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最近，“抗性淀粉”这个概念忽然火爆起来了。人们说只要把食物放凉了吃，就能得到抗性淀粉，吃饭就不发胖了。真的是这样么？
所谓抗性淀粉（简称RS）被定义为人体上消化道不能消化吸收的淀粉组分。淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的，很难消化。在加了足够的水，并加热到一定温度之后，淀粉分子从淀粉粒里跑出来，和水分子在一起，食物的质地柔软黏稠了，人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做糊化。
但是放冷之后，时间长了，一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。这些因为老化回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类——RS3。抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。
那么，食物放凉就会产生很多抗性淀粉了吗？不一定，得具体情况具体分析。
一要看淀粉食物中支链淀粉和直链淀粉的比例如何。淀粉食物冷藏后所产生的RS3，主要是直链淀粉老化回生的结果。比如说，高直链淀粉的老玉米就特别容易回生，煮后一两个小时就变硬了，嚼起来都很累。
反之，如果一种食品中很少含有直链淀粉成分，那么冷藏后产生的RS3就很少。比如说，与马铃薯趁热食用相比，在8℃放置24小时后，马铃薯的抗性淀粉含量从总淀粉的3.3%增加到5.2%，这对总热量摄入的影响基本上是可以忽略的。又比如，做粽子、汤圆、打糕等黏性糕点小吃的糯米，几乎100%是支链淀粉，所以，别指望吃凉粽子就能减少热量摄入！
二要看你冷藏的食物含有多少水。虽然冷藏温度有利于产生抗性淀粉，但水太多的时候，淀粉还是很难变得干硬。馒头的含水量是45%~50%，它是很容易回生变硬的。但是，粥的含水量通常达到85%以上。因此，就算你把粥放在冰箱里三天，它也不会产生更多的抗性淀粉，只会长越来越多的细菌。
总之，用抗性淀粉减肥这事，其实复杂得很，绝不是吃凉饭就能解决的事。
（《北京青年报》7.24 范志红）
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