面条太筋道是怎么回事

    面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面条放在水里反复搓洗，剩下黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂；如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

    为了使面条更加筋道，可以加点料，比如加入鸡蛋、盐或碱。鸡蛋的蛋白质在结构上和面条有相似之处，可以增强面条中蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响蛋白质的空间结构，使它们形成的网状结构更加紧密，面条的韧性就会变强。碱的作用和盐类似，不过碱会让面条的颜色发黄。

    有些特别筋道的面条中添加了食用胶，学名增稠剂，也就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是从天然食物中提取的，也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的。面条中按规定合理添加增稠剂，并不会对健康造成太大的影响。

    （《医药养生保健报》1.13 江云）