煎饼馃子不能将就

    我的家乡在天津，旧时又称天津卫。它曾是中国北方最大的开放城市和工商业城市。新中国自主研制的第一辆自行车、第一块手表都出自这里。但在民间，这座城市最终被人记住的却是相声和早点。“卫嘴子”形象地描绘出天津人的两大特点：能说和会吃。尤其是“吃”。

    “煎饼界的高级工程师”

    老崔名叫崔根荣，今年50岁，是煎饼馃子个体经营户。他的一天是从早上四点开始的。

    泡了一夜的绿豆个个碧绿饱满，塞进小石磨里磨成黏糊糊的豆糊，拌上小米面等三四种面，倒上五香料泡的水，满屋都是豆子的清香味儿。调味儿的面酱需要炸制，鲜红的腐乳加调味料蒸熟，有了这几样东西，煎饼馃子的味道已经成了一半。放好推车，点火、热锅。煎饼馃子摊儿一冒热气，天津人的一天就开始了。

    很快有食客上门。

    “嘛的？”“馃箅儿的。”大爷弯着腰，脑袋歪着凑到餐车的窗口里，拉开黑色羽绒服的拉链，从内兜里掏出两个鸡蛋，“俩鸡蛋的。”

    一勺面糊倒在热好的铛上，手腕用力一扭，竹耙子从中间向外旋转，面糊成了标准的圆形。这套功夫，老崔练了三十几年。磕上俩鸡蛋，扔一把葱花，竹耙子再转一圈，看着蛋液包裹着葱花，牢牢附着在煎饼上。摊煎饼的火候很重要，讲究小火慢煲，才能达到金黄酥脆的效果。给煎饼翻面的工夫，老崔开始念叨自己家的事儿：他媳妇去考驾照了，学了一年多，才轮到考科目四；他在附近一家早点铺里租了个窗口，今年春节不能休息了，“咱在那儿，相当于是煎饼界的高级工程师。”有熟客和他开玩笑，要白吃不给钱。他也绝不让玩笑掉地上：“我这钱袋子您也提溜走。”

    煎饼两面摊熟，整齐地码上馃子或馃箅儿，像叠被子一样把两边往中间对折，薄薄地刷上一层面酱、一层腐乳，两滴香油垫底，装袋。全部过程只需要两分多钟。

    刚出锅的煎饼馃子口感丰富，柔软又富有韧性的外皮包裹着酥脆的馃子，咬一口，吐出一口热气。有天津人形容这种感觉：你这吃着，地上有钱都不捡。

    老方子和老味道不能变

    今年是老崔卖煎饼馃子的第33个年头。他17岁跟着母亲学手艺，见证了天津煎饼馃子的变迁和发展。

    老崔的姥爷就是做煎饼馃子生意的，传到他这里，已经是第三代了。“早期的煎饼馃子制作方法并不复杂，不加鸡蛋，叫‘素煎饼’。现在还有人来买‘素的’，一听准是天津卫的老人儿。”老崔说。

    他曾听母亲讲过，以前的煎饼馃子并不是现做现卖。手摇小石磨将绿豆磨成浆，掺上虾皮磨成的粉和五香粉拌匀。开火，中间鼓肚儿的鏊子像一口倒扣的锅，在煤球炉子上烧得滚烫。一勺面糊倒下去，热气迅速升腾，竹耙子将面糊摊开，转出一张薄厚均匀的薄饼。摊好的煎饼装在小白盘里，洋布棉被盖着。有人来买，还要点火热锅，锅里倒上香油，小火煲成两面金黄的脆皮，刷上一层辣椒糊，再撒上一把葱花，齐活儿。

    改革开放后，允许个体户经商，老崔的母亲继承了煎饼摊儿，一直干到66岁退休。靠着这个小小的摊位，老崔一家的生活才得以改善。“我哥哥和我结婚的钱都是摊出来的。”

    每个天津人都有自己喜欢的早点摊儿。虽然地段、摊位不同，但对于煎饼馃子的评判标准却出奇的一致。面皮儿不能发黏，黏了黏牙；也不能太干，否则噎得慌；不能吃出鸡蛋的腥味儿，刷在面皮儿上的面酱不能太咸也不能太淡，面皮儿里只能加馃子或馃箅儿。

    “吃的就是这口老味道。”聊天过程中，老崔不断提到“正宗”“老味道”。“不管怎么变，老方子和老味道不能变。”

    近几年，香肠儿版、生菜版、辣条版的煎饼馃子横空出世，只有食客想不到的，没有商家不敢加的。为了保持天津煎饼馃子“血统”的纯正，2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。之后，分会又公开了会歌，在“滋啦一声国际范儿”的歌声中，三大要求八项规范正式出台。

    “要用绿豆或者小米为原材料制作成的面糊，煎饼的直径在38cm至45cm之间……”严苛标准堪比制造机器零件。“‘从严治饼’不为别的，就是为了保证这口老味道。”

    平时把“将就”“凑合”挂在嘴边的天津人，遇到煎饼馃子突然就不将就了。老崔家的食客张阿姨去年跟着女儿定居上海，吃过了那边的煎饼馃子之后，整天嚷嚷着回家。“甭说吃，拿到手里一闻味儿就不对。”她跟老崔比划着。

    （《新京报》1.27 王翀鹏程）