鱼露与番茄酱

    ■【美】任韶堂

    快餐一直是美国标志性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在欧洲或者亚洲都会新开几家连锁店，把美国特有的食物推向全球。然而，讽刺的是，美国的汉堡、法式炸薯条和番茄酱甚至都不是他们自己创造的。这点表现在美国人对食物的命名中，比如番茄酱的英文读音ketchup，就来自中国。

    番茄酱（Ketchup），原是中国另一个南方沿海地区的方言，意为“鱼露”。这一沿海地区就是重峦叠嶂的福建省。故事发生在几千年前，当时人们住在南亚沿海地区和河流沿岸，也就是如今的中国南方，饮食以鱼虾为主。当地人为了度过旱季，创造了非常复杂的保存方法，把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸，最后变成了咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。如今这种方法还被广西壮族自治区的侗族用来做一种叫酸鱼。人类学家克里斯·汉密尔顿曾和侗族人一起生活，曾描述了一块腌了30年的酸鱼入嘴即化的感觉，咸而芳醇，就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔马火腿”。

    黄河以北的中国人曾经称这些南方人为“夷”，或者“百越”。约在公元200年，中国汉朝的吴王开始沿着海岸，向南部和东部扩张刚刚统一的中国，侵略孟族人、高棉族人和台语民族的地盘，也就是如今的福建沿海地区和广东。中国士兵和殖民者鱼贯而入，孟族人和高棉族人向南退到现在的越南和柬埔寨，台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝，还剩下一些像侗族这样的民族留在西边广西的山峦中。

    在东南亚，越南人、高棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品，包括鱼露，它是一种辛辣的液体，带有美丽的红焦糖的颜色。16世纪的福建商人和海员都爱这种鱼露，叫它ke-tchup，意为“腌制鱼酱”，是闽南语。当然，闽南语用的并不是罗马拼音，也就解释了为什么有那么多不同的拼写：ke-tchup，catsup，catchup，还有katchup，都是说英语、荷兰语或者葡萄牙语的人试着去发出中国单词的读音造成的结果。Ke-tchup这个词已经从现代闽南语中消失了，虽然我仍然能够从19世纪的老旧传教词典中找到这个词。Tchup这个音节——普通话中的发音是zhī（汁）——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思，Ke也是粤语中的番茄的一部分。

    （《食物语言学》上海文艺出版社 王琳淳译）