炸薯条未必不健康

    从维生素和矿物质含量来看，是煮土豆高还是炸薯条高呢？答案可能让你惊讶。

    数据显示，土豆的维生素含量在烹调之后大概在8~13mg/100g之间。而炸薯条和煮土豆的维生素C含量都是13mg/100g。

    炸薯条之所以维生素C含量还可以，是因为维生素C不溶于油脂，而且热油也只接触表面，内部的维生素C还能得到一部分保留。煮时虽然比油炸时温度低一些，但维生素C会溶于水中跑掉一部分。

    矿物质是不会因为受热破坏的，但是水溶性的钾元素会溶水流失。所以可以预计，炸薯条的钾含量会略高于煮土豆——前者是451mg/100g，后者是379mg/100g。

    食物烹调后未必都会使营养价值下降，比如土豆烹调之后，多酚类物质的含量反而会上升。特别是微波炉加热后，一项研究表明加热后的土豆中多酚类物质含量升高了80.8%。其他蔬菜烹调研究也有类似结果：微波加热不仅不会多损失营养，反而会更有利于保存维生素C、增加多酚类物质含量。

    土豆一向以来被指责的原因，就是它升血糖速度快。甚至有流行病学调查发现，土豆摄入量和肥胖、心脑血管疾病有弱的正相关。

    因为土豆是一种富含淀粉的食物，所以吃了土豆之后，必定是会引起血糖上升的。不过，土豆的血糖指数（GI值），受品种、烹调和加工因素等的影响特别大。总体而言，同一品种土豆烹调后血糖指数排序是这样的：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹调土豆>炸薯条。

    （《北京青年报》8.30 范志红）