新年伊始，新冠肺炎疫情暴发，紧张的防控工作全面开启。疫情之外，中小企业的生存和发展也增加了新的挑战，特别是餐饮、酒店、旅游、零售业，其经营现状引起了社会广泛关注。
没有裁员计划
疫情突然袭来，让渝乡辣婆婆创始人李进飞和15家门店里的1600多名员工猝不及防。
最直接的信号是春节订餐顾客的集体退单。“我们的店主要分布在北京、河北、新疆等地。春节期间，仅石家庄的门店就退了1500桌到2000桌，平均一桌的营收在1000元左右。”李进飞告诉记者。
渝乡辣婆婆的遭遇仅是个开始，随着疫情持续，餐饮行业进入“冰川时代”。“我们现在还有外卖业务在支撑，即便如此，如果疫情继续的话，店里的资金最多撑到3月底。”李进飞说，“据我了解，目前至少30%的小餐馆暂停营业，这意味着，很多餐饮员工失业了。”
但李进飞没有裁员计划，他说不会抛弃任何一个员工，等到疫情挺过去，所有员工的工资都会补齐。李进飞也希望在餐饮“存亡”的时期，政府和社会能给企业减减负，如果能提供贴息贷款更是莫大的帮助。与此同时，他也开始了各种各样的自救。他相信翻过冰川，就是春天。
渝乡辣婆婆创建于2001年8月，“我们经历过非典，也经历过汶川地震（公司有很多川籍员工），但是这次新冠肺炎疫情对我们的影响更大。”
李进飞解释道，“主要是我们的门店增加，员工增多，成本高企，每天都在花钱，而疫情直接影响营收。”据悉，受疫情影响，渝乡辣婆婆今年1月份直接的收入损失约400万元，其中费用成本损失约200万元。
目前，为了积极配合疫情防控工作，渝乡辣婆婆在1月26日便开始停止堂食接待，而目前营业的11家门店仅提供外卖业务，每天上岗员工约350人。
“堂食是我们营收的主要来源，但是为了消费者的健康，也为了我们员工的健康，停业是必须要做的。”李进飞告诉记者，“每天都有顾客到店里来要求堂食，我们只能耐心劝退。”即便如此，渝乡辣婆婆目前依然没有主动关店和裁员的计划。
李进飞进一步解释称，“现在门店关闭的员工包吃住，付30%工资，门店在做外卖业务的员工也包吃住，发60%工资。这主要是为了保存实力，钱现在是最重要的，我们得先活下去，万一熬到疫情过去了，没钱了咋办。我也给全体员工做了承诺，疫情过去之后，企业运营正常了，所有员工的工资都会补齐。”
积极发展外卖业务
19年前，李进飞就职于某媒体公司广告部，在和客户接触时发现了川菜的商机。经过一段时间的实地考察他毅然辞职创业，成为一名“开川菜馆的河北人”。
在本次新冠肺炎疫情中，李进飞率先想到的也是自救。“我们的外卖业务本来占营收的20%，受疫情影响目前有所下降，参照之前营收大概占比为15%。”
“顾客有用餐需求，我们现在打通各种渠道及平台保证消费者需求。当前外卖单量约1500单/天。等到2月10日之后，大量企业复工相关需求还会增加，我们的愿景是做到3000单/天甚至5000单/天，这样就可以支撑我们挺过疫情。”
谈及消费者的外卖需求，李进飞给记者讲述了一段感人的故事。有位女士要求送餐的地点是一家医院，她在备注上写着“千万不要退单呀，拜托了，你可以送到停车场外，我们自取，谢谢啦！”“现在很多商家看到医院的订单都不愿意接，我们看到备注后，不仅接单，门店员工还在订单小票上写了句话，‘您负责保护世界，我们保护您’。”
“那个店的店长后来告诉我，最近的订单主要集中在302医院和307医院，我们店内也对每一位进店的外卖小哥进行体温检测登记。”李进飞说道。
据了解，在疫情期间渝乡辣婆婆推出“无接触式外卖服务”，通过6个环节，加强疫情防控，保障店员、外送员和消费者的安全与健康。
具体为，“强化餐厅消毒，增强消毒频率”“员工在餐厅、外送员送餐时，全员佩戴口罩”“餐厅员工、外送员每日测温，专人记录追踪”“外送员送餐前后立即洗手消毒”“专人装箱，搭配安心封口贴，每次配送后立即清洁消毒”“所有外送单附上‘渝乡辣婆婆安心卡’，食品安全、装餐安全、配送安全实时追踪”。
新增外送蔬菜业务
人工、租金、原材料是餐饮企业的三大成本支出。广东餐饮协会秘书长程钢告诉记者，“由于顾客少，为了去库存，目前有的饭店已经在门店摆摊卖菜了，主要为了处理保存时间短的生鲜食材。”
渝乡辣婆婆也面临着原材料去库存的问题，“我们春节期间采购了一批食材，外卖订单消耗不完。于是，我们新增民生蔬菜外送业务。同时我们了解到，很多消费者也有这个需求。去库存之后，这个业务也可以继续发展。”李进飞说。
在疫情影响下，很多行业都受到了影响，餐饮企业的进货成本由于运输等原因也在上涨。对此，李进飞的解决方式是，“我早就给供应商打电话，我说我们得共渡难关，你们不要涨价，部分菜品最好降价，咱们是唇亡齿寒的关系，要一起挺过去。他们中的一些人已经和我达成共识，我们考虑把外送蔬菜业务发展起来，对他们也有好处。”
李进飞希望政府和社会各界能给餐饮行业一些支持和帮助。他说，“希望协调房屋租金、外卖平台佣金、企业税金等减免工作，为企业减负；同时，希望能减免社保费用、降低银行费率及各种手续费的收取。”
“现在是餐饮企业的‘存亡’之际，我们要努力自救，但是现金流太重要了，在企业自身努力开源节流的同时，如果相关机构能够提供贴息贷款，对我们会是莫大的帮助。”李进飞称。
“希望大家对餐饮行业有信心！我们抱团取暖，翻过冰川，就是春天。”疫情期间，这位19年餐饮老兵一直在其朋友圈传递这样的信念。
（《新京报》 2.6 阎侠）
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