煮手把肉的女人

    在呼伦贝尔草原，家家的年夜饭都是文化大荟萃，有农耕人传统的饺子，有狩猎民族的芸豆柳蒿芽汤，有俄罗斯族的酸黄瓜……但餐桌上真正的主角，不可替代的王牌，永远都是来自草原的手把肉。到了腊月的最后几天，人们会挖开院子里的雪堆，取出一只埋在雪里的白条羊，放到厨房缓着。这时候你到谁家串门，都会看见羊肉。于是，煮手把肉的女人出场了，在我家，那个女人就是我。

    天不亮就起来了，脸都顾不上洗，把特意从草原拉来的牛粪盘儿捡了两筐，放在室内晾干霜雪，磨了剔肉的尖刀，又把铁皮炉筒接在排风机口上，在炉子上安置好一口铁锅。

    气候不仅决定历史，也决定文化。初冬时候，在草原上饱食了一夏天好牧草的牛羊，个个膘肥体壮，恰好大雪来临，有了天然冷库，牧民便纷纷开始“打冻羊”，就是杀掉一批肥羊，去了头蹄下水，料理成干干净净的白条羊，埋在雪堆里，作为整个冬季的餐食主打。

    做手把肉说起来十分简单，白水煮肉而已，然而在草原上，一百户人家，就有一百种口味的手把肉。我最讲究的是煮肉的水。当年成吉思汗率蒙古大军征战半个地球，势如破竹，其最重要的秘诀，就是沿河道行军。发源于山间林地的河水，清澈甘甜，是他们熬奶茶、涮羊肉，煮手把肉的绝配，更是他们吃好喝好的基本保证。因此，一到年跟前儿，我就要求人去伊敏河源头拉水，那里有很多泉眼埋在树丛里，远隔尘嚣，亘古如初。

    牛粪火是慢热型的。眼见锅里的水变成了淡红的颜色，拿手摸一摸，却是温温的。待到十五分钟时候，锅里的汤才慢慢咕嘟起来，变成了淡淡的白色。我用叉子一扎，肉冒血水，汤里浮现一层油脂沫，过五分钟再一扎，肉里的血水渐渐没了，就这样一直煮到肉汤变成牛乳色，看看表，正好半个小时。我割下一片肉尝一尝，芬芳酥脆，香而不腻。芬芳来自山野，不腻是因脂肪已经溶于汤中，酥脆，说明火候恰到好处，少一分则硬，多一分则老。

    小时候，父亲当厂长的海拉尔肉联厂，是国家的创汇大户，每到旺季，一天要屠宰一万五千只羊、几千头牛。厂内的外销站台前，开往阿拉伯各国和前苏联的冷藏火车一列接一列，父亲穿着白大褂，和工人一起扛白条羊装车，别人扛一个，他扛两个。厂子里新建的冷库没有完工，父亲就带头购买“爱国肉”，我们家的仓房里白条羊堆成了山。赶上父亲不加班的星期日，他就会在院子里支起铁炉子，让我在一边拉风匣，或者煮羊头，或者烤羊蹄，烤羊罗肌肉，烤肉肠，烤腰花。我手里拉着风匣，眼睛直勾勾盯着滋滋冒油的美味，偶尔一抬头，看见已经被一圈又一圈的孩子围了起来。那时候，羊头五分钱一个，羊蹄一分钱两个，羊肉一毛七分钱一斤，春节到二月二的那段时间里，大人们见面寒暄，总有这样一句话——今年吃了几个？他们省略了那个羊字，因为在肉联厂，羊肉就跟米面一样家常。

    肉熟了，父亲拿一把蒙古刀，刀刃向里，一片片地割肉，每割下一块，便蘸上一点盐沫，说着——羊口条……来一片，羊拐筋……来一块，羊胸口……来一片……依次放到孩子们老早就伸出的舌尖上。

    吃到最后，父亲的汤也熬好了，一大铁锅，上面飘着一层蛋白质和脂肪的稠皮，里面有羊骨羊肉羊血羊肚羊肺羊小肠等等，撒一把葱花和盐进去，好喝得让人顾不上说话。现在想想可真是的，地上是厚厚的冰雪，炉子里是熊熊的火焰，孩子手捧汤碗，像捧着一个蒸汽团，喝得那叫一鼓作气，荡气回肠，没见过谁感冒，谁坏肚子。

    手把肉出锅了，我按照羊骨骼的顺序将肉摆好。从胸骨、肩胛骨和小腿骨处割下来三片羊肉——在草原上，这三处的肉，体现最大的敬意。接着我满上一杯老茅台，面对窗外满天的星光，献给父亲——那个把我领向草原的人。

    年夜饭即将开始，我从冰箱拿出独家配方的调料，那是初夏时采的野韭菜花，拌着野生白蘑碎丁，经过大半年的低温发酵，如今绿莹莹的，那香气顿时弥漫了厨房。

    “肉来了，过年了……”

    我把热气腾腾的手把肉端上桌子，招呼着家里的老老小小，看着他们喜气洋洋地上桌，感觉自己就是那个在草原上煮手把肉的女人。

    （《文汇报》1.27 艾平）