罐头真能吃一辈子吗

    新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。

    “理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。”食品安全科普专家钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气，完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的，30年保质期“不奇怪”。

    食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的制作工艺和原理中。罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有细菌长起来。

    大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。“保质期不仅仅是保安全，还包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。”钟凯说，“罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用了。”

    几乎所有的食物都可以做成罐头，不仅是玻璃包装的水果罐头、马口铁包装的肉罐头才叫罐头，超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头。

    从事果蔬深加工研究的专家张宝善认为，罐头食品虽然可以长期保存，但所有食品经加工后营养品质都会下降，而且在长时间贮存过程中，罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化，营养成分含量也会下降。比如，玻璃瓶装的水果罐头，受光的作用放两三年颜色会变得很深；受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变化等，也会导致肉罐头的品质下降。因此，“有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好，同时还应关注罐头原料。”张宝善提醒，水果罐头中的糖水含有14%～20%的糖分，糖尿病人尽量别吃。

    （中国新闻网 5.5 唐芳）