民国厦门的粤菜馆

    “珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子……”当你看着这份菜单忍不住流口水时，恭喜你，你已经不小心穿越到民国时期福建厦门的粤菜馆了，你的实时位置显示为“大中路1号”的“美洲”饭店。

    入得店内，店小二会笑眯眯地告诉你，店里中西酒菜、茶点咖啡、西饼面包、糖果饼干一应俱全。当你对菜牌上的“风流天子”这道菜好奇地瞪大眼睛时，小二捋了下袖子，不慌不忙地说：“就是腊肠蒸鸡啊，本店自制的风味腊肠，独一无二。”

    民国时期的厦门，曾兴起了一股吃粤菜的时尚，众多的粤菜馆不断出现，有“风流天子”这道正宗粤菜的，远不止“美洲”一家。

    粤菜传入厦门，最早可追溯至1842年之后的五口通商时期。当时，越来越多的广东商人进入作为五口通商口岸中的福州和厦门经商，令粤菜馆悄然兴起。1887年的上海《申报》，就介绍过厦门的“广荣发”和“广荣昌”两家粤菜馆里的烧猪和鱼生粥等菜品。

    到了上世纪二三十年代，随着商贸的进一步活跃，厦门的粤菜馆越发多了起来。当时的粤菜馆，以广州、潮汕风味为主，部分还兼办西餐和全席，经营者多为广东人。有名的粤菜馆有位于大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，中山路的“广益酒楼”“广丰酒家”“冠天酒家”，思明东路的“统一酒家”“陶园酒家”“宴琼林”“冠德酒楼”“广州酒家”，开元路的“乐琼林”等。其中以“广益酒楼”“广州酒家”和“广丰酒家”生意最好，“广益酒楼”和“广州酒家”甚至还开了分店。

    “广益酒楼”主营“中菜”和“西菜”，广告上写着“广东时菜、美味和菜、欧美西菜”，同时不忘写上自己的招牌菜“咖喱鸡饭”以及“厅房宽敞、会餐宴客、茶会小酌、各价其宜”的特色。

    “广益酒楼”还兼营当时流行的罐头食品和冰淇淋、咖啡、牛乳、洋酒和饼干等各种食物。1929年，因生意兴旺，“广益酒楼”还在思明东路上创立了分号。

    “广丰酒楼”位于厦门中山路，由广东人林福于1929年创办，店址和招牌一直保持到上世纪90年代。

    当时的“广丰酒楼”，全部聘用广东厨师，以经营广东风味的盘菜、筵席、点心闻名，它可以承办酒席十几桌，也兼营部分闽菜。该酒楼出品的韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等点心备受食客青睐。据1949年《厦门商业行名录》记载，“广丰酒楼”还兼营药酒罐头等。

    当时厦门的每一家粤菜馆，都有几道自己的拿手好菜，比如“练江酒家”的鸡绒鱼鳔，“冠天酒家”的白斩鸡、烧鹅，“广益酒楼”的咖喱鸡饭等等。粤菜馆还会依季节不同，推出浓淡略有变化的菜式。有的粤菜馆还附设有饮冰室，提供冷热饮品。

    而作为粤菜中重要组成部分的潮汕菜，因其口味和闽菜较为相似，更在厦门大行其道。

    大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，开元路的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”，都是以潮汕风味著称的粤菜馆。其中，“利隆”“盛记”“广益”制作的“烧卖”“虾饺”“叉烧肉包”“酥角”“豆蓉莲花包”等潮汕点心十分出名，颇受食客喜爱。

    从现存的老广告上可以看到，开元路上的一家粤菜馆在开业大酬宾时，除了菜价一律9折，除采取“特设旅舍一部、汤房一部，价格优惠”来吸引客人，还特别标明在酒楼吃饭“饮茶不要钱，吃烟不要钱，盆水不要钱（即免费提供洗脸毛巾和洗手水）”。

    （《羊城晚报》1.19 许晓春）