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    文摘报 2020年05月09日 星期六

    天山脚下“食为天”

    《 文摘报 》( 2020年05月09日   08 版)

        新疆美食保持着原始古老的传统,食材出自大地,制作依赖大地。这样的美食味道醇美,形式独特。这样的美味搅拌酣畅的人生,多彩的文化,滋味是别样的。

        烤羊肉串,是好朋友才替他擦扦子

        新疆有一句谚语:一个人的家乡,在他的锅里。还有一句:趁着牙齿好,你要多吃肉。说的都是羊肉。新疆人自小吃羊肉,养成难改的味觉习惯,不管走到哪里,念念不忘的都是羊肉。如果说得再具体一点,新疆人大多数时候说的羊肉,其实指的是烤羊肉串。有一句话说,在新疆,如果把烤羊肉串排第二,便没有什么能排第一,可见新疆人是多么喜欢烤羊肉串。

        烤羊肉串经常被简称为烤肉,而烤肉在古代则被称为“炙肉”。《孟子》中说的“脍炙”,即指烤出的羊肉串好吃,并演变出成语“脍炙人口”。当时,但凡提及这个成语,便指的是吃烤肉。汉代画砖石中,西王母和东王公就餐,侍者在一旁举着炙熟的肉串,随时准备递给他们享用。羊肉在每一个地方都有,新疆的烤羊肉串之所以好吃,好就好在羊肉与众不同。新疆的羊有两类,一类羊吃的多是沙漠、戈壁和盐碱地长出的草,其肉瘦而少肥腻,吃起来味道浓郁,有嚼劲。另一类羊多吃草原和牧场的草,喝的是雪水,所以肉质鲜嫩,味道鲜香,用来做烤羊肉串最好。

        有人说,在新疆吃羊肉、吃烤羊肉串,闻不到膻味。其实,但凡是羊肉必然会有膻味,只是新疆人烤羊肉串时,把蛋清和皮芽子(洋葱)拌在一起,将羊肉先腌一番,然后再烤,便没有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味,还用孜然和辣椒面。此二者的味道浓烈,撒入羊肉中,然后或烤或炒,膻味便被压了下去。也有人往羊肉里滴几滴白酒,去膻味的效果也很明显。

        我吃烤羊肉串有一个习惯,到了烤羊肉串的摊位前,向师傅喊上一声需要多少串,然后站在一边看他们把羊肉串烤熟的过程。我极为喜欢羊肉被慢慢烤得冒出油,辣椒面由红变亮,孜然由鲜绿变得脆黄的过程,觉得这个看的过程也是一种享受。人吃东西,吃的就是烟火味,看过这个过程再吃羊肉串,便觉得其脆嫩香辣的滋味美不胜收。

        烤羊肉串在新疆人的观念中,只能算小吃,吃则常吃,但不能当饭吃。新疆人大多都会烤羊肉串,食欲上来便买几公斤羊肉,在院中支起槽子,开始操作。槽子里,一般烧木柴或煤炭,等烧过旺火不再有火焰升腾,只剩下炭火时,便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好,与所用柴火有很大关系,最好的是红柳和梭梭柴,烤出的羊肉串味香色正。不过,现在柴火进城难,人们烤羊肉串时都用煤炭。煤炭不好的一点是烟大,味道浓,必须烧成红彤彤的炭火,才可用以烤羊肉串。

        一般情况下,一根扦子上串4到5块羊肉,肉块大可串4块,肉块小则串5块。不论一串4块还是5块,必然有一块肥肉。肥瘦搭配,吃起来软脆相宜,口感舒爽。最常见的烤肉扦子,有铁扦子和红柳扦子两种。红柳生长于沙漠,枝条带有盐碱味。人们最早将其用作扦子是为了给烤肉增加咸味,后来不再缺少食盐,但红柳扦子仍被沿用,并谓之“红柳烤肉”。新疆有一句老话:是好朋友才替他擦扦子。其原因是很多人会忽略的一个细节,即烤羊肉串一上来抓起便吃,殊不知扦子在烤的过程中,会积上炭灰和烧烤残留物,一撸便连肉带灰一起吃了进去。明白这个道理的人,会先用餐巾纸把扦子前端的脏东西擦去,然后才放心享用。

        现在的人吃烤羊肉串,很少知道“烤肉奖金”。20世纪八九十年代,常见三五好友在街边烤肉摊坐定,对摊主大声说,来50串烤肉,“奖金”也一块儿上。所谓奖金,说的是吃10串赠送1串。摊主听到吃烤肉者要50串,便向负责烤肉的伙计喊上一句:上50串烤肉,再加5个奖金。我二十多年前和战友们在叶城、疏勒等地吃烤羊肉串时,烤肉奖金的习俗还在。

        恰玛古,一定要放,那样才好吃

        有一年秋天在柯坪县城,听一个人说,恰玛古是羊肉的伴侣。那人的意思是,炖羊肉时,一定要放恰玛古,那样才好吃。

        当时看见一个人推了一车蔬菜,我以为是萝卜,问过后才知是恰玛古。细看,恰玛古长得极像萝卜,加之叶子更是与萝卜叶子无异,心想见了恰玛古的人,十有八九会将其误认为是萝卜。

        如何区分恰玛古和萝卜呢?柯坪的农民自有办法,他们说了一个常用的办法:萝卜长得直,表面光滑,看上去漂亮;恰玛古是不规整的圆形,表面粗糙,且多棱角和凹槽,看上去丑陋。农民们又说,仅凭外观其实不好区分,因为恰玛古和萝卜的长相有时候也骗人呢!明明好看着像萝卜,却是恰玛古。有时候又难看着像恰玛古,却是萝卜。不过不要紧,管它好不好看,切它一刀,流出汁的就是恰玛古,而萝卜,你切上它十刀,也没有一滴汁流出来。

        那天在柯坪县城,见一位80多岁的老大爷,扛着一袋恰玛古往自己家里走,一问才知道,他家每天用恰玛古做抓饭,炖羊肉。问他不管做什么都放恰玛古吗,老大爷说:恰玛古是个好东西,每天吃一点,走得快跑得动。你看我,今年的年龄嘛,是80岁再加个5岁,身体好得可以跟小伙子比一比。他邀我去他家做客,说他家中午要做恰玛古炖羊肉,可以请我吃一顿。我是闲人,加之还没有吃过恰玛古炖羊肉,便欣然前往。

        走到半路,见他肩扛那袋恰玛古有些吃力,就提出帮他扛一会儿。他把麻袋往我肩上一扔,我顿时觉得肩上一沉。真佩服那老人已经85岁了,居然肩扛了这么长时间。

        到了他家,他对老伴说,乌鲁木齐的同志来了,赶紧把恰玛古收拾了,把羊肉收拾了,一起炖了。他说“收拾了”,就是做饭的意思。然后,他和我坐在院中喝茶,一个多小时后,恰玛古炖羊肉便端上了桌。那羊肉多是羊腿上的精瘦肉,咀嚼起来肉质紧实,口感颇好。那老人见我只吃羊肉,半天不吃一块恰玛古,便说,恰玛古也要吃嘛,不然一肚子都是油,对身体不好。我一听忙从碗底翻出一块恰玛古,吃过一口后觉出其绵滑、脆嫩和甜润。

        吃完恰玛古和羊肉,再喝一口汤,尝出了山泉的味道。老人连说,多喝这个汤,这可是最好的汤。我问原因,他说:煮这个恰玛古清炖羊肉的水嘛,是昨天晚上雪山上的冰融化的嘛,今天一早就流到了我们这一带嘛。我嘛,在太阳还没有出来之前提一桶回家了嘛,专门用来做恰玛古清炖羊肉嘛!他每一句话后面都带一个“嘛”字,听起来亲切又真诚。

        吃过那顿恰玛古炖羊肉,我便坚信,恰玛古确实是羊肉的伴侣,所以,这么多年来,我有一个不变的习惯,但凡炖羊肉,必然要放恰玛古。羊肉和羊肉汤油腻,放一些恰玛古便不腻了。

        恰玛古最早种植在古代中东的两河流域,大约在西汉武帝时期,由张骞携带并传入了中国。恰玛古一名是新疆人的叫法,其学名为芜菁,别名大头菜、蔓菁、扁萝卜、九英菘和盘菜等,是芥菜的一个变种,亦称为“根用芥菜”。苏轼在《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中写道:“昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想象如隔生……”可见,古人在当时便有食用恰玛古的习惯。

        喜欢吃恰玛古的南疆人,大多知道这样一个故事:一位叫达吾提的老人患病后久治不愈,尤其是每天下午浑身潮热,咳嗽不止。一天早晨,他咳了几声后吐出鲜血,从此便连下床的力气也没有了。家人请来医生,诊定他患的是虫病(肺结核)。医生将一个秘方口授给他的儿子,让他在每天日出之前去恰玛古地里,用木刀将恰玛古凿出小孔,然后用木碗接上流出的汁液,端回家喂到父亲嘴边。他的儿子持续那样做了半个月,他父亲便能够下地走动,3个月后恢复得和以前一模一样。

        (《食为天》人民文学出版社 2020年4月版 王族著)

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