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    文摘报 2020年09月05日 星期六

    小本生意人

    《 文摘报 》( 2020年09月05日   02 版)

        我的家乡是汉中南郑县的一个乡下小镇。八十年代初,我爸从老家跑到关中做生意,那时候刚改革开放,人们还在辨别风向,出来做生意的人很少。我爸在宝鸡贩过橘子和金鱼,但都不长久。折腾了两三年,最后稳定下来是在咸阳,开餐馆卖大米凉皮。八十年代中期,大米凉皮是汉中特色,因为汉中产水稻,关中产小麦,关中人吃的凉皮都是面做的,米皮在咸阳算是新品种,生意能做。

        我爸带着我妈在咸阳火车站附近租了个小店面,等他们稳定一点了,就把我从老家也接到咸阳。在地图上看,汉中到咸阳的距离并不远,但因为中间隔了个秦岭,那年头没有隧道,火车只能绕山走,这一绕,路程就拉长到十二个小时。初中之前我总在咸阳和汉中之间奔波,是那种绿皮火车,车上人总是很多,我对它的记忆是永远没有座位,要么在走道里坐着,要么在哪个好心人的座位下面垫个报纸睡着。上厕所也特别不方便,得跨过腿山头海,好不容易挨到门跟前还不一定能进去。车厢里的气味就更不用提了。总之,那时只要一提到坐火车,我提前几天就害怕起来。

        爸妈开在火车站没干多久就搬到乐育北路一个小店面。一整条街道上,有岐山臊子面、油泼面、羊肉泡馍、肉夹馍、葱花饼、黄桥烧饼,加上我家的大米凉皮,没有重样的。那时候做生意的人也比较专精,只做自己擅长的,不像现在,进去一家饭馆,基本上米饭面条砂锅凉皮啥都有。因为特殊的地理位置,两厂的职工在这里交会,餐馆基本上只要味道好,生意都能长久做下去,所以大多数店面都跟我家一样,在那儿一开就扎了根。

        我爸妈那时候做米皮全凭手工,工序不多,但很琐碎。

        做米皮用的是汉中大米,爸爸买米都是指定的一家粮站。每次由于各种原因需要换米时,他都格外审慎,要到处问或者听人推荐,因为米一变,口感就会跟着变。做凉皮要提前一天泡好米,干的时间长了,会根据天气和季节对第二天的需求做个大致判断。米泡好之后,第二天早上起来用打浆机把米打成浆。水量大小要把控好,水大了,米浆稀,蒸出来的米皮软,口感不好;水小了,米浆稠,蒸出来的米皮太硬,容易断。这个活儿特别无聊,大人们会一边干点别的杂活一边打米,有时候一分心,漏斗空了,打浆机就空转。空转时间长了,机器寿命就会缩短,因此我周末或者放假在家的话,大人就会让我专职来做这个事情。我也觉得很无聊,看着水看着米,拿根筷子在米里戳啊戳,希望它们快点打完,我好出去玩儿。

        蒸米皮的炉子,是我爸自己用大油桶糊的,去巷口理发店装一包头发,把头发和到泥巴里,用泥巴把砖镶进油桶,外面再糊一层泥巴把砖头固定住,中间空着填煤。这种炉子用上几个月就要重新糊一次,那时候天然气没普及,又不可能在房东的房子里盘个灶台,能支撑蒸笼的大炉子就只能靠这种手工制作了。我还挺爱看我爸糊炉子的,当时特别不明白为什么泥巴里面要掺头发。长大以后学了土木工程,混凝土那么坚固,盖房的时候里面也要加钢筋拉结混凝土,我才明白爸爸给泥巴里掺头发的用途,但是他又没学过建筑,是怎么想到的呢?

        米浆打好,火就位,就可以蒸了。蒸米皮的蒸笼是竹子编的四层圆柱形蒸笼,直径大概六十公分,通常都是从汉中托人捎过来。新蒸笼都有一股竹子的清香,绿里泛着黄,用的时间长了,笼的颜色就变成土黄甚至棕色,竹子的味道也没有了。蒸笼里铺的笼布也是在汉中买了托人捎来的,是和蒸笼匹配的圆形,米浆舀上去之前笼布上要刷油,这样蒸好的米皮容易揭下来。

        切米皮的刀也是特制的,大概就是十五公分宽,四五十公分长,加上刀柄怎么也六十多公分了。用这么长的刀切凉皮是个技术活,得练。现在这样的技能已经派不上用场了,大家都用机器切,只不过在我吃起来,总觉得少了点儿什么。这类似手切土豆丝和擦出来的土豆丝之间的差距。

        凉皮码好了,拿调料拌一拌就能吃。调料水也有讲究,盐水是按比例兑出来的,里面要加蒜茸。有的顾客不吃蒜,那就不能放盐水了,得单独给放盐。醋在派上用场之前也要熬一熬,熬的时候里面要加一些大料之类的香料进去,让醋更香。比较麻烦的是辣椒,陕西八大怪里有一怪就是“油泼辣子是道菜”,一点儿也不夸张,放在凉皮里,油泼辣子的好坏直接决定凉皮味道的优劣。

        辣椒是我爸专门到市场上考察后,常年使用的一家。干红辣椒都是整麻袋买回来的。买来之后第一步是去把儿,然后放到锅里,中火烘炒去水分,同时也能让辣椒脆一些。炒辣椒最痛苦了,满屋子的空气都是辣的,一般都会没顾客时再炒,但也顶不住有时候正炒着来个不按饭点吃饭的顾客。一边咳一边流眼泪,吃完还要感慨一句:“你这辣子美得很。”

        要泼辣子的时候,碾好的辣椒面倒进大铁盆里,架锅烧油,油里面自然也是各种调料香料一通放,因为没有细问研究过,所以不知道具体都是些什么。油烧开之后把调料捞出来,等油稍稍不那么滚了,两个人一人一边端起铁锅耳朵,把油倒进辣子里,刺啦一声,香味伴随着一阵青烟就飘出来了。我爸的秘诀是,油倒进去之后马上点小小一杯白酒,白酒一进去,本来已经平息的刺啦声又重新强烈起来,盆里的辣椒油冒着小泡泡,看着香,闻着更香。有过几次,我爸在里面泼辣子,外面有人路过,闻见辣子的香味,专门进来吃碗凉皮。

        (《读库2002》新星出版社2020年出版 胥晓燕)

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