开国第一宴香飘七十载

    今年春上，我在微信上晒出一份菜单，那是1998年秋天，上海苏州河北岸著名的国宾接待单位上海大厦为迎接新中国成立五十周年而复刻了“中国第一宴”，并请一些专家学者品尝，我有幸忝列末座，餐后收藏了这份菜单。年初，我为寻找一份历史资料，意外地发现了插在某本书里的这份菜单，就拍了照片传诸微信朋友圈：

    美味四小碟：扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔。

    淮扬八冷盘：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。

    六热炒：清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头。

    一汤：全家福。

    点心：炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包。

    菜单上有一段文字透露了相关信息：1949年10月1日，在北京饭店隆重举行了开国大典盛宴，由当时北京红极一时的“玉华台”饭庄的九名淮扬名厨执勺（现尚有二位健在），全部是淮扬菜点制作。宴会共有600多人参加，毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、董必武、陈云、邓小平和当时登上天安门城楼参加开国大典的领导人都出席了这次盛会。

    上海大厦以淮扬菜闻名沪上，曾接待过许多外国政要、各界知名人士。邓小平同志在上世纪50年代末曾赞誉“上海大厦淮扬菜达到国家水平”。

    我发到微信群里的这张菜单和简短的解说文字，收获了热烈的反响，点击率也相当高。想不到徐鹤峰大师看到了，就在他担任高级顾问的苏州吴江宾馆，着手复制“开国第一宴”。半个月前，吴江宾馆、无锡湖滨饭店、上海兴国宾馆三家具备接待国宾能力的国有大饭店，派出强大的厨师班子，会聚太湖边，每家做出一桌复刻版“开国第一宴”，华丽亮相，惊动业界。

    徐鹤峰大师请我去兴国宾馆望松楼品鉴“开国第一宴”中的几道菜并作采访，我欣然冒雨前往。

    徐大师见到我后就说：“事实上，开国宴里非清一色的淮扬菜，东坡肉、口蘑罐焖鸡、鲍鱼浓汁四宝、芥末鸭掌、艾窝窝等，你能说是淮扬菜吗？我还见过一份开国宴菜单里有红烧鱼翅、红烧鲤鱼、拆骨鹅掌、腐乳醉虾、干焖大虾等，经与同侪研究，觉得不大可能使用高档食材，这与建国之初政府提出的‘勤俭建国’的思想不符，腐乳醉虾也不大可能入席，与大多数来宾的饮食习惯不符，生醉的河虾不符合国宴的卫生要求。”

    后来徐鹤峰大师还与他的学生，中国烹饪协会高级技师、江苏省烹饪协会副会长、曾任南京金陵饭店行政总厨的花惠生先生交流此事，花师傅从家中拿出一份他珍藏的国宴菜单供他参考，与上海大厦的菜单基本一致。

    众口难调，一直是中国菜肴面临的难题，国宴以什么菜系为主，体现何种口味，让“身体力行，事必躬亲”的周总理费尽心思。考虑到参加国宴的宾客来自海内外各个地方，身份不一，口味不一，生活经历不一，周总理最终定下淮扬菜的基调。这是因为淮扬菜高贵典雅，朴实无华，做工精细而不失原料的本味，适应面较广，特别是取料范围很大，以此来体现艰苦朴素的奋斗精神，应该是一件厨师“能够完成”的任务。

    不过又有一个问题出现了，北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师。因此，主管部门又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调来朱殿荣、王杜堃、孙久富等九名淮扬菜厨师，负责“开国第一宴”的设计与制作。为照顾老年宾客，厨师开出的菜单中，多为清淡软烂、以咸为主、刺激较少、可折骨可分食的菜品。

    接下来问题又来了，中餐的烹饪原理与西餐大不相同，炊具餐具不一样，连炉灶也不一样，玉华台的总厨朱殿荣让人在饭店里砌起几个土灶，架起四口大铁锅，烧的是烟煤，烈火熊熊、煤烟滚滚中，各位大厨手舞长柄大勺，左右翻飞，将一道道热菜烹饪出来。有些菜品是提前做成半成品，比如烧四宝、蟹粉狮子头等，开席后再加工一下就成了。关键是与小锅菜的烹制不一样，口味、火候必须准确把握，一次到位，这当然也难不倒玉华台的厨师们。孙九富擅长面点，供600多位宾客吃的淮扬汤包都是他一个人捏出来的。刚刚从旧社会一脚迈进新社会的大厨们，满怀着翻身做主人的感恩与豪迈心情，浑身带劲，全神贯注，匆促上马的“大锅菜”，居然也体现了小锅菜的色香风味。

    中外宾客吃得相当满意，对菜点给予很高评价，“开国第一宴”从此就为国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调，此后数十年里一直以淮扬菜为底色。

    （《羊城晚报》9.15 沈嘉禄）