彩锦绘，但总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精雕细镂，少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用镶金银或是象牙、紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。

    近年日本的瓷器制作，以我个人的观察，已在中国之上，而为一般中国人所不屑的陶器，仍大行其市，其古拙朴野之状，反而有一种不俗的艺术气息。

    （《和食：日本文化的另一种形态》北京联合出版公司2017年出版）