为什么粥凉了更稠

    用来熬粥的原料，像大米、绿豆、玉米大多数都含有很多淀粉。在温度比较低的时候，淀粉颗粒的分子之间，引力很大，排列得很紧密，所以就算你把煮粥的原料放进冷水里，它们也不会在水里化开。

    但是，熬粥的时候，水分子受热后，会获得很强的运动能力，进入淀粉颗粒把它们破坏，淀粉分子会跑出来。淀粉分子遇到水后，个头慢慢变大，溶解在水里，也就是在水里化掉，形成了“淀粉胶体溶液”。当这种溶液又粘又浓时，粥就开始变稠。

    等粥凉了以后，温度降低，水的运动能力减弱，淀粉分子之间的引力慢慢恢复，淀粉凝胶就变得又紧又密，所以粥凉了以后会更稠。

    （《奥秘》2020年第2期）